Hace ya mucho tiempo que el cuidado del medioambiente y la salud de nuestro planeta dejó de ser una moda o un capricho para convertirse en una verdadera necesidad. Una emergencia, de hecho. Las consecuencias derivadas de la sobreexplotación de recursos naturales y de cierta irresponsabilidad por parte del ser humano en este terreno se muestran hoy con mayor crudeza que nunca; calentamiento global, fenómenos meteorológicos extremos, enfermedades infecciosas derivadas del cambio climático...  Una música que, por desgracia, nos suena demasiado. Pero, según los expertos, aún estamos tiempo de revertir o, al menos, de mejorar esta situación. Así que resulta priotario “trabajar como guardianes de lo recibido por la Naturaleza, ésa que nos envuelve y que tanto hemos de proteger”. Son las palabras del cocinero Eneko Atxa, al frente Azurmendi, uno de los restaurantes que mejor representa el concepto de sostenibilidad dentro de sector gastronómico (sector al que, por supuesto, también conciernen todas estas cuestiones, dada su transversalidad). 

Ubicado en la localidad vizcaina de Larrabetzu (en la ladera de una colina plantada con viñedos autóctonos, dentro de un espacio que integra también huerto e invernadero), Azurmendi se concibió desde el minuto uno bajo los preceptos de esa filosofía de preservación y respeto al entorno natural. Una apuesta decidida que le ha valido a Atxa numerosos reconocimientos –entre ellos, el premio al ‘Restaurante Más Sostenible del Mundo’- según ‘The World’s 50 Best Restaurants’ en 2018’.

Por supuesto, no es un caso aislado. En el mundo de la restauración existen muchos ejemplos de cocineros especialmente comprometidos con las cuestiones ambientales (grandes espadas del fogón: Fina Puigdevall, de Les Cols-; Ángel León, de Aponiente-, Javier Olleros, de Culler de Pau-; Rodrigo de la Calle, del El Invernadero-, Ricard Camarena –Ricard Camarena Restaurant-… , así como chefs quizá menos conocidos, pero igualmente preocupados por la sostenibilidad).

Y, aunque cada uno sus establecimientos cuenta con una singularidad propia, todos ellos suelen presentar prácticas comunes, entre ellas: utilización de productos Kilómetro 0 y de proximidad; cultivo de alimentos en huerto propio; compra directa a productores cercanos, sin intermediarios; desperdicio cero de alimentos (reutilización de excedentes y mermas); respeto absoluto a la estacionalidad de cada alimento; trabajos de recuperación de productos del entorno…

Un compromiso medioambiental, tan firme como necesario, que este año también ha querido reconocer la Guía Michelin (en su edición de 2021 para España y Portugal), a través un nuevo premio: la estrella verde. Representada con el dibujo de una hojita, en clara evocación a la Naturaleza, esta distinción es independiente a la categoría del restaurante (se concede al margen de las tradicionales estrellas), y tiene como fin precisamente dar visibilidad a esos restaurantes especialmente concernidos con la sostenibilidad y la ética ambiental.

Restaurantes que, además de proporcionar grandes dosis de felicidad al paladar de su clientes, ayudan también a que el planeta sea un lugar un poco más amigable. 

Sabemos que ahora resulta muy complicado hacer planes para salir a comer o cenar (el 'abrecierra' de la hostelería, las restricciones horarias y de aforo…), pero antes o después llegará el momento de volver a llenar los comedores. Así que recordamos aquí debajo el nombre de esos establecimientos que, según Michelin, han merecido este año presumir de ‘estrella verde’, por si te apetece reservar mesa en alguno de ellos -sea cuando sea esto posible-.

RESTAURANTES CON ESTRELLA VERDE MICHELIN 2021

-Andreu Genestra (1 Estrella Michelin) – Capdepera, Mallorca.
-Aponiente (3 Estrellas Michelin) – El Puerto de Santa María, Cádiz.
-Azurmendi (3 Estrellas Michelin) – Larrabetzu, Vizcaya.
-Casa Albets (Bib Gourmand) – Lladurs, Lleida.
-Cocina Hermanos Torres (2 Estrellas Michelin) – Barcelona.
-Culler de Pau (2 Estrellas Michelin) - O Grove, Pontevedra.
-El Invernadero (1 Estrella Michelin) – Madrid.
-El Llar de Viri (Bib Gourmand) – San Román de Candamo, Asturias.
-Els Casals (1 Estrella Michelin) – Sagàs, Barcelona.
-Eneko (1 Estrella Michelin) – Larrabetzu, Vizcaya.
-La Bicicleta (1 Estrella Michelin) – Hoznayo, Cantabria.
-La Botica (1 Estrella Michelin) – Matapozuelos, Valladolid.
-L’Antic Molí (1 Estrella Michelin) – Ulldecona, Tarragona.
-Les Cols (2 Estrellas Michelin) – Olot, Girona.
-Lluerna (1 Estrella Michelin) – Santa Coloma de Gramanet, Barcelona.
-O Balado (Bib Gourmand) – Boqueixón, A Coruña.
-Pepe Vieira (1 Estrella Michelin) – Raxó, Pontevedra.
-Refectorio (1 Estrella Michelin) – Sardón de Duero, Valladolid.
-Ricard Camarena (2 Estrellas Michelin) – Valencia.
-Sollo (1 Estrella Michelin) – Fuengirola, Málaga.
-Somiatruites (Bib Gourmand) – Igualada, Barcelona.   

Te puede interesar:
Buena cocina, a precios asequibles: ¡apunta estos restaurantes en tu agenda ‘foodie’!
Así se come en los ‘dos nuevos mejores restaurantes’ de España