Como cada estación, el otoño tiene su propio calendario natural de productos. Las castañas, la trufa o las setas son deliciosos bocados que vuelven a la cocina al despedir el verano y las cálidas temperaturas. Estas últimas no solo se han convertido en un ingrediente cada vez más popular sino que su recogida es hoy un tipo de ocio que cada año suma más adeptos. El problema es que se trata de un recurso natural con doble cara, pues no todas ellas son comestibles, algunas incluso son tóxicas, y requieren de todo un ritual para ser retiradas del suelo.
Es un regalo que brinda la naturaleza de manera espontánea, pero es limitado, lo que explica los altos precios que puede alcanzar, así como la lamentable recogida furtiva e irrespetuosa. Su crecimiento se propicia cuando bajan de nuevo las temperaturas tras la época estival y aparecen las lluvias, pues es un producto que no es posible sin humedad. Níscalos, boletus, trompetas de la muerte, chantarellas, setas de cardo… la variedad es tan grande como los sabores, texturas y posibilidades que ofrece en la cocina.
Recogida de setas respetuosa y segura
Si te apetece vivir la experiencia micológica desde el punto de partida debes hacerlo con absoluto respeto y responsabilidad. Hay muchos expertos y cursos que te permiten aprender la manera correcta de recoger setas en el campo, una herramienta imprescindible si nunca lo has hecho anteriormente. También debes consultar las condiciones de la zona, ya que muchas áreas están controladas y requieren de permiso y/o determinan un límite de peso.
Un experto te ayudará a identificar qué setas son las que debes coger, a distinguir cuáles son tóxicas o qué características denotan que están en buen estado. Un considerable porcentaje de las intoxicaciones –en torno al 30%- se producen por setas comestibles en mal estado. Su carne debe ser compacta, su tamaño óptimo y las esporas deben ser jóvenes. Una vez identificada, es importante saber también cómo cogerla, cortando el pie sin llevarnos los micelios. Y, por supuesto, respetando el entorno. Para transportarlas, necesitarás una cesta, que permite que la seta transpire y no se ahogue entre plástico.
Una vez en casa
Las setas son productos frescos que deben consumirse en un máximo de tres días. En caso de no ser así, puedes congelarlas o escaldarlas y conservarlas en aceite. Se pueden preparar a la plancha, en salsa, como parte de un guiso con carne, con pasta, en tortilla, sopas, cremas o empanadas, por ejemplo. Pero antes de llegar a los fogones requieren de un minucioso proceso de limpieza. Nunca debes meterlas en agua, pues perderán sus propiedades, sino servirte de un paño, una puntilla o un cepillito. Tampoco le viene bien el contacto con el acero, por lo que trocearlas con la mano será la mejor opción.
Si te apetece preparar en casa un plato con este suculento ingrediente, puedes elegir entre un sinfín de recetas. ¡Buen apetito!
