Ferran Adrià no fue a La Revuelta con las manos vacías. El cocinero apareció ante David Broncano con huevos, una bolsa de patatas fritas, una espumadera y hasta un termómetro para demostrar que detrás de una buena tortilla también hay técnica. Y dejó varios trucos muy fáciles de poner en práctica en casa.
El truco de Ferran Adrià para hacer la tortilla de patatas
Ferran Adrià convirtió por unos minutos el plató de La Revuelta en una improvisada cocina. El chef, que acudió al programa de David Broncano para hablar de Gènesi, la serie que recorre la historia de elBulli, aprovechó su visita para compartir algunos de sus trucos para mejorar uno de los platos más populares de nuestra cocina: la tortilla de patatas.
Y lo hizo recurriendo a una versión especialmente rápida. Adrià llevó al programa huevos, patatas fritas de bolsa, una espumadera y un termómetro de cocina, un utensilio que considera “imprescindible” para controlar uno de los puntos decisivos de la receta.
El primer consejo llega antes incluso de encender el fuego. A la hora de preparar el huevo, Adrià explicó: "Los huevos se baten en horizontal. Emulsiona y no airea".
El siguiente secreto está en la temperatura de la sartén. Según explicó durante el programa, debe rondar los 180 ºC para conseguir que la tortilla quede tostada por fuera.
Pero Adrià también puso cifras al momento que suele provocar más dudas cuando hacemos una tortilla: cuándo darle la vuelta.
Su pauta es muy concreta. Después de aproximadamente un minuto de cocción, llega el primer giro. A partir de ahí, explicó: “A los 40 segundos, otra vuelta y, a los 40, otra”.
De esta forma, el cocinero propone varias vueltas en lugar de limitarse al clásico único volteo de la tortilla.
Una tortilla con patatas fritas de bolsa
La utilización de patatas de bolsa tampoco es nueva en el universo de Ferran Adrià. El chef ha defendido desde hace años esta preparación como una manera sencilla y rápida de resolver una tortilla, y volvió a recurrir a ella en el programa para mostrar cómo la técnica puede transformar ingredientes cotidianos.
Más allá de la receta, la demostración encaja perfectamente con una de las ideas que Adrià repitió durante la entrevista: preguntarse constantemente por qué hacemos las cosas de una determinada manera. “Lo primero es preguntarse qué son las cosas. Siempre me lo pregunto todo”, aseguró.
Una forma de pensar que aplicó durante décadas en elBulli y que, según recordó en La Revuelta, dio lugar a 1.846 elaboraciones durante la historia del restaurante.
Y para la tortilla francesa, mermelada
Adrià todavía guardaba otro consejo culinario para el programa, esta vez mucho más inesperado. Si lo que preparamos es una tortilla francesa, propone acompañarla con mermelada y fruta fresca.
Su manera de hacerlo consiste en partir de un tarro de mermelada convencional, retirar parte de su contenido y sustituirlo por fruta fresca para rebajar el dulzor.
“Compras mermelada, le quitas dos o tres cucharadas, como está demasiado dulce, reemplazas con la fruta fresca”, explicó. La mezcla se sirve después junto a la tortilla ya preparada.
Ferran Adrià y la revolución que cambió la cocina española
La cocina fue también el hilo conductor de buena parte de la conversación con Broncano. Adrià recordó cómo Francia había ejercido durante siglos como gran referencia internacional de la alta cocina hasta que, a mediados de los años noventa, una generación de cocineros españoles comenzó a cuestionar ese liderazgo.
“Durante 400 años, los franceses fueron los líderes de la alta cocina creativa”, recordó. Hasta que, según relató con su particular sentido del humor, “nos juntamos diez chalaos y nos arriesgamos”.
Aquella generación, con elBulli como uno de sus grandes referentes, terminó por “cambiar las reglas del juego” y contribuyó a colocar la gastronomía española en el centro del mapa culinario internacional.
Adrià incluso bromeó sobre las consecuencias: “En Francia no me quieren mucho”.
Y apuntó hacia donde mira ahora la vanguardia gastronómica mundial: “Ahora mismo es Tokio, y el próximo será China”.
Una reflexión que conecta directamente con Gènesi, la serie que reconstruye la transformación de elBulli y el proceso creativo que convirtió aquel restaurante de Cala Montjoi en uno de los grandes laboratorios de ideas de la gastronomía contemporánea.
