Pocos chefs pueden presumir de haber creado un razonable número de platos que se quedan grabados en el imaginario colectivo. El malagueño Dani Carnero, que ha firmado en estos años creaciones como el calamar kru, los pimientos asados a la candela o los maimones con all i pebre de anguila, forma parte de ese selecto grupo. Pero no es este el motivo que nos ha llevado a sentarnos a la mesa con este carismático chef que actualmente se encuentra al frente del estrellado Kaleja y el irrepetible La Cosmo. Ni mucho menos.
"Vengo ahora de Miami y me ha parecido supertriste que no haya una cultura gastronómica. Por eso me gusta tanto ir a Japón, allí lo que quiero es percibir su cultura, que me expliquen un plato y que, aunque me cueste entenderlo, yo me termine llevando algo de esa experiencia". Es lo que nos dice nada más recibirnos en La Cosmo, en pleno centro de Málaga, ese concepto que él mismo define como "una continuación" del ya desaparecido La Cosmopolita y que tiene ese nosequé capaz de seducir a todo el que se decide a atravesar sus puertas.
"Es un sitio donde lo único que nos preocupa es que se coma bien. Lo demás es, relativamente, secundario para nosotros. Aquí no tenemos guion, no existe un menú con un primero, un segundo… Ni siquiera hay platos intocables. Aunque, obviamente, hay cosas que el cliente te solicita más". Es lo que nos confiesa Carnero antes de arrancar con el festival, que arranca con la gilda homenaje a Bistronómika -a base de atún, tomate, piparra y anchoa- y termina con un flan de maíz con praliné de kikos que no se olvida fácilmente. Por lo original y porque en él hay mucha verdad.
En medio, un memorable bikini de ragú picante con ricotta y queso Comté, un más que acertado steak tartar que se presenta dentro de un mollete de Obrador Máximo, y dos bocados con guiños a Italia de ejecución igualmente notable: el divertido lomo de pez limón a la caprese y ese adictivo puerro a la carbonara que no vas a encontrar en ninguna otra parte. Pero no olvidemos que hoy hemos venido hasta la taberna canalla de Dani para hablar de esos sabores, en peligro de extinción, que forman parte del recetario malagueño y andaluz. Y lo hacemos justo ahora que acaba de inaugurar La Carnera, su última chaladura, de la que te damos todos los detalles más abajo.
¿Dirías que el hilo conductor de todos tus proyectos es la cocina de siempre?
Es que es mi forma de entender la cocina. Yo hace mucho tiempo dije que me interesa más entender que crear. No porque no me guste la creatividad, que me encanta, sino porque creo que hay personas a las que tiene más sentido que se dediquen a la creatividad, mientras que otros tenemos más que aportar si seguimos trabajando en el estudio de lo que ya hay. Yo estoy más enfocado en entender eso que ya existe, intentando profundizar, si se puede, un poco más en lo que es nuestro entorno.
De esa filosofía salen platos con caracoles, gazpachos, ajoblanco y otras recetas con raíz andaluza. ¿Hay algo con lo que estés ahora un poco obsesionado?
Si te soy sincero, no. Pero en Kaleja, por ejemplo, sí que mantenemos esa relación tan especial que tenemos con los aguadillos, esas aguas refrescantes que se hacían en Andalucía y que fueron los orígenes de los gazpachos. Ese tipo de lenguaje es muy importante para nosotros. De hecho, ahora hemos puesto en La Cosmo el salmorejo de carne, que es un plato de carne con patatas y perejil muy típico de aquí. Pero nosotros lo hemos modificado usando algas, presa... Y, si lo piensas, es muy interesante encontrarse una receta así en un restaurante donde hay un porcentaje alto de extranjeros. Porque te la juegas un poco.
El problema no es que no se cocine en las casas, el problema es que no se cocina en los restaurantes.
Es más, muchos de esos platos ni siquiera los conoce un amplio porcentaje de malagueños.
