Volver de fiesta de la discoteca Picasso y sentarse a ver salir el sol en Cala Montjoi. Es una imagen que más de un bulliniano –aquel o aquella que trabajó en algún momento en elBulli– reconocerá en Gènesi, la nueva serie de seis capítulos estrenada en TV3 y que llegará a Netflix en noviembre. La ficción arranca con la llegada de Ferran Adrià al restaurante de Roses, pero pronto amplía el foco hacia la constelación de profesionales que acabó cambiando para siempre las reglas de la alta cocina: Juli Soler, Fermí Puig, Xavier Sagristà, Oriol Castro, Albert Raurich y, entre ellos, un jovencísimo Albert Adrià, encarnado en la serie por Carlos Cuevas. Ponerse en la piel del chef le permitió acercarse al universo de elBulli desde dentro y descubrir una forma de entender la cocina que conecta con otra de sus grandes pasiones fuera de los rodajes: comer bien, buscar nuevos restaurantes y volver a aquellos que nunca le fallan en Barcelona y Madrid.
© Roser Vilagrassa¿Qué sabías de elBulli antes de empezar la serie? ¿Ha cambiado tu mirada?
Yo era muy joven cuando cerró, pero sabía que había sido el mejor restaurante del mundo y que al frente estaba Ferran Adrià. Lo que he descubierto con la serie es que detrás había un equipo enorme, con muchísima gente trabajando y creando de forma conjunta. La figura de Ferran ha tenido mucha presencia en la prensa, pero alrededor había muchos profesionales muy creativos y con una gran responsabilidad: "los bullinianos".
El ambiente de una cocina se parece bastante al de un rodaje: hay nervios, ilusión, algún susto, pero luego se soluciona.
¿Qué te ha sorprendido más de la cocina de elBulli?
La cantidad de herramientas y técnicas que hoy tenemos completamente asimiladas y que nacieron allí. Es bonito entender de dónde salen las cosas y tomar conciencia del impacto que tuvieron en la cocina de todo el mundo.
¿Es más difícil interpretar a alguien a quien puedes conocer en persona?
Estás más condicionado. No se trata solo de interpretar a una persona real, como podría ocurrir con un personaje histórico: es alguien que sigue en activo y a quien mucha gente conoce bien. Estoy muy contento porque tanto él como su familia me han dicho que se han sentido identificados con el personaje.
¿Qué te ha dicho Albert Adrià sobre tu interpretación?
Que es muy bonito recordar la mirada de ilusión que él tenía al principio.
Has explicado que, para preparar algunos personajes, practicas el deporte que harían ellos. ¿Qué hiciste en este caso?
Me gusta que el deporte que practico tenga que ver con la época del personaje. Hay algo que me llama mucho la atención y con lo que intento ser cuidadoso: ver cuerpos muy contemporáneos en personajes de época. No se trata de hacer grandes transformaciones físicas, sino de aplicar un poco de sentido común y evitar anacronismos. Durante Gènesi estaba preparando una media maratón, así que corría mucho.
¿En qué se parecen el oficio de cocinero y el de actor?
En más cosas de las que la gente puede pensar. Primero tienes una idea sobre el personaje, sobre la historia que vas a contar o sobre el plato que vas a hacer. Después hay un trabajo de preparación, de ir probando hasta encontrar lo que buscas. Y finalmente lo entregas al público y te expones a la opinión del comensal o del espectador. Al final, eso es lo que importa, porque para eso cocinamos y hacemos películas.
Y también hay algo de artesanía en ambos oficios.
Ambos tienen que ver con la creatividad y con el rigor. Y el ambiente de una cocina se parece bastante al de un rodaje: hay nervios, ilusión, algún susto, pero luego se soluciona.
¿Qué escenas te hizo especial ilusión rodar?
Las que tienen que ver con descubrimientos importantes en la cocina. Hablando con Albert, entendí que era plenamente consciente de la importancia de las cosas que habían descubierto. Me explicó que, cuando hicieron la primera esferificación, él temblaba porque sabía que aquello era fuerte, que antes no existía.
Los platos que aparecen en la serie no son recreaciones inventadas para la ficción, sino elaboraciones reales que nacieron en el Bulli.
Sí. Son platos que existieron y que corresponden a la época que explica cada capítulo. Algunos siguen pareciendo muy contemporáneos. Ahí entiendes mejor hasta qué punto ellos se replantearon cosas que parecían intocables y buscaron otras maneras de hacerlas. Fueron pioneros. A mí me encantaría poder hacer algo así en la interpretación: encontrar una forma distinta de hacer algo que parece establecido.
