Madrid vive un momento especialmente interesante en sus cocinas. Conviven grandes nombres de la alta gastronomía con una generación de profesionales que ha decidido emprender, experimentar y escribir su propia historia, receta a receta.
UGO CHAN, EL JAPONÉS CASTIZO DE HUGO MUÑOZ
Hugo Muñoz es el creador de Ugo Chan, uno de los restaurantes que mejor representan la personalidad de la nueva gastronomía madrileña. Este madrileño, que empezó a estudiar Ingeniería de Caminos, descubrió que su verdadera vocación estaba entre fogones. Le encantaba invitar a sus amigos, preparar barbacoas y cuidar cada detalle para que todos disfruten. Aquella afición terminó convirtiéndose en una profesión y le llevó a formarse con Salvador Gallego, trabajar en Viridiana junto a Abraham García y profundizar en la cocina japonesa con Ricardo Sanz, además de pasar por Zuma, en Londres.
© @aliciahpascualPero su relación con Japón es anterior; viene de los negocios del mueble que su abuelo hacía con el país asiático. Fueron los clientes japoneses de su abuelo los que bautizaron al pequeño Hugo como 'ugochan' y el chef ha convertido esta anécdota en su marca personal. En 2021 abrió su restaurante, donde practica una cocina que él define como japo-castiza: una combinación de técnicas e inspiraciones japonesas con sabores, ingredientes y referencias españolas, con creaciones como la gyoza de callos. Hugo sigue siendo un gran anfitrión y ha conquistado al público. En 2023 llegó la estrella Michelin, a la que se suman dos soles Repsol.
📍Ugo Chan. Félix Boix, 6.
RAFAEL BERGAMO: UNA COCINA QUE TE HACE VIAJAR
El cocinero venezolano Rafael Bergamo ha convertido Kuoco en una de las direcciones más personales de la cocina viajera madrileña, en el barrio de Salesas. Su propuesta reúne influencias latinoamericanas y asiáticas con técnicas contemporáneas, sabores intensos y combinaciones que buscan sorprender sin perder de vista el producto.
Su última propuesta rompe fronteras, de nuevo, con el menú Traveller, que invita a recorrer diferentes rincones del mundo a través de uno de los lenguajes gastronómicos más universales: la comida callejera. Un viaje por Asia, Latinoamérica y Europa a través de 12 pases en los que los sabores populares se reinterpretan desde una perspectiva contemporánea, combinando técnicas, ingredientes y referencias culturales que definen la identidad de Kuoco.
© Beltran CasasecaRafa Bergamo está también al frente del restaurante Krudo Raw Bar, un puesto gastro del Mercado de Vallehermoso donde explora una cocina más informal a través de ceviches, ostras, tiraditos y bocados inspirados en distintas tradiciones culinarias.
📍Kuoco. Barquillo, 30. KRUDO Raw Bar. Mercado de Vallehermoso.
LIS RA: LA COCINA COREANA DESDE UNA MIRADA MUY PERSONAL
Lis Ra nació en Buenos Aires, pero sus raíces son coreanas. Sus padres, médicos, emigraron a Argentina y, aunque en un principio estudió kinesiología y musicoterapia, pronto se dio cuenta de que lo suyo era la cocina: "mi mamá cocina muy bien y a mí siempre me gustó salir a comer fuera. Mi idea era tener algo sencillo para divertirme, como una cafetería con algo de comer, pero empecé a estudiar gastronomía y ahí me di cuenta de que quería tener un restaurante", recuerda la chef.
Trabajó en Niño Gordo y abrió Na Num en Argentina antes de trasladar su propuesta a Madrid, donde ha sorprendido a todos. En Na Num, la cocina parte de las salsas, los fermentos y las técnicas coreanas, pero incorpora ingredientes y referencias latinoamericanas y españolas. Una mezcla que refleja su propia historia y que invita a compartir los platos en el centro de la mesa, que es el significado literal de Na Num.
Ahora, acaba de estrenar un nuevo formato de cocina coreana, Fatale Corean Bar, "la hermana informal y divertida de Na Num, con los platos que yo como los fines de semana en mi casa”, explica la chef. En lugar de abrir otro local, trabaja las tardes en Gordito Cantina, en la plaza de Cascorro. Ambienta de noche una carta coreana casual, con clima distendido y la coctelería de Salmón Gurú. Con su equipo y cocina 100% coreana.
📍Na Num. Libertad, 8. Fatale Corean Bar (Gordito Cantina). Pza. de Cascorro, 17. Solo cenas.
