Somos devotos de este auténtico rey del mar. Nos gusta cocinado de todas formas y apreciamos cada uno de sus cortes. Son muchos los chefs que le sacan partido a cada pieza y convierten el atún rojo salvaje en el producto más deseado de la temporada. Aquí tienes una selección de algunos de nuestros restaurantes favoritos de Madrid para comerlo.
El Campero
© El CamperoEste histórico templo del atún rojo de almadraba, con la casa madre en la localidad gaditana de Barbate, ha inaugurado hace muy poco su nueva sede en Madrid con la misma filosofía, carta y espíritu que lo han hecho legendario: respeto al producto e innovación técnica. Bajo la dirección gastronómica de Julio Vázquez, la nueva sede se ubica en un palacete del S.XIX rehabilitado en el barrio de Salamanca. Cuesta decidirse entre sus variados platos de atún: entre los fríos, destacan la mítica Tosta de atún y trufa o el Sashimi de ventresca “toro” aburi con yema de erizo , entre los calientes, sobresalen el tarantelo a la plancha o las costillas de atún asadas y como guisos no te puedes perder el atún con tomate o el mormo de atún encebollado.
📍Lagasca, 148 esquina María de Molina, 25
Lobito de mar
© Lobito de MarEl restaurante de Dani García rinde homenaje con una selección de platos que recorren distintos cortes y técnicas, en colaboración con Gadira,referente en atún rojo salvaje. El viaje arranca con bocados como el chirashi shushi de lomo negro con yema de huevo curada y furikake o el sashimi de o’toro con ponzu y yuzu kosho y continúa con platos como el tiradito de lomo blanco con leche de tigre de ají rocoto, aguacate y cilantro, la ventresca de atún en escabeche con patatas chips o la fideuá gaditana de parpatana de atún a la brasa, que conecta directamente con el sabor del sur.
📍Jorge Juan, 10
Kabuki Madrid
© JA AparicioVeintiséis años después de la apertura de su primer restaurante, Grupo Kabuki continúa marcando el camino de la alta cocina japonesa en España, con una filosofía basada en la técnica, en la creatividad fusionada con la tradición y en un producto de primera. Hace poco que han estrenado carta, y en ella no faltan algunos platos dedicados al atún rojo, obra del chef mexicano Alejandro Durán y de su equipo. Destacan el O'Toro marinado -corte procedente de la ventresca-, el Maguro Tonnato, tataki de atún con salsa vitello tonnato, cebolla roja encurtida y alcaparras, o el Akami Spicy, lomo de atún con chamoy de orejones y umeboshi
📍Lagasca, 38
Ta-Kumi
© TA-KUMIProducto y técnica, rigor y un conjunto de texturas se dan la mano en este establecimiento, comandado por los cocineros Álvaro Arbeloa y Toshio Tsutsui, y con sede en Marbella y en Madrid. En la sala está Anabel, que explica al detalle la composición de los platos, para que los comensales degusten el bocado en su máxima expresión. El suculento atún rojo está presente entre sus propuestas, tanto dentro del menú degustación como en la carta, en platos como el Tartar de Toro con yema de huevo de codorniz y trufa, el Hirazukuri -corte de pescados grasos- o los nigiris.
📍Claudio Coello, 114
Azahara
© Restaurante AzaharaTrabajan con atún rojo durante todo el año pero ahora es el momento álgido de este pescado azul. A lo largo del año, celebra más de 140 ronqueos y sirve más de 15.000 kilos de atún rojo, lo que le ha convertido en uno de los referentes de este producto en la capital suministrado por productores especializados como Gadira, propietario de tres almadrabas gaditanas, y JC Mackintosh. El plato más destacado es el tuétano de atún, que asan al horno de carbón para servir con un tartar de la propia carne del espinazo aderezada con el colágeno del pescado y una yema de huevo. Otras recetas recomendadas son el atún encebollado, un guiso popular de toda la vida, o el morrillo de atún rojo.
📍Don Ramón de la Cruz, 16
Zuma
© ZUMAEl icónico restaurante japonés, con locales repartidos por medio mundo, ha presentado recientemente una de las primeras experiencias de brunch japonés de alta gama en Madrid, con entrantes fríos y calientes, diferentes platos principales y frutas de temporada, helados y sorbetes. Propone, los sábados y domingos, una experiencia distintiva que combina producto excepcional, técnica refinada y un entorno vibrante, con una cuidada selección de sushis y sashimis, algunos con nuestro atún rojo protagonista, o el Toro con caviar oscietra. Para el brunch hay tres propuestas de menú, con sus respectivos maridajes, uno 95€, otro de 135€ y un tercero de 330€.
