El caldo que nos propone Jordi Cruz es perfecto para hacer arroces y fideuás: "le da potencia, sabor, estructura... y un buen socarrat", asegura el juez de MasterChef. Y si no tienes muy claro cómo hacer este fumet, tienes que seguir sus consejos y su receta, con su fondito de verduras y sus ingredientes de pollo, carne o pescado, según la receta. ¡Porque no falla!
"Cuando haces un caldo así en casa, el arroz cambia por completo. Tiene más sabor, más profundidad y ese punto que hace que todo el mundo pregunte qué has hecho diferente", asegura el popular chef.
© Getty ImagesEl fondo de verduras del que parte el caldo
Jordi pone una sartén grande al fuego con aceite de oliva y añade diferentes verduras troceadas para pocharlas bien (cebolleta, pimiento, zanahoria, apio, puerro, chirivía, bulbo de hinojo, ajo...). Al caramelizarse, lo que aportan al caldo es profundidad, sedosidad y un punto ligeramente dulce-tostado que se percibe tanto en el arroz como en la fideuá.
© @jordicruzoficialIncorpora pimentón y una mezcla de especias que lleva comino, pimienta y azafrán, sal y unas ñoras sin pepitas remojadas. La ñora es un pimiento rojo pequeño, redondo y dulce, que se seca al sol y se usa hidratado como condimento tradicional en la cocina mediterránea. El jurado de MasterChef sofríe todo durante unos minutos y lo vuelca en una olla puesta al fuego.
© ShutterstockPollo, carne o pescado: cómo cambia el caldo según el arroz o la fideuá que vayas a preparar
Cruz explica que "para lograr un buen socarrat se necesitan carnes ricas en colágeno y gelatina, porque a cocerlas van a liberar aminoácidos". Además, le pone medio costillar de cerdo y un muslo de pollo que horneará previamente con sal y aceite.
El socarrat es la capa fina de arroz o de fideos tostados que se forma en el fondo de la paella cuando el caldo se ha absorbido casi por completo y el cereal o la pasta empiezan a caramelizarse y dorar en contacto directo con el metal caliente.
El chef pasa las carnes a la olla donde tiene las verduras cociendo con agua y las especias. Sugiere "si hacemos un arroz de gambas, meteríamos 400 gramos de gambas..., o aletas y tentáculos de calamar, o espinas de pescado si lo hacemos de pescado... o el ingrediente que sea para dar personalidad al arroz", asegura.
Ingredientes para hacer el caldo de Jordi Cruz
- 1/2 costillar de cerdo
- 1 muslo de pollo
- 2 cebolletas
- 1-2 zanahorias
- 1 puerro
- 1 chirivía
- Un poco de apio
- Ajo en polvo
- Hinojo
- 10 g de pimentón
- Mezcla de especias (comino, pimienta y azafrán)
- 2-3 ñoras hidratadas y sin semillas
- 150 g de sofrito de tomate
- 1 cucharada de tomate concentrado
- Vino blanco
- Sal
- Aceite de oliva
Para personalizar el caldo según el arroz o fideuá que quieras hacer:
- Recortes de calamar
- Cabezas de gambas
- Espinas de pescado
- Mariscos
- Carnes
- O cualquier ingrediente que vaya a ser protagonista del arroz o de la fideuá
© @jordicruzoficialModo de elaboración:
- Lleva el costillar y el muslo de pollo al horno con aceite y sal a 200-215 °C hasta que estén bien dorados.
- En una sartén grande, cocina lentamente las verduras con aceite hasta que estén muy pochadas y caramelizadas.
- Incorpora el pimentón, las especias y las ñoras hidratadas. Sofríe unos segundos para despertar todos los aromas.
- Añade vino blanco en la sartén donde has salteado las verduras para dejar evaporar el alcohol y añade a la bandeja donde has asado las carnes para recoger los jugos.
- Pasa todo a la olla: carnes, verduras y jugos del asado. Añade también el tomate concentrado y el sofrito de tomate.
- Personaliza el sabor: si el arroz va a ser de marisco o pescado, añade cabezas, espinas, tentáculos de calamar o recortes para darle identidad propia.
- Cocina a fuego muy suave durante unas 3 horas y "obtendrás 4 litros de caldo para hacer la fideuá o el caldo más bueno", asegura Jordi Cruz. Puedes ir eliminando las impurezas que se van formando en la superficie.
¿Se puede congelar? Cómo conservar el caldo casero y en qué formato usarlo después
Una vez que tengamos el caldo listo, hay que colarlo y dejarlo enfriar para congelarlo en varias bolsas zip o en diferentes recipientes aptos para la congelación. Congelado, puede durar varios meses, pero se aconseja no dejarlo más de 4. Y si no lo congelas, mételo frío en la nevera donde aguanta 3-4 días.
