• Tipo: Tapas
  • Nº de Personas: 10
  • Autor: restaurante 'Tickets'

Ingredientes:

2 kg de bonito

Para el tomate aliñado

1 kg de sal gorda
1 kg de tomate maduro de buena calidad
10 g de sal

Para la vinagreta de refrito y dashi

500 g de agua
11 g de dashi en polvo
30 g de ajo
50 g de aceite de oliva suave
50 g de vinagre de vino blanco
35 g de salsa de soja
1 g de Santana

Para la gelatina de jengibre y limón

200 g de agua
30 g de zumo de limón
1 g de jengibre fresco
4 g de hojas de gelatina

Para las chips de ajo

50 g de ajo
150 g de aceite de oliva suave

Para terminar

200 g de aceite de oliva virgen
1 barquilla de finger salt
10 g de pimienta negra
10 g de sal

Preparación:

Sacar 4 lomos limpios de bonito y disponerlos estirados sobre una bandeja metálica; cubrirlos con sal gorda. Dejar macerar 45 min. y limpiar bien con un paño húmedo. Preparar un recipiente con agua fría y hielo. Disponer los lomos sobre la misma bandeja limpia de sal y quemar la superficie por todos sus lados con un soplete. Enfriar metiéndolos inmediatamente en el agua helada. Sacarlos, escurrirlos y secarlos sobre papel absorbente; y reservarlos en la nevera.

La vinagreta

Mezclar el agua con el dashi en un cacillo y calentar. Al primer hervor, añadir la salsa de soja y la xantana y triturar hasta obtener una salsa sin grumos. Pelar y laminar los ajos; cocerlos en aceite hasta que las láminas empiecen a dorarse; añadir el vinagre y la mezcla de salsa de soja y dashi ligada. Llevar a ebullición y retirar del fuego.

El tomate

Lavar los tomates y hacer un corte en forma de cruz. Escaldarlos y pelarlos; triturarlos hasta obtener un puré fino, salpimentar y reservar en frío.

La gelatina fría

Remojar la gelatina en agua fría. Mezclar los ingredientes, excepto la gelatina, en un cacillo y calentar hasta que rompa a hervir. Escurrir la gelatina y fundirla en la mezcla sin dejar de remover. Verter en un cuenco y dejar cuajar en la nevera 3 h. Romper la gelatina con una cuchara.

Los chips

Cortar los ajos en filetes de 1 mm de grosor. Dorarlas en aceite y sacar con una espumadera y dejar enfriar en papel absorbente. Reservar en un recipiente hermético.

Presentación

Cortar el bonito en lonchas de 0’5 cm de grosor y disponer unas lonchas sobre otras en una bandeja. Rociar el bonito con 1 c.c. de salsa de soja. Colocar en cada plato 20 g de vinagreta, a un lado 20 g de tomate con las lonchas de bonito y 1 c.s. de gelatina rota. Aderezar con pimienta recién molida, disponer dos cogollos de finger salt y 5 chips de ajo por encima del bonito y aliñar con aceite. Terminar aliñando el conjunto con 10 g de aceite de oliva virgen.