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Si practicas deporte sabes que tienes que prestar especial atención al cuidado de tu dieta. Y las proteínas tienen un peso muy destacado en la alimentación. Ahora bien, hemos querido analizar cuál es el papel de las proteínas de origen animal en la dieta de los deportistas, con la ayuda del doctor Antonio Escribano, catedrático de Nutrición Deportiva (UCAM), especialista en Endocrinología y Nutrición, así como en Medicina de la Educación Física y el Deporte.
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¿Por qué es tan importante el consumo de proteína en la dieta de un deportista?
Las proteínas son uno de los componentes básicos en nuestro organismo y forman parte de todos los tejidos y células. Son necesarias para en crecimiento, desarrollo, y reparación de tejidos aparte de tener una función reguladora muchos procesos metabólicos y son necesarias para sintetizar la mayoría de los enzimas y neurotransmisores del organismo que determinan y matizan el funcionamiento de nuestro cuerpo en condiciones normales y más aún cuando se realiza cualquier tipo de actividad física. Asimismo, aportan aminoácidos necesarios para la función reparadora que se incrementa durante el ejercicio. La relación entre el deporte y la nutrición es esencial, ya que necesitamos alimentos que nos aporten energía y funcionalidad para determinados aspectos concretos. Las necesidades de proteínas en el deporte están más en relación con la funcionalidad que con la energía.
¿Considera que es mejor la proteína vegetal o la de origen animal? ¿Cuáles son sus diferencias?
Las proteínas son, en realidad, edificios en los que los aminoácidos son los ladrillos que determinan su estructura. Esos aminoácidos son diferentes dependiendo de cada proteína. Cuando nosotros ingerimos proteínas en la alimentación, estas no se absorben como tal, sino que se descomponen en los aminoácidos que las forman. En nuestro organismo utilizamos 20 aminoácidos, de los cuales 12 son llamados “no esenciales” y 8 son conocidos como “esenciales”. Los no esenciales pueden sintetizarse en el organismo, pero los esenciales no, por lo que deben ser aportados por la dieta. Cuando un alimento posee todos los aminoácidos esenciales y en una cantidad considerable, se dice que contiene proteína de “alto valor biológico”. Los alimentos de origen animal, como la carne de cerdo, contienen proteínas de alto valor biológico. Esto no significa que los alimentos de origen vegetal no contengan algunos aminoácidos esenciales, pero suelen carecer de otros por lo que sus proteínas no tienen ese alto valor biológico referido.
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¿Qué aporta la proteína que encontramos en la carne? ¿Tiene algún extra en relación a la de origen vegetal?
Como hemos expresado en la respuesta anterior, la relación de aminoácidos que encontramos en la carne es mucho más completa. En los vegetales siempre hay algunos, pero faltan otros y para reunir todos los aminoácidos esenciales solo a base de vegetales hay que hacer una conjunción complicada de diferentes alimentos que en realidad no merece la pena, ya que los encontramos en un solo “pack” en la proteína animal.
Dentro de las proteínas de origen animal, ¿también podemos hacer distinciones en cuanto a sus propiedades?
Las proteínas que consideramos de origen animal son las procedentes a alimentos como la carne, el pescado, incluido los mariscos, los huevos y la leche y sus derivados. Dependiendo de cada uno de ellos aportan aminoácidos de un tipo u otro, por eso es conveniente consumir de manera ordenada estos alimentos mencionados para de ese modo tener la secuencia completa.
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¿Considera que los nutrientes que contiene la carne son de gran importancia para las personas que hacen deporte?
Los nutrientes que contiene la carne, como la carne de cerdo de capa blanca, son indispensables para una alimentación equilibrada y variada y son esenciales para el desarrollo de la actividad física y el deporte y para la recuperación del esfuerzo físico. La carne como alimento en general es una fuente de proteínas, minerales y vitaminas fundamentales en el ámbito de la nutrición y la salud. Su alto valor proteico, de calidad superior a las proteínas de origen vegetal, como hemos mencionado, la convierte en un alimento fundamental para realizar actividad física, además de contribuir en gran medida al desarrollo muscular.
Elementos de la carne como el calcio, magnesio, potasio, hierro y fósforo favorecen el desarrollo y funcionamiento de los huesos, el sistema muscular, el transporte de oxígeno y el sistema nervioso a lo que hay que añadir el efecto antioxidante, gracias al selenio, el zinc y la vitamina E que contiene. Es muy importante la presencia en la carne de las vitaminas del grupo B que son importantes para aumentar el rendimiento deportivo destacando la vitamina B1, o Tiamina, que tiene un importante papel en la transformación y utilización de la energía producida por los hidratos de carbono, acción complementada por la vitamina B3 o Niacina, que ayuda a la absorción de proteínas, y la vitamina B6, que contribuye al buen funcionamiento del sistema nervioso e incrementa el rendimiento muscular, y caso por encima de todas la vitamina B12 y su importancia en múltiples funciones orgánicas.
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¿Cómo debería ser la dieta de una persona que hace deporte, a qué debe prestar especial atención?
La dieta de una persona que hace deporte debe estar constituida fundamentalmente por hidratos de carbono en un porcentaje del 55 al 70 % dependiendo del deporte que practique, por un 20-25% de grasas y por un 10-12% de proteínas. Como vemos no son ni mucho menos la parte esencial de la dieta del deporte desde el punto de vista energético, pero sí lo son desde la perspectiva funcional y deben consumirse en su proporción adecuada y siempre en forma de alimentos y no de forma sintética.
Lamentablemente en la actualidad todo esto se distorsiona y se asumen dietas absurdas y en muchos casos perjudiciales con la falsa idea de incrementar la masa muscular solo a base de algunos suplementos y mil cosas más que se defienden desde la ignorancia más absoluta.
¿Por qué cree que cada vez se cuestiona más el consumo de carne?
No lo puedo entender. Llevamos comiendo proteína animal y en concreto carne desde hace millones de años. La alimentación del ser humano es omnívora y afortunadamente gracias a eso hemos podido sobrevivir a lo largo de nuestra existencia. Nuestra biología como seres humanos es la que es, y la alimentación de nuestra especie entra dentro de ese concepto. Intentar reconducirla es un inmenso error que acaba trayendo problemas que solo se ven en la clínica y cada vez con más frecuencia.
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