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Khao soi
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Khao soi

2 COMENSALES
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Este plato de curry de pollo servido sobre noodles de trigo es el más famoso de Chiang Mai, en el norte de Tailandia, se conoce como 'los noodles de Chiang Mai'. El secreto está en preparar un buen curry. Y a la hora de tomarlo, el cocinero asiático no tiene la verdad en cuanto a la sazón, cada comensal termina su comida con los acompañamientos, que no están de adorno, son vitales para el sabor: gajos de lima, verduras encurtidas, lágrimas de cebolla roja y aceite de guindillas.

Para la pasta de curry
  • 50 g de Cebolla morada troceada
  • 3 dientes de Ajo
  • 1 trozo de Piel de lima
  • 10 g de Galanga o jengibre
  • 2 tallo de Lemon grass picado
  • 1 ud de Chile rojo fresco grande, sin pepitas y troceado
  • 3 ud de Chile rojo secos, sin pepitas y picados
  • 1 cc de Aceite de oliva
  • 0.5 cc de Sal
  • 0.5 cc de Cilantro en grano
  • 0.5 cc de Semillas de comino
  • 0.5 cc de Pimienta negra en grano
  • 1 ud de Cardamomo verde o blanco
  • 0.75 cc de Cúrcuma en polvo
  • 0.5 cc de Pasta de gambas
Para el curry
  • 250 g de Contramuslos de pollo troceados
  • 1 cc de Curry en polvo
  • 1 cc de Salsa de pescado
  • 1 cc de Azúcar moreno
  • 125 ml de Leche de coco
  • 200 ml de Agua o caldo
  • 1 cs de Crema de coco
Acompañamientos
  • 320 g de Noodles frescos de huevo
  • 0.5 ud de Cebolletas picada
  • 0.5 ud de Cebolla morada en juliana y sumergida 1 hora en agua fría para que pierda fuerza
  • 2 gajos de Lima
  • Cilantro picado
  • Verduras encurtidas chinas
  • Aceite de chile o guindilla
PARA LA PASTA DE CURRY
  1. 1.

    En un molinillo de especias, moler los chiles secos hasta que sean un polvo fino.

  2. 2.

    En una sartén, tostar muy ligeramente los granos de cilantro, comino y pimienta.

  3. 3.

    Poner todo en el molinillo junto con la sal y el cardamomo y reducir a polvo.

  4. 4.

    En el vaso de la batidora, poner la cebolla, ajos, piel de lima, galanga, lemongrass y chile fresco.

  5. 5.

    Añadir el aceite y triturar hasta que tenga consistencia de un puré cremoso.

  6. 6.

    Incorporar los chiles secos molidos, las especias tostadas, la cúrcuma y la pasta de gambas y mezclar bien. (También se puede hacer, con paciencia, en un buen mortero de piedra).
PARA EL CURRY
  1. 1.

    Sazonar ligeramente el pollo troceado con sal, pimienta y el polvo de curry.

  2. 2.

    En una cazuela de fondo grueso, calentar un par de cucharadas de aceite y sofreír la pasta de especias. Hacerlo a fuego suave durante unos 10 minutos, hasta que haya oscurecido el color y el olor a crudo haya desaparecido y el aceite comience a separarse de la pasta. Si queda muy seco o se pega, añadir alguna cucharada de agua o crema de coco.

  3. 3.

    Incorporar el pollo y sofreír unos 5 minutos, bien cubierto de especias, dejando que se dore ligeramente y sazonar con la salsa de pescado (1 cucharadita), el azúcar moreno y mojar con la leche de coco y el caldo.

  4. 4.

    Dejar hervir, destapado, unos 20 minutos, añadir algo de agua si queda demasiado seco, rectificar de sazón y agregar la crema de coco.
MONTAJE Y ACABADO
  1. 1.

    En una cazuela con agua con sal hirviendo, cocer los noodles de trigo y dejarlos al dente. Se pueden sazonar con un poco de salsa de soja.

  2. 2.

    Repartir la pasta en dos boles y poner una cucharada de curry de pollo en cada uno.

  3. 3.

    En una sartén calentar abundante aceite de girasol y freír un puñado de noodles hasta que estén dorados y crujientes y escurrirlos bien del aceite.

  4. 4.

    Decorar los dos boles plato con los noodles fritos, cebolleta y cilantro picado y servir con los acompañamientos (cebolleta, cebolla morada, verduras encurtidas chinas, aceite de guindilla, cilantro picado y gajos de lima)

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