Es que hay un problema muy grande con eso; ha habido, y sigue habiendo, mucha ignorancia con respecto al recetario español en general. Porque esto que dices no pasa solo en Málaga, te vas a Castilla-La Mancha y a muchos otros sitios, y te encuentras con una situación muy parecida. Al final parece que en España solo se ha cocinado bien en Euskadi y en Cataluña, que también, que yo no es que quiera quitarles méritos. Pero también se ha cocinado bien en los demás sitios.
¿Y qué te parece que estén volviendo platos como el solomillo a la pimienta, los huevos estrellados o las gambas al ajillo?
Pues no te creas que me gustan mucho este tipo de tendencias. Ahora parece que todos tenemos que volver a los 80 para recuperar platos como los que comentas. Y creo que esto tiene sentido si tú realmente te sientes cómodo cocinando ese plato, porque yo a lo mejor me siento más a gusto haciendo otros. Ocurre algo parecido con el tema del menú degustación, que hay quien dice que está de capa caída y que ha dejado de tener sentido. Pero yo lo que creo es que depende del tipo de restaurante, sí que estoy de acuerdo en que no tiene sentido encontrarse un menú degustación en una marisquería.
En Kaleja ahora ya no existe la versión corta del menú degustación y el largo ha pasado de tener 19 pases a 12. ¿Por qué?
Así es, he creado un menú de carta. Y hemos acortado el largo porque a día de hoy me divierten más las tres o cuatro cucharadas. Durante muchos años, por la tendencia equis, muchos de los platos que hacíamos eran de un bocado, y ahora me interesa más este otro formato. A esto hay que sumar que mi propio negocio no está capacitado para producir 25 pases de un bocado, porque el espacio tiene las características que tiene. Al final, cada uno tiene el local que puede permitirse. Pero tampoco creo que sea algo a lo que haya que darle tantas vueltas. Yo cocinaba esto ayer y hoy cocino esto otro, porque es lo que me pide el cuerpo.
Volviendo a La Cosmo. ¿Por qué crees que gusta tanto y a tanta gente?
La verdad es que me siento superorgulloso de la acogida que ha tenido desde el principio. Creo que la clave está en que nosotros hicimos algo muy divertido y muy gastronómico en un momento en el que las barras y las tabernas pasaban como muy desapercibidas. Yo, por ejemplo, tengo unos clientes de París que ayer justo vinieron a verme. Son gente que se mueve mucho, que les gusta comer bien y que, cuando vienen, pasan aquí dos o tres días. Y siempre reservan en La Cosmo y en Kaleja, tienen un día para cada uno. Son dos experiencias diferentes, pero mi prioridad en ambas casas es que el comensal coma rico. Yo no tengo que alimentar mi ego ni el del cliente, yo tengo que alimentar su estómago, y eso se consigue cuando las cosas están ricas. Y punto final. Y que conste que no estamos hablando de cosas que estén buenas, sino ricas, que son dos cosas diferentes.
No me gusta que las ciudades crezcan tanto, prefiero que sean más auténticas. Yo, cuando voy a un sitio, busco la autenticidad.
¿Y cómo ves el boom que está viviendo la ciudad de Málaga, tanto a nivel turístico como gastronómico?
Bueno, evidentemente, nosotros lo vemos bien. Venimos de una ciudad que tenía una oferta más básica. Aunque, hasta cierto punto, puedo entender que haya muchos malagueños diciendo que estamos perdiendo la autenticidad. Pero yo creo que sigue habiendo algunos restaurantes de toda la vida haciendo un trabajo estupendo. También es importante matizar que Málaga no es una ciudad que guarda sus costumbres. Málaga no es Sevilla. Allí sí sigue habiendo restaurantes de hace 50 o 60 años. Ellos mantienen su tradición de la Semana Santa, su feria… Y Málaga tenía una feria en el centro que no existía en el mundo y nos la hemos cargado enterita. Pero, por otro lado, creo que aquí hemos evolucionado muchísimo, aunque, claro, esto trae consigo cosas maravillosas y otras que no son tan bonitas. Dicho esto, tampoco creo que sea algo que tenga que sorprender tanto, cuando una ciudad crece, esto trae cosas buenas y cosas menos buenas. Lo que pasa es que, normalmente, la gente suele optar por protestar y quedarse solo con las malas.
