Si te animas a preparar esta receta del chef Álex Marugán, seguro que se convierte en uno de tus platos estrella del verano. Partiendo de uno de los grandes clásicos de la cocina madrileña, Marugán consigue sorprender sin perder la esencia del plato con estos boquerones en vinagre con salsa acevichada que no falta en la carta de Pacto Raíz. Una elaboración que mantiene la esencia del tradicional pescado marinado, pero la lleva a un terreno mucho más contemporáneo gracias a los sabores de la cocina peruana y nikkei.
El resultado es un plato fresco, sabroso y lleno de matices en el que la acidez del vinagre convive con la cremosidad de una salsa inspirada en el ceviche, el toque ahumado del ajo asado, la untuosidad del aguacate y el crujiente del pan frito. Una propuesta ideal para quienes buscan nuevas formas de disfrutar de uno de los grandes iconos del tapeo español.
Madrid, México y Perú, juntos en la cocina de Álex Marugán
Álex Marugán es uno de los cocineros madrileños que mejor ha sabido integrar las influencias de la cocina peruana en una propuesta personal. Muy joven decidió cruzar el Atlántico para continuar su formación en México y, posteriormente, viajó hasta Saint-Tropez, donde profundizó en la cocina nikkei. De vuelta en Madrid, trabajó junto a referentes como Luis Arévalo y también en Barra M con Omar Malpartida, experiencias que han marcado definitivamente su estilo culinario.
Con tan solo 25 años, en 2017 abrió Tres por Cuatro, un pequeño establecimiento en el Mercado de Torrijos. El éxito del proyecto hizo que se trasladara a un local más amplio en el barrio de Salamanca, donde consiguió el reconocimiento Bib Gourmand de la Guía Michelin y la recomendación de la Guía Repsol.
Actualmente, compagina la dirección de Tres por Cuatro con Pacto Raíz y, en 2026, ha estrenado una cervecería, Acorde, al estilo clásico, donde tomarse unas cañas y buenas tapas en la zona de Goya, y también lidera la propuesta gastronómica de KOMA, un restaurante situado a los pies de la Sierra de Guadarrama donde reivindica los productos de proximidad y el trabajo de los pequeños productores.
Entre sus reconocimientos más recientes destaca haber revalidado el premio al Mejor Paquito, el popular bocadillo de cordero lechal, junto al equipo de Pacto Raíz formado por Rocío Martínez y André Chumbe.
Receta de boquerones en vinagre en salsa acevichada
PARA HACER LOS BOQUERONES EN VINAGRE:
Ingredientes:
- 600 g de boquerones limpios y congelados
- 100 ml de vinagre de vino blanco, Jerez o manzana (al gusto)
- Sal
- 3 dientes de ajo
- AOVE
- Perejil
Elaboración:
Puedes seguir la receta clásica que publicamos en ¡Hola! Cocina y tenerlos listos para usar en esta receta o solos, para el aperitivo.
PARA HACER LA MAHONESA:
Ingredientes:
- 3 huevos
- 350 ml de aceite de girasol
Elaboración:
Pon los dos ingredientes en un vaso de batidora y dale a potencia media-alta desde el fondo del vaso; a medida que vaya emulsionando, ve subiendo poco a poco la batidora para que se vaya incorporando el aceite.
Una vez emulsionada del todo, añade los siguientes ingredientes:
- 30 g salsa de soja
- 4 dientes de ajo
- 5 g de chile habanero (sin semillas)
- 100 ml de zumo de lima
- 10 g de apio
- 25 g de perejil (tallo y hoja incluidos)
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
Tritura todo bien durante unos minutos, pasa por un colador y aplasta bien con la ayuda de un cucharón.
Una vez bien colada la salsa, pásala a un biberón y reserva en frío.
PARA LA EMULSIÓN DE AJO ASADO:
Ingredientes:
- 150 g huevo líquido
- 600 g aceite girasol
- 1 cabeza de ajos
Elaboración:
Asa una cabeza de ajos entera envuelta en papel de aluminio durante 30 minutos (hasta que los dientes de ajo se noten blanditos y de color tostado).
Saca 4 dientes de ajo y tritura junto con la mayonesa y añade una pizca de sal. Prueba y cuela para que quede una crema muy fina.
PARA PRESENTAR EL PLATO:
Ingredientes:
- Aguacate en dados (sopletear si se desea)
- Chalaquita: tomate seco picado mezclado con cebolla morada picada, aliñado con zumo de lima
- Pan frito (pan cortado en dados y frito en aceite de girasol)
- Salicornia (se encuentra en algunas fruterías especializadas, opcional)
- Aceite de oliva virgen extra (picual)
Emplatado:
Emplata los boquerones extendidos a lo largo del plato. Vierte la salsa acevichada alrededor de los boquerones. Coloca los puntos de emulsión de ajo asado formando un círculo.
Coloca dados de aguacate tostado. La mezcla de cebolla morada y tomate seco. La salicornia cortada. Coloca el pan frito, siendo generosos. Y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. ¡Disfruta este plato bien fresquito!
