Hace unos años la palabra wagyu ni se conocía ni se nombraba. Solo un auténtico conocedor de la gastronomía japonesa sabía lo que era o, al menos, había leído algo acerca de ella. Sí era más frecuente oír eso de carne de Kobe. Te sonaba exótico y te decían que era sinónimo de calidad. Sin embargo, gracias a la labor de muchos restaurantes, esta res japonesa (es lo que significa wagyu en japonés) es cada vez más demandada. Y mucha culpa de ello la tienen emprendedores como Patxi Garmendia, fundador de Finca Santa Rosalía, que se obsesionó con criar este tipo de ganado en España, de una forma completamente pura, algo que no había hecho nadie nunca. Y su carne es eso, pura calidad.

Una carne muy versátil -pues se recomienda disfrutar en carpaccio, tartar o a las brasas- que hemos probado y recomendamos, por su calidad, sostenibilidad y beneficios para la salud.

¿Qué es la carne de 'waygu'?

La carne de la raza bovina Wagyu, de origen japonés, es una de las carnes más premium que existen en el mundo. Tiene su punto de origen en la ciudad de Kobe y se diferencia claramente de cualquier otra carne de esta raza en que es de una calidad muy superior, debido a un sabor, ternura y jugosidad que la definen. Y no lo decimos solo nosotros, sus beneficios y características la avalan, pues todos los que ya se han rendido a ella aseguran que su grasa es completamente sana. Es más, se cree que las vacas o bueyes Wagyu tienen este nivel de grasa por una cuestión de supervivencia, ya que los inviernos en Japón son especialmente fríos, por lo que consiguieron incrementar de forma propia la producción de grasa intramuscular, que es lo que más la caracteriza.

Así, la carne que proviene de este animal se identifica fácilmente por su característico marmoleado, es decir, la infiltración de grasa en las fibras musculares, con una textura suave que parece fundirse con el paladar al consumirla. Su sabor es más bien intenso, pero agradable, y la sorpresa llega con su aroma, ligeramente dulce. Por este motivo, es considerada por muchos expertos y los chefs que ya la incorporan en las cartas de sus restaurantes como “la mejor carne del mundo”.

Beneficios de la carne de 'wagyu'

La carne de wagyu puede formar parte de una dieta equilibrada y saludable. Sus beneficios, respecto al resto de carnes, al ser de una excelente calidad, son los siguientes:

• La grasa que contiene, con un elevado porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados -como los ácidos omega 3, 6 y 9-, es completamente sana para el consumo humano, reforzando el sistema inmunológico y el desarrollo celular, además de ser muy buenos a la hora de prevenir enfermedades cardiovasculares y controlar la presión arterial. Otros alimentos con un contenido muy parecido serían el salmón, las nueces, la soja o las semillas de Chía.
• También contiene ácidos grasos monoinsaturados, que nos ayuda a reducir el colesterol malo y, por tanto, prevenir enfermedades cardiovasculares. Otro ejemplo, serían el aceite de oliva, las avellanas o los pistachos.
• Contiene una mayor cantidad de ácido linoleico (hasta un 30% más), conocido como CLA, que aseguran muchos estudios científicos, es anticancerígeno.

Carne de 'wagyu' con sello español

Patxi Garmendia, un emprendedor con letras mayúsculas, se enamoró de la carne de wagyu hace ya más de veinte años, cuando comenzó una tarea complicada en dos pequeñas fincas ubicadas en el pequeño municipio de Vizmalo (Burgos), Finca Santa Rosalía y Finca Villandrando. Con su trabajo, ha conseguido ya tener una de las poblaciones de bueyes Wagyu más importante de Europa, con casi seis mil ejemplares. Algo de camino recorrido llevaba ya a sus espaldas en esto de la cría de animales muy específicos, pues hace ya más del doble, concretamente cuarenta años, se lanzó con la perdiz roja. 

Sus bueyes son puros con una genética propia basada en una selección de animales de las líneas de Wagyu más pura que él llama sus “Wagyus de Santa Rosalía”. Y es que, la finca en la que se crían, con más de cien metros cuadrados por cada animal, con hilo musical propio y camas biodegradables (que posteriormente se convierte en abono orgánico) es el lugar perfecto para criar los productos más premium del mercado. Al fin y al cabo, un bienestar que llega a la mesa y lo notas.

Puedes disfrutar de sus productos en su propio restaurante o pedirla a domicilio en su tienda online, con una variedad de cortes que te permite crear una infinidad de platos, desde un lomo alto o bajo hasta una picaña o un solomillo. Depende de la idea que tengas en la cabeza. Si quieres una receta con esta carne, te recomendamos esta hamburguesa de wagyu, que no será como hacerla directamente con su nueva hamburguesa (y producto estrella) Doble Pata Negra, elaborada con el 50% de carne de wagyu y black angus.

Una carne preocupada por el medio ambiente

Preocupados por el calentamiento global del planeta, en Finca Santa Rosalía han diseñado un alimento exclusivo para sus bueyes Wagyus que no contiene aditivos y es tan digerible que no produce gases contaminantes (el 9% de los gases que provocan el efecto invernadero es causado por los propios gases del ganado vacuno). Algo que retroalimenta esa característica saludable de la carne que producen.