Háblame de cómo lo vives tú como malagueño, no como hostelero.
Yo siempre he defendido lo mismo. A mí no me gusta que las ciudades crezcan tanto, prefiero que sean más auténticas. Yo, cuando voy a un sitio, busco la autenticidad. Y no es que yo esté en contra de Zara, ni muchísimo menos, pero no termino de ver que tenga que haber un escaparate de Zara en cualquier ciudad de este país. Tampoco me gusta que todo esté pensado y enfocado hacia el turista. La ciudad nunca puede perder su punto. Pero Málaga siempre ha sido cosmopolita, siempre se ha movido... Antes era una ciudad que daba la espalda al mar y ahora es una ciudad que le ha dado la cara al mar. Ha crecido una barbaridad, pero yo la veo en un momento precioso. Pero, evidentemente, hay que parar un poco, porque los crecimientos desorbitados generan muchos problemas.
¿Y dónde vas tú en Málaga cuando te apetece algo auténtico de verdad?
Pues me gusta mucho ir a comer al Mesón Mariano porque hace riquísimo el gazpachuelo, el chivo… Todo eso que buscas en un restaurante de cocina tradicional con 50 años de historia. Aquí no vengas a buscar vinos naturales (risas), aunque yo bebo ahora bastantes. Lo digo porque conviene saber a dónde estás viniendo. Mariano es un sitio maravilloso regentado por un hombre que lleva toda la vida metido en la hostelería y que siempre está lleno de malagueños.
En estos años te habrán salido muchas novias proponiéndote abrir algo fuera de esta ciudad. ¿Te lo has llegado a plantear?
Nunca. Y me han propuesto cosas, sobre todo en Madrid. Pero en ningún momento se me ha pasado por la imaginación. Me parece una ciudad que te absorbe, me pasaba algo parecido en Miami estos días que he estado. Yo, para unos días, bien, me encanta, pero luego estoy loco por volver. A mí me gustan los pueblos, siempre he dicho que mi ilusión es retirarme en el campo. A pesar de que nunca he vivido allí (risas), creo que me gustaría.
Ha pasado ya un tiempo del cierre de La Cosmopolita. ¿Qué se siente?
Era una parte de mí. Es el primer negocio que monté y ha sido el primero que he cerrado. Pero no me considero tampoco una persona demasiado nostálgica. Yo, por ejemplo, cuando montaba a caballo y tenía que vender alguno, tampoco hacía un drama de aquello. Soy como muy práctico. No tengo grandes apegos a las cosas materiales. Pero sí le tengo mucho apego a La Cosmopolita por lo que sucedió allí, y el lenguaje que usábamos en aquellas cuatro paredes lo seguimos teniendo muy presente en todos los restaurantes.
Háblame de La Carnera, ¿cómo surge esta chaladura que, a la vez, tiene todo el sentido del mundo?
Pues esto viene de que a veces en Kaleja venía gente que me preguntaba por algún plato que no estuviera en el menú y que yo se lo preparaba y se lo ponía al centro para compartir. Y, claro, se sorprendían mucho cuando se les decía que se lo podían comer allí, en un restaurante con estrella Michelin. Pero es que, si tú te quieres comer un pollo asado y yo te lo quiero hacer, no sé dónde está el problema (risas). Aquí no hay ningún cartel que diga lo contrario. Y luego un día tuve una charla con unos amigos acerca de este tema y les terminé diciendo que algún día abriría La Carnera dentro de Kaleja para cocinar lo que a mí me diera la gana. Y se rieron mucho… Pues aquí está.
