Una de las grandezas de nuestro territorio es que se come bien -más que bien, incluso- de norte a sur y de este a oeste. Aunque a menudo hablamos de 'cocina española' -y algunos platos que vertebran nuestra gastronomía y por los que somos conocidos en el mundo entero-, no podemos perder la riqueza de nuestras cocinas regionales.
Nos vamos a referir a la tradición y a los platos populares de una gran Comunidad Autónoma como es Andalucía -la cocina actual necesitaría otro tema completamente a parte y de lo más extenso-, en la que la gastronomía desempeña un papel importante desde el desayuno hasta la cena, pasando por ese auténtico arte que es el de las tapas y que es casi una religión en sus 8 provincias.
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¿Cómo es la despensa andaluza?
No vamos a detallar todos y cada uno de los productos que alberga la despensa andaluza, tanto la de tierra como la de mar, porque encontramos una inmensa riqueza -carnes, pescados, mariscos, frutas, verduras, lácteos, dulces, especias, etc-, pero vamos a recordar que de allí nos llegan tres productos emblemáticos esos son el aceite de oliva, el jamón ibérico y los vinos de Jerez, 3 joyas reconocidas por su excelsa calidad dentro y fuera de España.
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Qué se come en cada provincia andaluza
La lista de platos es interminable y necesitaríamos horas para recopilarlos pero sí se puede decir que cada provincia ha aportado varias creaciones culinarias a lo que es la cocina andaluza y que se han hecho famosas muchas de ellas en todo el país y algunas incluso fuera de nuestras fronteras.
Si hablamos de Almería, allí los platos tradicionales más famosos son la cuajadera, un guiso de pescado y verduras que se hace en el horno -amén de sus recetas con la gamba roja de Garrucha- y los gurullos con conejo -una especie de pasta de pan con forma de grano de arroz-.
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De Cádiz nos llegan las frituras de pescado, las papas con chocos, los platos con atún o las tortillitas de camarones, entre otros. En Córdoba son míticos el salmorejo, los flamenquines, el rabo de toro o las berenjenas con miel.
Si nos vamos a Granada, algunas de sus recetas más típicas son las habas con jamón, la tortilla del Sacromonte -con casquería-, el remojón -ensalada de naranjas-, etc. Y si pasamos por Huelva, no podemos marcharnos sin tomar las coquinas al ajillo, la raya al pimentón y, por supuesto, sus increíbles gambas blancas.
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De Jaén nos gustan mucho la pipirrana, los andrajos - una masa que se elabora con harina, agua y sal, se cocina en un caldo con caza, carnes o pescados-, el choto al ajillo... y de Málaga es inconfundible el ajoblanco, los famosísimos espetos de sardinas, la porra antequerana -parecida al salmorejo- o el gazpachuelo -una sopa de pescado, patata cocida y mayonesa-.
En Sevilla, el gazpacho es uno de los platos más clásicos -aunque se toma en toda la Comunidad Autónoma-, pero también el cocido andaluz, las papas aliñás o las espinacas con garbanzos.
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Dulces andaluces
No podemos olvidar la enorme tradición repostera que hay en Andalucía, muchos dulces heredados de los árabes y otros muchos preparados en numerosos conventos. Igual que los platos, en cada provincia son típicas unas elaboraciones concretas.
Quizás los que más nos suenen sean los piononos, el tocino de cielo, los mantecados, el pan de Cádiz, los pestiños, los roscos de vino o los mostachones de Utrera, pero hay muchísimos más.
15 recetas emblemáticas de cocina andaluza
Hemos seleccionado 15 recetas de las 8 provincias, que creemos que son las que se consideran más representativas, en general, de Andalucía entera. Hay primeros y segundos platos y, por supuesto, también algún postre.
Paso a paso: gazpacho andaluz
Es obvio que se trata de una sopa fría y de que quizás ahora se tome menos, pero igual que hay gente que come cocido en verano, tampoco faltan los que toman gazpacho incluso en otoño o invierno. Y es que, sin duda, el plato que une a todos los andaluces.
