Cómo hacer la mejor sopa de pescado y marisco

15 DE DICIEMBRE, 2020 - 12:51

Por SUSANA BATICÓN

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Es un plato que se come durante todo el año pero son muchas las casas que lo eligen como primer plato de sus menús navideños. Y es que una buena sopa de marisco y pescado es algo que nunca suele fallar. Hay varias formas de hacerla y pueden variar los ingredientes, dependiendo de quien la prepare. Pero, ¿qué te parece si te contamos la técnica para preparar la mejor?

Dice el Diccionario de la Gastronomía, al que nos encanta recurrir, que estamos ante una "sopa a base de pescados y mariscos, elaborada con un fondo de trozos de pescado, como espinas y cabezas, o trozos menos nobles cocidos con verduras. Con el caldo resultante se cuecen pescados más finos y opcionalmente mariscos, como almejas y mejillones".

Es una receta que, con sus variantes, está presente en recetarios de casi todo el mundo. En España, se consume sobre todo en las zonas costeras pero en muchas comidas o cenas navideñas de todo el país, una buena sopa de marisco y pescado no puede faltar. Te damos todas las claves para que te salga de 10 y después, te ofrecemos 5 recetas de lo más variadas de este plato.

En el caldo está la base

Es la clave de este plato. Se puede comprar, pero no tiene nada que ver con un buen caldo casero con sabor a marisco y pescado que te garantizará gran parte del éxito de esta sopa, además de evitar conservantes, grasas o sal en exceso. Se recomienda usar pescados de roca, también conocidos como morralla, aunque igualmente te valdrá con la cabeza y la espina (sin agallas ni ojos) de otras especies como congrio, cabracho, merluza o rape. Asimismo, puedes aprovechar las cabezas y las cáscaras de diversos crustáceos (gambas, langostinos, etc) y acompañar todo ello de vegetales de condimentación como cebolla, zanahoria y puerro.

Rehoga todo ello con un poco de aceite -hay quien prefiere la mantequilla-, condimenta, cubre con agua, sin pasarte para que se concentre el sabor y deja que cueza durante 30 minutos. Quita la espuma que se va formando en la superficie, cuela y reserva. Puedes aprovechar ya que te pones y hacer más cantidad para congelarlo y usarlo en otras elaboraciones.

El sofrito

Otra de las bases de una gran parte de platos es, sin duda, un buen sofrito, que aporta sabor y consistencia a nuestra sopa. La elección de los ingredientes es algo que también depende de cada chef, pero los más habituales suelen ser zanahoria, cebolla, puerro, apio, tomate, ajo... Se pelan, se trocean y se ponen a pochar con un buen aceite de oliva a fuego medio. Después, y de forma opcional puedes agregar un poco de vino y/o brandy, dejar que evapore y añadir el caldo. El alcohol lo puedes poner, en lugar de en este paso, cuando rehogas los ingredientes para hacer el caldo.

Los condimentos

Además de sal y pimienta, la sopa de pescado y marisco admite que le añadas otras especias y/o hierbas aromáticas (azafrán, pimentón, eneldo, guindilla...). Aunque te aconsejamos que lo hagas de manera sutil y que no abuses de ellas para que no se enmascare el sabor a mar.

También es opcional, pero un majado de ajo y perejil en el mortero y añadido bien en el sofrito, o bien en la sopa en sus últimos minutos de cocción, le darán una gracia especial al resultado final.

Pasta, arroz o patata

La sopa de marisco se puede tomar solo con su proteína marina, o añadirle algún hidrato de carbono. Hay quien le echa pasta (fideos, sémola etc), quien opta por arroz y a quien le gusta ponerle patata. Todas son opciones válidas. Hay, incluso, una versión elaborada en el país vecino, la bullabesa, que opta por comerla con rebanadas de pan tostado, y cuya receta te ofrecemos más abajo.

Qué pescados y mariscos elegir

Los pescados más habituales para incluir en una sopa son la merluza, el rape o el bacalao... aunque puedes optar por otros como el salmón, el bonito, el salmonete... Y por lo que respecta a los mariscos, el abanico es enorme: gambas, langostinos, calamar, pulpo, mejillones, almejas, vieiras... Todo depende de lo que quieras/puedas gastar y de los que más te gusten.

Ten en cuenta, elijas los que elijas, que no has de sobrepasarte en la cocción. Para ello, has de incluirlos en el último momento, 3 ó 4 minutos antes de apagar el fuego. Incluso, otra magnífica opción es marcar el pescado o marisco en una cazuela o sartén aparte y añadirlos al final. Si decides incluir almejas, mejillones o berberechos, asegúrate de limpiarlos bien previamente y eliminar sus posibles impurezas.

Ahora que ya tienes las claves para preparar la sopa de pescado y marisco perfecta, te dejamos 8 recetas: tienes desde las más clásicas, hasta algunas más exóticas. Elijas la que elijas ¡seguro que triunfas estas Navidades!