Madrid vive una revolución silenciosa entre hornos y harinas. Obradores que apuestan por la masa madre, las fermentaciones lentas y el respeto por el producto están cambiando la forma en que la ciudad entiende el pan. De proyectos innovadores con sello propio a panaderías de barrio convertidas en destino, recorremos seis direcciones donde cada hogaza cuenta una historia.
FU.BA: Panadería del Futuro
La panadería futurista sin gluten de Madrid, FU.BA, es obra del ex concursante de MasterChef, Fabián León, que quiso rediseñar el pan sin gluten: “no horneamos pan, horneamos futuro”, dice su manifiesto. Inaugurada en mayo de 2025 en un local de estética orgánica y minimalista, elaboran panes, galletas, bizcochos y brownies con masa madre, harinas alternativas, sin aditivos ni azúcares refinados y con ingredientes funcionales como maca o cacao. En su obrador se utilizan harinas sin gluten, masa madre y fermentan a baja temperatura hasta 24 h. Su pan estrella, el 'Pan Power', lleva cacao y maca, que aporta energía natural.
📍 Santa Engracia, 112.
© FU.BAObrador San Francisco: pan del bueno
Es la panadería preferida del barrio de La Latina (la mismísima Rosalía ha pasado por allí). En el Obrador San Francisco se trabaja con fermentaciones largas, masa madre tradicional (sin levaduras comerciales) y harinas ecológicas molidas a la piedra. Fundado por panaderos apasionados por el oficio, su producción diaria incluye hogazas clásicas (trigo blanco, centeno, semillas) y pan de campaña. Su corteza tiene un color dorado impecable y una miga con acidez perfecta. Además de su obrador, funciona como tienda para llevar (lo mejor es reservar, especialmente los fines de semana). Su horno es artesanal, con control manual del tiempo y temperatura para lograr una cocción lenta y uniforme.
📍Carrera de San Francisco, 14.
© Obrador San FranciscoObrador Abantos: sabor serrano
Este obrador artesanal, fundado en 2019 por los hermanos gemelos David y Alberto Solana junto con Mercedes Pérez, es una joya para los amantes del buen pan, "del pan de verdad". Su filosofía apuesta por harinas ecológicas, masa madre y fermentaciones lentas. Su hogaza de kilo (hecha con agua, harina, levadura y sal) ganó el premio El Mejor Pan de Madrid 2024. Su miga elástica, corteza crujiente y sabor intenso a cereal fueron motivos más que suficientes para que se alzara con el triunfo.
En su obrador, puedes ver cómo trabajan los panaderos a través del cristal y comprobar que todo se hace a mano: amasar, plegar, formar... Utilizan horno tradicional de piedra y su catálogo incluye hogazas, centeno, espelta, avena, panes de molde, focaccias, brioche y más. Y organizan cursos de panes y bollería, en su obrador y en escuelas de panadería como Materia.
📍 Rey, 6, San Lorenzo de El Escorial.
© Obrador AbantosDoble Uve, la revolución llegó a Retiro
Llegaron pisando fuerte, con las ideas claras y los objetivos firmes: hacer el mejor pan, con ingredientes 100% naturales, masa madre, harinas eco y elaboraciones lentas. El tiempo es la clave de todo. El proyecto de Doble Uve nació en 2022 después de que sus creadoras, la pastelera Paloma Silvestrín, Marta y Guadalupe, estudiaran durante años cómo ponerlo en pie.
En este tiempo, no solo han conseguido hacer buenos panes. Suyo es el Mejor Roscón de Madrid 2026, elaboran unos croissants increíbles y uno de los panettones más premiados. La creadora de este obrador imprescindible en Madrid siempre guarda alguna sorpresa, colaborando con marcas y chefs en cosas ricas. El espacio, en el barrio de Retiro, combina obrador con zona de cafetería donde desayunar, tomar un brunch o merendar su oferta dulce y salada.
📍 Antonio Arias, 5.
Marea Bread: en lo alto de la ola
Miguel Castro se formó como panadero en California antes de montar en Madrid su propio obrador artesanal, Marea Bread. Se decanta por las harinas ecológicas molidas en piedra y fermentaciones de más de 24 horas usando masa madre natural. Su pan es exquisito y se reconoce por la corteza dorada, miga húmeda y sabor complejo. Utilizan tres tipos de trigo (blando, duro y escanda) para crear panes como el pueblo, integral, centeno o de semillas. En 2022 ganaron el premio al Mejor Pan de Madrid del Club Matador.
Pero, además de buenos panes, elabora una bollería muy top, como panettone (fermentado 72 horas, el de chocolate se alzó con el premio al mejor de Madrid) y un roscón tradicional exquisito. Miguel ha expandido sus masas, ahora, con un nuevo obrador en Burgos.
📍Oña, 12.
John Torres Panadero: panes y bocatas de lujo
Detrás del nombre John Torres Panadero está John Torres, maestro panadero peruano afincado en Madrid, galardonado como Mejor Panadero de Madrid en Madrid Fusión 2025. Elabora hogazas de masa madre, brioches (muy buscados), chapatas, candeales, baguettes y gallegos, entre otros, que se reparten por algunos de los mejores restaurantes de Madrid.
Usa harinas ecológicas, fermentaciones largas (hasta 72 h para algunos panes) y tres tipos de masa madre "que mimamos como si fueran niños". Los bocatas con sus panes son otra historia: pruébalos en John Barrita, en el barrio de Retiro, y disfruta como hizo la mismísima Eva Longoria cuando grabó con Torres el famoso bocata de calamares para el programa de televisión Recorriendo España.
📍 Ibiza, 14; Berastegui, 49; y Avda. de Bruselas, 47. Jonh Barrita: Avda. Menéndez Pelayo, 19.
© John Torres
