• Tipo: Pescados
  • Nº de Personas: 4
  • Autor: Gastón Acurio

Ingredientes:

200 g de besugo
12 g de cebolla china
4 g de ají limo
40 ml de zumo de lima
20 ml de aceite de ajonjolí (sésamo)
16 g de pasta wanton
4 g de cilantro
20 g de cacahuetes tostados
4 g de jengibre
12 g de azúcar
12 g de sal
Aceite para freír.

Para las verduras encurtidas:
90 g de zanahoria
15 g de jengibre
15 g de nabo
55 g de azúcar
50 ml de vinagre de vino blanco
125 g de sal yodada de mesa
50 g de ají limo

Para la leche de tigre:
½ l de zumo de lima
300 ml de caldo de pescado
50 g de apio
50 g de cebolla
30 g de hielo
1 g de tallo de cilantro fresco
1 ají limo (pimiento).
 

Preparación:

Las verduras encurtidas: Cortar en juliana muy fina todas las verduras y envolverlas bien con la sal durante un rato. Enjuagar bajo el grifo. Mezclar bien el vinagre con el azúcar. Introducir en la mezcla las verduras y reservar.

La leche de tigre: Triturar el zumo, el caldo, el apio, la leche y el hielo 30 segundos en un robot de cocina. Añadir el cilantro y el ají limo y triturar 3 segundos más.

Presentación
Cortar el besugo en finas tiras y sazonar con el azúcar, la sal, la lima, el jengibre, la leche de tigre y el aceite de ajonjolí. Incorporar las verduras encurtidas, el maní, el ají limo, cortado en juliana muy delgada, y la cebolla fría cortada en juliana. Freír la pasta Wanton con un poco de aceite, trocearla y repartirla de manera estética sobre todo el conjunto.