En las cocinas de Mirabel, el palacio de los Falcó: de la tarta nupcial al menú de Mario Sandoval paso a paso
Los marqueses de Cubas ofrecieron en su boda un menú con dos Estrellas Michelin
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Plasencia. Jueves 31 de marzo. Quedan dos días para la gran boda del año. El palacio del Marqués de Mirabel, asomado a la plaza de San Nicolás y anexado a la iglesia y al convento de Santo Domingo (actual Parador Nacional) es un hervidero. Operarios, grúas, camiones…todo se prepara hasta el mínimo detalle. Mientras, el jardín lateral empieza a transformarse en una cocina dos estrellas Michelín. Los hermanos Sandoval -Diego en ejecución, Mario en cocinas, Rafael en el maridaje- llevan tres meses preparando el acontecimiento, su Coque trasladado (literalmente) a pie de campo para que la boda sea una experiencia gastronómica del más alto nivel, como ellos han ideado junto a los novios.
Los amantes de su templo en Madrid lo saben… No faltará de nada, desde sus famosos tacos al cochinillo especialidad de la casa, los bocadillitos de pringá o… churros con chocolate elaborados al momento para servir a medianoche. Para eso Mario, Diego y Rafael trabajan junto a un equipo de sesenta personas. Todos están allí. Y por ello, su local en pleno corazón del barrio de Almagro, en Madrid, cierra sus puertas de manera extraordinaria. Solo ha ocurrido dos veces antes, una para los Reyes y otra para Ana Patricia Botín. “Mis hermanos, cocineros, jefes de cocina, pasteleros… es una boda estilo Luis XV como la que salen en la película Vatel. Los quiero mucho a los dos y quiero la gastronomía a la altura del evento”, nos comentaba Mario Sandoval en plenos preparativos.
Pero… ¿cómo se elaboró el menú? “Lo primero que hicimos fue preguntar los gustos de los novios, Nosotros siempre hacemos una propuesta de alta cocina basada en sus gustos. Ellos querían que, sobre todo, fuera una boda de cocina española”. Y se elaboró una boda en dos actos. “Primero, el cóctel, y después, ya sentados irá un plato caliente, que es uncoulant de huevo con trufa, lubina salvaje con guacamole, con ingredientes de nuestra huerta, y para finalizar, el mítico cochinillo de Coque”. El aperitivo constaba, además, de jamón ibérico de bellota y quesos nacionales, de los best sellers del restaurante: boquerón en vinagre con esfera de aceituna; tomate pasificado con sardina ahumada y palo cortado; croqueta de leche de ulzama con cecina de león; uva líquida de Sauvignon Blanc; hamburguesa de wagyu; steak tartar con mostaza, macaron de pimentón con torta del casar; Gilda Premium de anchoa de Santoña y aceituna de Camporreal; buñuelo cremoso de bacalao Skrei; patata wasabi con huevas de tobiko; cecina de toro bravo con sobrasada y pan suflado; berberecho gallego al Albariño; gazpacho ecológico de nuestra huerta; bombón de foie con Candy de ron; pulpo a la brasa con pimentón de la vera; crema de boletus; buñuelo de trufa y pintalabios de fresa y frambuesa.
“Isabelle en fan absoluta de nuestro cochinillo”, revela Mario. “También hay platos aparte para personas alérgicas, con alguna intolerancia, vegetarianos, veganos… Hay dos personas dedicadas solamente a quienes necesitan otro menú”,-añade-.
El chef fue el encargado también de elaborar la tarta nupcial, un guiño a la madre de Isabelle, Nina, y a su herencia danesa, ya que se trataba de un Kranse Krage, un postre tradicional, muy popular para las ocasiones especiales. “La madre de Isabelle es encantadora, fue la que pidió la tarta” a la novia, “son dieciocho rosquillas con glasa real y banderitas”. Ese fue el pastel que cortaron los recién casados, aunque hubo dos postres: “la novia pidió una tarta de chocolate que le hicimos a la Casa Real de avellana con chocolate noventa por ciento cacao. Es un chocolate único original de Colombia. Y luego un lemon pie”.
¿El próximo reto? “Nos gustaría en un futuro encargarnos del menú de Tamara,la próxima boda de la familia. Me gustaría mucho por la amistad que tengo con ella e Íñigo, a parte, ella ahora está haciendo el Cordon Bleu, pero yo creo que el día de su boda tiene que relajarse y pedirle a su amigo Mario que lo haga. Estaría muy bien ¿no?”, ríe el chef.
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