¿Y cómo le explicamos esto a la gente? Porque no es algo muy habitual…
Es una especie de auto pop-up, como un reservado dentro de Kaleja. Hasta la fecha solo hemos hecho uno, un viernes a mediodía, que estaba cerrado el restaurante. Pero la idea es que, una vez nosotros lo hayamos anunciado en redes, tú llames, reserves y ya está. Y el motivo tiene un poco que ver con lo que hablábamos antes, con satisfacer a ese malagueño que protesta mucho por el tema del turismo y por todo eso que estamos perdiendo. Pensando en esa gente, yo voy a abrir de vez en cuando un restaurante de menús al centro de la mesa por unos 40 euros, aproximadamente. Y puede que haya una vez al mes, dos o cuatro. Cuando a mí me apetezca. La Carnera es una especie de reivindicación que tiene como objetivo demostrar que se puede comer casero en el centro. Y te puedes encontrar desde papas aliñás a lentejas con perdiz, huevos fritos, rabo de toro… Lo que no cambia es que siempre será un menú cerrado que se servirá al centro de la mesa. El plan es comer bien, reírnos… Y que el venga por primera vez vea que un restaurante con estrella Michelin es exactamente igual que cualquier otro.
Entenderás que suena rompedor, ¿no?
Pero si yo lo único que hago es aprovechar esa infraestructura que ya tengo para montar otro concepto (risas). Si te fijas, hay muchísimos restaurantes en Francia que, en lugar de hacer esto una vez al mes, lo hacen todos los días. Aunque sin llamarlo La Carnera. Son restaurantes que al mediodía tienen un menú de 30 euros y por la noche son gastronómicos. Pero eso aquí aún no es muy habitual. Aquí, como decía Pepe Rodríguez el otro día en un podcast, nos dan una estrella y ya pensamos que nos tenemos que comprar el mejor cristal del mundo, la mejor vajilla, la mejor mantelería, poner a dos tíos en la entrada, tres en el pase… Pero luego vas a un estrella Michelin en Francia y te encuentras con que no tiene mantel, el vaso es chiquitito, el cristal es duro, el camarero es normal… Y aquí resulta que Coque, que tiene un restaurante que es una absoluta locura, no consigue salir de la segunda. ¡En Francia le darían 15 estrellas!
También se viene hablando últimamente de que los discursos en sala, a veces, se extienden demasiado. ¿En Kaleja cómo lleváis este tema?
Nosotros no lo hacemos. Es más, tenemos una zona en el restaurante, que la llamamos la candela, que es una especie de agujero donde cocinamos con carbón. Y los que entran a la cocina para verlo siempre nos preguntan por qué no lo enseñamos y lo integramos dentro de la experiencia. Pues muy sencillo, porque no me gusta dar la chapa. Sí entiendo que el discurso es importante, pero solo cuando la cocina es importante. El discurso se queda vacío cuando la cocina está vacía. A mí el discurso me encanta, pero cuando a mí me has contado una cosa y yo me encuentro otra cuando meto el tenedor, te tengo que pedir que vuelvas a contármelo porque una cosa no se corresponde con la otra. Esto es como todo en la vida, si tú publicas una entrevista en la que has puesto dos mil letras, pero no hay nada de fundamento, pues esa entrevista al final se queda vacía.
Entonces, ¿dirías que se ha abusado del discurso en la alta cocina?
Sí, pero porque cada vez se cocina menos. Yo hace tiempo dije que el problema no es que no se cocine en las casas, el problema es que no se cocina en los restaurantes. A mí que no se cocine en las casas de España me da un poco igual, lo que me preocupa es que en los restaurantes se coma de quinta gama. Entonces, cuando tú vas a un restaurante y te da un discurso el mismo que ha tenido el valor de comprar esa quinta gama, pues siento que tenemos un problema. Pero, volviendo al tema del discurso. Me parece muy interesante lo que hace Enigma ahora, que te dan la opción de explicarte el plato antes o después de comértelo. Como si quieres que te diga el nombre del plato y punto. Y luego hay una cosa que yo creo que viene de atrás, que son esos sommeliers a los que les gusta contar de dónde viene el agua, si cae por la ladera derecha o izquierda… Y yo soy igual de estricto con el tema del vino. Lo abro y se lo doy a probar, porque esa persona que lo ha pedido ya sabe lo que es.