📍Paseo de la Castellana, 2
quintoelemento
© quintoelementoEl restaurante ubicado en la famosa discoteca madrileña Kpital celebra la temporada del rey del mar. El chef Juan Suárez de Lezo ofrece un recorrido por la anatomía del túnido, procedente de lonjas de Barbate, al que homenajea con un menú de inspiración nipona y peruana (55€ sin bebidas) poniendo el foco en sus cortes más nobles y su versatilidad en crudo. La propuesta arranca con los primeros pases, donde las texturas y los contrastes marcan el ritmo, como el crujiente de tapioca con tartar de atún o el cono crujiente con tartar de atún toro y helado de jamón. A partir de ahí, el menú avanza hacia elaboraciones de inspiración peruana, como el ceviche de atún, que subraya la frescura y el carácter del producto, y le siguen el usuzukuri de atún con huevas de arenque y una selección de nigiris —de atún y de toro— junto a un gunkan de atún picante, piezas que exploran la pureza del bocado y la versatilidad del túnido desde distintas texturas y matices.
📍Atocha, 125
Aleteo, el mar de Rocacho
© Restaurante AleteoEl grupo Rocacho abrió a finales del año pasado su cuarto restaurante en Madrid, Aleteo, un acogedor espacio dedicado al mar donde los pescados y mariscos son protagonistas, los primeros pasan por la brasa de carbón y los mariscos se pueden degustar cocidos, a la brasa o con arroz. Entre sus platos con 'el rey de los mares' se encuentran la Gilda de atún Balfegó, el Brioche de tartar de atún con trufa o el Huevo con puntilla, tartar de atún y chips de patata. En el resto de restaurantes del grupo, se puede disfrutar de un espectacular Lomo de atún a la brasa y del Tartar de atún rojo con mahonesa de wasabi y algas wakame
📍Aleteo: María de Molina, 4 y Rocacho: Padre Damián, 38; Plaza Marqués de Salamanca, 9 y Avda. José Antonio Corrales, 11
Ricardo Sanz Wellington
© @ricardosanzwellingtonDesde el año 2007, en el Hotel Wellington de Madrid oficia el gran chef Ricardo Sanz, especialista en cocina japonesa, y pionero en España en fusionarla con otras como la madrileña. En la barra de sushi se puede ver trabajar al chef y para acompañar su cocina disponen de unas potentes cartas de vino, sake, té y cerveza. Reconocido con una Estrella Michelin y tres Soles Repsol, en su carta siempre hay un hueco para el atún rojo salvaje: nigiris, sashimis, el famoso pantumaca con atún y tomate, en lugar de con jamón, huevos rotos con patatas y atún o croqueta de atún con salsa de anguila, mayonesa japonesa y katsuobushi, acompañada de un caldo que varía con la temporada —frío o caliente según el momento del año.
📍Velázquez, 8
Makoto
© @kato78El primer restaurante en Europa del chef Makoto Okuwa, celebra su primer aniversario en Madrid e inaugura su terraza junto al Rosewood Villa Magna, un oasis en el que disfrutar de alta cocina japonesa y coctelería de autor. La carta está diseñada para compartir, e incluye sushi y sashimi, platos calientes, elaboraciones a la robata e ingredientes exclusivos que forman parte del sello de la casa. En la parte líquida conviven sakes artesanales, whiskies japoneses y vinos. En el apartado de atún rojo, encontramos sushi y sashimi de Maguro, Akami y O Toro (ventresca), así como Maki Negi Toro, con atún graso, shiso y cebolleta, platos como el Tuna Crispy Rice, con atún, arroz tostado, chili serrano o el Tartar con sal de flor de cerezo y miso blanco.
📍Marqués de Villamagna, 1
Uskar
© UskarUbicado en el barrio de Embajadores, este lugar ha evolucionado de bar de barrio a restaurante gastronómico sin perder su esencia; un proyecto muy personal ligado al crecimiento profesional del chef granadino José Miguel Valdivieso y a su manera de entender la cocina basada en el sabor, la cercanía y la honestidad. El cordero segureño con IGP de su Granada natal —único lugar en Madrid que brinda este producto—, las verduras ecológicas de proximidad de la huerta madrileña y el atún rojo salvaje de Tarifa (Cádiz) son el hilo conductor de su cocina, además de una gran carta de vinos. Su plato estrella es la chuleta de atún a la brasa, hecha con el lomo bajo del atún, que se madura en cámara —mínimo una semana— y que tras pasar por el kamado adquiere unos toques ahumados sublimes.
📍Alonso del Barco, 11
Ikigai
© @ikigaivelazquezBajo el nombre de Ikigai hay dos establecimientos en Madrid, cuya dirección corre a cargo del chef Yong Wu Nagahira, que hace alta cocina japonesa con toques franceses, españoles y de autor, mezclando técnicas, culturas y sabores. En Flor Baja, puedes optar por alguno de sus menús degustación o por comer a la carta, platos de atún como los nigiris (con tomate, AOVE y sal; de atún picante con flan de tuétano o de toro con caviar) los sashimis, el tartar con aguacate y kimuchi, o los temakis (de atún y kimuchi, de toro picado con mojo picón de yuzu o de toro picado y cebolleta). Mientras que en la calle Velázquez no hay que irse sin probar el Tartar de atún picante, emulsión de tomate Raf, aguacate y huevo campero frito o de toro ahumado con yema de codorniz; Nigiri Akami versión gilda, Tataki de toro ahumado con crema de aguacate y jalapeño encurtido o Futomaki de toro con aguacate, cebollino, citronette de yuzu y miso.