ROBERTO MARTÍNEZ FORONDA Y SU ALTA COCINA DE MERCADO
Este chef madrileño, fascinado con la gastronomía de Perú (sobre todo) y Asia, fue uno de los pioneros en apostar por la alta cocina de mercado y, en muy poco tiempo, el puesto de Roberto Martínez Foronda en el Mercado de Vallehermoso se 'coló' en la Guía Michelin.
Cuenta con muchos otros reconocimientos que ha ido ganando a lo largo de casi una década (abrió en 2017), en la que su cocina de autor, sabrosa y flipante, ha conquistado a locales y foráneos. La cocina peruana, sobre todo, y la del sudeste asiático le sirven de inspiración para ir formando un menú degustación que ofrece, bajo reserva, en una mesa para compartir. Hay platos míticos que siguen casi desde el primer día, como su famoso ceviche caliente de mejillones al wok con ají amarillo y noodles, y sorpresas que siguen haciendo que quien se pone en sus manos flipe de verdad. Reservar no es fácil; debes estar atento a la lista que se abre con un mes de antelación.
📍Tripea. Mercado de Vallehermoso. Vallehermoso, 36.
AITOR SUA: EL PRODUCTO MANDA EN TRÈSDE
Aitor lleva el oficio de la cocina metido en las venas. Tras formarse en la Escuela de Toledo y el País Vasco, y pasar por algunas de las mejores cocinas de Madrid, como la Tasquita de Enfrente o Montia, se marchó a Francia para seguir aprendiendo y desarrollando su estilo.
De vuelta a España, ha montado su propio restaurante. Junto a sus amigos de la infancia, Lucas Fernández y Miguel Vallés, Aitor Sua ha dado forma a Trèsde, una casa de comidas contemporánea en La Latina que ha conseguido el reconocimiento Bib Gourmand de la Guía Michelin y un Sol Repsol. Su cocina combina producto de temporada, fondos trabajados e influencias francesas, con una mirada actual que no necesita artificios para convencer. El respeto por el ingrediente están por encima de cualquier efecto. Y así ha conquistado hasta a las estrellas de Hollywood: Zendaya y Tom Holland cenaron un sábado... ¡y repitieron para comer el domingo!
📍Trèsde. Cava Alta, 17.
DANITZA ALPACA: UNA PERUANA ENAMORADA DE ESPAÑA
La chef peruana (de Arequipa) Danitza Alpaca cuenta que su pasión por la cocina nace de la admiración por su madre. Ella es 'la culpable' de que Danitza tuviera muy claro que se dedicaría a la cocina. Consiguió una beca para estudiar en Estados Unidos y superó un duro proceso de selección para formarse en el Instituto Paul Bocuse de Lima. Se iniciaba un camino que solo le ha dado satisfacciones.
Tras pasar por la alta cocina en distintas ciudades de España (Atrio, Mugaritz, Oroya), y con los mejores chefs, Danitza recaló en Madrid donde, ahora, lidera la cocina de Manifesto 13 y comparte con otros chefs experiencias a cuatro y más manos con las que deleitan a un público entregado. Su cocina busca el diálogo entre culturas y sabores, con una sensibilidad que se aleja de las fusiones previsibles. Y ha demostrado que el intercambio de ideas forma parte de la evolución del oficio.
📍 Manifiesto 13. Hartzenbusch 12.
ÁLEX MARUGÁN, EL CHEF MADRILEÑO QUE REIVINDICA LAS RAÍCES Y SU ALMA NÓMADA
La cocina de Álex Marugán tiene mucho de memoria, de guisos a fuego lento y de sabores que nos recuerdan a casa, pero también de todo lo que ha aprendido viajando. Formado en Madrid, el cocinero encontró en México, Francia y la cocina nikkei nuevas formas de entender el producto y reinterpretar las recetas tradicionales. En 2017 abrió Tres por Cuatro, un restaurante que se convirtió en su carta de presentación y que consolidó su trayectoria con una propuesta personal, reconocida con un Bib Gourmand de la Guía Michelin.
En 2026, Marugán se ha embarcado en proyectos como Pacto Raíz, una casa de comidas de espíritu mestizo en la que confluyen los sabores de Madrid, México y Perú. El restaurante apuesta por una cocina viajera, informal y pensada para compartir, en la que los sabores castizos dialogan con los recetarios mexicano y peruano. Como muestra, ahí están los boquerones en vinagre acevichados, el taco de ossobuco pibil y los torreznos.
📍 Tres por Cuatro. Montesa, 9; Pacto Raíz. Espartinas, 5.