Paso a paso: salmorejo cordobés
Aunque lleve el 'apellido' de cordobés, estamos ante un plato muy popular no solo en el resto de Andalucía, sino en todo nuestro país. Está presente en la carta de numerosos restaurantes españoles ya sea en verano o en cualquier otra época del año.
Paso a paso: ajoblanco con uvas
Originaria de Málaga, esta sopa fría es ya todo un icono de la cocina andaluza. Se hace con ajo, pan, almendras, vinagre y aceite y se suele decorar con uvas.
Paso a paso: berenjenas crujientes con miel de caña
Esta receta, como otras tantas andaluzas, es de origen árabe y se come mucho en Granada, Córdoba, Málaga y Jaén. En algunos lugares también habrás visto unas berenjenas parecidas pero servidas con salmorejo.
Paso a paso: tortillitas de camarones
Originarias de la provincia de Cádiz, son unas tortillitas a base de harina de trigo, harina de garbanzo, agua, sal, cebolleta o cebolla, perejil y camarones, que hoy se encuentran en numerosos restaurantes de cocina andaluza.
Paso a paso: pipirrana andaluza
Se trata de una especie de ensalada que se consume más en verano y que también resulta ideal como guarnición de otros platos. Comparte bastantes ingredientes con el gazpacho pero presentados en trozos, sin triturar.
Paso a paso: puchero andaluz
En cada rincón de Andalucía se prepara el puchero de una forma, pero no puede faltar en ninguna de mesa de ninguna de sus 8 provincias. Se trata de un guiso que lleva verduras, legumbres, carnes, etc. Con las sobras se prepara la famosa 'pringá'.
Paso a paso: fritura andaluza de pescado
El pescaíto frito, más que un plato, se ha convertido en una tradición del sur de España, especialmente de las provincias de Cádiz, Málaga y Huelva. Aunque su origen se remonta ya a los fenicios y a los romanos también les encantaba esta técnica.
Paso a paso: carne mechá
Se elabora con manteca de cerdo, pero nosotros te proponemos aligerarla con aceite de oliva y cocinarla en la olla exprés. La carne mechá es otro de los platos inseparables de la cocina de Andalucía.
Paso a paso: flamenquines clásicos de Córdoba
Nacieron en Córdoba pero se han extendido ya no solo por el resto de Andalucía, sino por toda la geografía española. El flamenquín auténtico, por cierto, no lleva queso en su elaboración.
Paso a paso: atún encebollado al estilo de Barbate
Si hay un sitio emblemático para comer atún ese es Barbate, en Cádiz, lugar de referencia en la pesca de este producto. Pero este pescado en escabeche se toma en muchos otros lugares andaluces y de ahí lo han 'exportado' al resto del país.
Paso a paso: rabo de toro guisado
Es un plato que se hace casi en cada rincón de la península y en Andalucía especialmente. Si le quieres dar un toque más del sur, utiliza un vino de los que allí elaboran, con sus varias D.O. reconocidas y con esas joyas enológicas que se elabora en Jerez.
Paso a paso: pestiños con miel
Los pestiños son una receta tradicional andaluza que suele prepararse, principalmente, durante la Semana Santa o Carnaval. Es un dulce de origen árabe hecho con una masa que se aromatiza, se fríe y se suele servir cubierto con miel o azúcar.
Paso a paso: polvorones
La cuna de los mantecados y polvorones se encuentra en la localidad sevillana de Estepa. Son dos de los dulces navideños por excelencia, que no pueden faltar en ninguna mesa española en esas fechas.
Paso a paso: tocino de cielo
Su origen se sitúa en un convento de Jerez de la Frontera pero este dulce -muy dulce- a base de yema de huevo y azúcar -mucha azúcar- se hace hoy prácticamente en cualquier rincón de nuestra geografía.