📍Flor Baja, 5 y Velázquez, 136
DeAtún
© DeAtúnHace diez años se convirtió en el templo del atún rojo salvaje de almadraba en Madrid, un restaurante donde se cocinaba el producto con tradición gaditana y respeto por el origen. De la mano de Damián Ríos y Esther Llano, su propuesta habla de Cádiz, del paso del tiempo y de una cocina madura, donde el atún rojo sigue siendo el hilo conductor. Cada martes hacen su versión del cocido sustituyendo los ingredientes tradicionales por cortes como la parpatana y el morrillo, logrando un caldo lleno de sabor, y también incluyen costillas de atún para aportar melosidad y embutidos caseros de atún, como chistorra y longaniza, que mantienen el toque especiado del cocido clásico. Pero, además, su carta es una auténtica declaración de amor al atún: mojama, ensaladilla con atún picante, surtido de crudos (tartar, tataki, lomo picante, sashimi y carpaccio), bravas con atún picante o ventresca a la parrilla son algunas de sus sugerencias.
📍Ponzano, 59
99 Sushi Bar
© @99sushibarmadridAdemás de varios locales en Madrid, tienen filiales en Barcelona, Marbella, Abu Dabi, Dubái, Rabat, Mónaco, Londres y Budapest. Están especializados en alta cocina japonesa, desde la más tradicional y clásica, hasta la más innovadora y vanguardista. Los sushis se preparan al momento delante del comensal y el atún rojo es un asiduo en su carta. Lo hay en su Okonomiyaki, que es una pizza japonesa con láminas de este pescado, microvegetales y jalapeños, el Umami en pan de cristal (tosta de pan de cristal con tartar de Toro, Erizo de mar y Caviar Caspian Pear), Tartar de atún kimuchi y ensalada de encurtidos, Tartar de toro con caviar, Maki de ventresca de atún y daikon, Matsuri Roll (rollo de aguacate y atún picante con salsa de jalapeños y crujiente de arroz) o Gunkan de tartar de toro con panceta ibérica y huevo de codorniz.
📍Varias direcciones
Surtopía
© SurtopíaEl atún rojo salvaje es uno de los productos fetiches de José Calleja, alma mater de este restaurante gaditano, por sus diferentes cortes, texturas y su sabor. Hasta finales de verano, celebra unas jornadas dedicadas a este pescado azul, rico en grasas cardiosaludables, que le llega desde las almadrabas gaditanas de Barbate, Zahara, Conil y Tarifa. Para esta temporada han seleccionado diferentes cortes. El descargamento (la parte del lomo más noble sin fibra ni hebra) para hacer el tataki con chimichurri gaditano de zanahoria aliñá; la ventresca, cocinad levemente y acompañada con unas espinacas rehogás; el mormo (parte magra situada entre la cabeza y el lomo) que confitan en manteca colorá y su puré de anisados; el morrillo braseado con toffee de chalotas, romero y amontillado o el arroz de ronqueo elaborado con diferentes partes del atún (lomo,ventresca, facera, morrillo, mormo ...) ideal para saborear la intensidad del rey del mar.
📍Núñez de Balboa, 106
Bar Restaurante Ponzano
© Marcu OvidiuCon la llegada de la temporada, este local de Chamberí reactiva una de sus citas más reconocibles, las XIII Jornadas del Atún Rojo, un monográfico que evoluciona cada año sin perder el origen, rindiendo homenaje a este pescado y a quienes mejor lo han sabido trabajar. Cumplen 40 años de trayectoria, de los que Paco García lleva 25 al frente. Dan protagonismo sobre todo a los guisos, y la novedad llega este año con la Cola de atún guisada como si fuera rabo de toro, un guiño castizo que traslada una receta tradicional madrileña al universo del túnido. Otros platos imprescindibles son las Carrilleras estofadas, el Atún encebollado al estilo Barbate, o el Chuletón de atún, que este año cambia de formato y sirve crudo, en carpaccio y compuesto por tres cortes -cargamento, tarantelo y ventresca-. El Carpaccio de ventresca y la Semi-mojama son otros dos recién llegados a esta edición.
📍Ponzano, 12
La Charca Restaurante
© AsgayaUbicado en la zona de Plaza de España, este establecimiento del Grupo Asgaya, con restaurante y taberna, convierte la parrilla en el eje de su propuesta gastronómica; carnes que provienen de Galicia y Asturias, pescados de la costa cantábrica y mariscos se transforman sobre las brasas del carbón de encina en recetas donde predomina el sabor de la materia prima. Son muy recomendables sus guisos y sus verduras también, pero respecto al capítulo que nos ocupa, son tres los platos que elaboran con atún: a la brasa, en forma de tartar con aguacate y de taco.
📍Restaurante: Álvarez de Mendizábal, 5 y Taberna: Álvarez de Mendizábal, 7
