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Tanto la sardina como la caballa son dos pescados azules que en verano están en su mejor momento. Frescos, aromáticos, con la mejor textura y grasa y el sabor más delicioso e intenso. ¿No te apetece disfrutar de ellos más que nunca? Ambas especies, para acumular su característica grasa, tienden a migrar desde el norte de España hacia aguas más cálidas y es en la temporada estival cuando más se capturan para llegar a nuestras mesas pletóricas en todos los sentidos: frescura, sabor, textura, grasa y aroma. Además, en temporada suelen estar a buen precio.
En conserva es otra manera de disfrutar tanto de las sardinas como de la caballa cuando no es su época, ya sea en aceite vegetal, escabeche, tomate, etc. Son opciones, por lo general, que suelen estar a buen precio y muy interesantes desde un punto de vista saludable, pues mantienen casi todos los nutrientes del pescado en fresco. Eso sí, te recomendamos siempre que apuestes por unas conservas de calidad, que leas siempre las etiquetas para verificar su información nutricional y que proceden de prácticas de pesca sostenible para ayudar a preservar los recursos marinos. Preservan también el sabor –aunque quizás menos la textura- tanto de la sardina como de la caballa y son perfectas para tomar en cualquier momento, ya sean solas o incorporadas a diferentes platos como ensaladas, pastas, arroces, bocadillos, aperitivos, patés, etc. Como sus versiones en fresco, las conservas de sardinas y caballa, son tremendamente versátiles y a nosotros nos encanta probar nuevos platos con ellos.
© ermess - stock.adobe.comLa caballa, también conocida como verdel
Su forma es alargada, de boca puntiaguda y ancha y su carne es blanca, firme y con un sabor exquisito. Tiene una piel cubierta con escamas pequeñas y de un color precioso, entre azul, verdoso, dorado y negro, con matices metalizados, y su vientre también es blanco, sin manchas. ¡Inconfundible!
© Adobe StockLa caballa, un pescado de tamaño mediano –entre 25 y 45 cm- pertenece a la familia de los escómbridos, abunda en el Mediterráneo y en el océano Atlántico y la hay de distintas variedades (común y estornino son las más abundantes en España y luego están pintoja, isleña, rechoncha…).
Además de caballa y verdel, recibe otros nombres diferentes, como xarda o xiarda, en Asturias y Galicia; sarda y verdel, en Cantabria, donde también se conoce como pelicato; verat y bis del Pacific, en Baleares y Cataluña; estornino, en Murcia, estornino, en Andalucía, además de caballa del sur, o berdela, en el País Vasco.
La sardina, la reina de los espetos y puro sabor a mar
De mayo a octubre, es su época por antonomasia. Este pescado azul ha tenido un papel esencial en la dieta española y especialmente en el siglo XVII cuando, debido al Tratado de Utrech, se cerraron los caladeros de bacalao del norte de Europa. Gracias a la salazón, la sardina se convirtió en el pescado más consumido en la época debido a la abstinencia de comer carne por cuestiones religiosas.
Pertenece a la familia de los clupeidos. Tiene un cuerpo alargado y esbelto, de forma ovalada, que mide entre 11 y 25 cm. Su color es azulado y verdoso, con irisaciones brillantes y plateadas. Posee escamas grandes, delgadas, delicadas y su cabeza también es puntiaguda. Su sabor es intensamente yodado y nos fascina y su textura
© Adobe StockLa sardina, símbolo del fin del Carnaval con su famoso entierro, es una especie muy común a lo largo de todo el litoral español y la zona occidental africana. Antaño era considerada como uno de los pescados más humildes, pero hoy no son pocos los cocineros que lo han elevado al podio más alto de la gastronomía. ¡Y no nos extraña porque es una especie increíble tanto en sabor como en textura y posibilidades gastronómicas!
También recibe diferentes nombres en función de la zona y del tamaño, como parrocha, sardineta, sardiña, xouba, mariquilla… y la palabra “sardina” tiene su origen en el término “sardigna”, de Cerdeña, donde las sardinas eran muy abundantes en su costa.
En España, su forma de preparación más popular es en forma de espetos, sobre todo en la costa de Andalucía, con Málaga a la cabeza. Con esta técnica se atraviesan las sardinas en cañas de azúcar o en pinchos metálicos, desde la cabeza a la cola y se pinchan de forma inclinada a 20-25 cm de las brasas en la arena de la playa durante unos 10 minutos para que el interior quede jugoso y la piel crujiente y tostada. Protagonistas de la noche de San Juan, de ellas decía el gran escritor Julio Camba “una sola sardina encierra todo el sabor del mar”.
¿Qué hace que la sardina y la caballa sean tan saludables?
Los beneficios del pescado azul para la salud son inmensos y, además de por su sabor y su abanico de posibilidades culinarias, te aconsejamos consumir caballas y sardinas de forma habitual por sus grandes propiedades saludables. Nos aportan ácidos grasos omega-3, además de proteínas de gran calidad, vitaminas y minerales varios. Son grandísimos aliados de nuestra salud cardiovascular, disminuyen los niveles de colesterol y de triglicéridos y su gran cantidad en agua hacen que tengan un bajo aporte de calorías.
© Adobe StockTanto la caballa como la sardina son ricas en vitaminas del grupo A, que contribuyen a mejorar la vista, nuestro sistema inmunitario y los riñones; en vitaminas del grupo B, esenciales para dotar a nuestro organismo de energía, ayudarle a hacer la digestión y favorecer un buen funcionamiento del sistema nervioso; la B12 especialmente, es importante para el buen rendimiento de nuestras neuronas y la E es perfecta para cuidar la piel.
En cuanto a sus minerales, destacan el sodio, el potasio, el magnesio y el fósforo, todos ellos de vital importancia para una buena salud de los músculos y de los nervios. Pero, además, su contenido en calcio nos ayuda a que nuestros huesos se encuentren en mejor forma, se coagule mejor nuestra sangre y mantengamos un buen ritmo del corazón.
La caballa y la sardina en la cocina
Ambas nos dan excelentes resultados cocinadas a la brasa, a la plancha, en el horno, en papillote, ahumadas, marinadas o en escabeche, además de sus diferentes elaboraciones para conservas, una de las mejores opciones para disponer de ellas durante todo el año. Puedes combinar la caballa y la sardina con ensaladas, pastas, arroces, verduras, patatas, setas, legumbres, en empanadas, cocas … E, incluso si te atreves, hacer algún mar y montaña, con pollo o salchichas. Aquí tienes algunas recetas con ambas especies.