¿Hasta qué punto crees que esa forma de crear estuvo condicionada por el lugar en el que trabajaban?
Ellos mismos explican que nada de aquello habría sucedido sin ese entorno. Estaban en Cala Montjoi, apartados, y pasaban muchísimo tiempo juntos. Había un solo coche para todos y se turnaban para utilizarlo. Hablamos de los años ochenta y noventa, sin móviles, en un lugar que acabó generando su propio ecosistema. Y estaba también el Cap de Creus, con sus productos del mar y de la tierra, las hierbas, los pescados… El entorno fue fundamental y elBulli difícilmente habría sido lo mismo en otro lugar.
¿Interpretar a Albert te ha llevado a ir más a restaurantes de alta cocina?
La gastronomía siempre me ha interesado, aunque no siempre me he podido permitir ir a restaurantes de alta cocina. Sí que es cierto que he ido a varios, pero no diría que ahora vaya más por haber hecho la serie. Es algo que me gusta regalar por un aniversario, por ejemplo, o que me regalen. Y admiro el oficio que hay detrás.
¿Y qué te ha despertado curiosidad por descubrir después de la serie?
Me apetece descubrir muchos de los restaurantes de chefs que pasaron por elBulli, pero también conocer mejor esa gastronomía más cotidiana, la que forma parte de lo que comemos cada día. Por ejemplo, un día fui con Alain Devahive, ex chef ejecutivo de elBulli y asesor gastronómico de la serie, al Mercat de la Llibertat y me fue enseñando sus paradas favoritas. Me parece un regalo enorme y de esos que te quedan para siempre.
Además de actor, también formas parte de Lluritu, un proyecto de restauración con tres locales en Barcelona. ¿Cómo acabaste involucrándote?
Por Pau Roca, que es amigo mío y ha sido casi como un hermano mayor para mí. Siempre nos hemos llevado muy bien y compartimos la afición por el fútbol y la gastronomía. Cuando abrió Lluritu, le pregunté por qué no me había propuesto formar parte. Me encantaba el proyecto, el producto del mar y esa idea de un sitio de barrio. Estuve bastante tiempo insistiendo hasta que un día me dijo que querían abrir otro local. Así acabé entrando en el proyecto con el segundo y el tercero, aunque no trabajo allí en el día a día. Voy, lo disfruto, lo recomiendo y vuelvo siempre que puedo.
Los restaurantes favoritos de Carlos Cuevas
Has dicho que uno de tus sueños de toda la vida era abrir un bar.
Me gusta mucho comer, pero también me interesa la cultura de la ciudad. Me encantaría tener una librería, por ejemplo. Ojalá tuviera el tiempo y los recursos para hacerlo. Me gustaría poder ayudar a un nuevo director o directora, apoyar una librería o sumar fuerzas a un proyecto gastronómico. Me atrae mucho la idea de dejar un legado.
© Belén ReinaY cuando sales a comer, ¿qué restaurantes de Barcelona están entre tus favoritos?
¡Hay tantos! Tengo debilidad por el barrio de Gràcia y por locales como Extra Bar. Siempre vuelvo a Flash Flash, y Pepa Bar a Vins es un lugar que siento casi como mi casa. También están Bar del Pla, en el Born, y Bodega Quimet, que creo que es uno de esos sitios que no podemos perder. Disfruto mucho de la cocina de Eugeni de Diego, por ejemplo, y en Colmado Wilmot se come muy bien. Colmado Múrria es excepcional. Y hay muchos más. Casa Xica, Margarit… También disfruto combinando tradición y contemporaneidad, con sitios como Bar La Plata, La Cova Fumada o Elèctricitat, que es mi lugar de referencia para el vermut. Y, por supuesto, Lluritu, ¡que es mi favorito!
¿Y qué aperturas recientes te han llamado la atención?
A Franca he ido hace poco y me encantó. Y tengo muchas ganas de probar Arraval.
¿Y en Madrid?
En Madrid hay tantísimos sitios que no sabría por dónde empezar. Toga es uno de ellos. A La Esperanza voy mucho y es uno de esos lugares donde me siento como en casa. También disfruto mucho de Barrutia y el 9, un vasco al que vuelvo siempre que puedo.
