Karlos Arguiñano nunca ha ocultado el arraigo por su tierra natal: "Estoy muy orgulloso de ser de Beasain", dice al recordar sus orígenes humildes y los primeros pasos que marcaron su trayectoria. "Empecé a cocinar con 8 años porque mi madre estaba impedida... Poner la mesa, limpiar verduras o pelar patatas eran gestos que me moldearon". A los 17 años se mudó a Zarautz para formarse en la Escuela de Hostelería del hotel Euromar, donde también conoció a su mujer, la zarauztarra Luisi Ameztoy. En esta preciosa villa costera comenzó su vida familiar —son padres de 7 hijos y abuelos de 14 nietos— y puso en marcha su hotel-restaurante con vistas al Cantábrico. Sin embargo, en el interior de Guipúzcoa permanecen sus recuerdos más tempranos y un vínculo intacto con su tierra. Tanto es así, que en su programa de televisión presume sin reparos del producto estrella de su pueblo: "La morcilla de Beasain es la mejor del mundo", una especialidad "que en lugar de arroz, lleva puerro, lo que le aporta un sabor más suave", ideal para acompañar unas ricas alubias rojas.
© ShutterstockBeasain no es solo la cuna de uno de los cocineros más reconocidos de nuestro país, conocido por su simpatía y su amor por la cocina vasca, que este 6 de septiembre sopla las velas de su 78 cumpleaños; es también uno de los 18 pueblos de la comarca del Goierri, las Highlands vascas. En estas tierras, como dice su nombre, que enmarcan las sierras de Aralar y de Aizkorri, están también dos de los picos más queridos por los guipuzcoanos: el Txindoki y el Aizkorri, y está el origen de un queso con nombre propio: Idiazabal. Elaborado con leche cruda de ovejas latxas que pastan en los prados del interior de Euskadi, este manjar refleja siglos de tradición y el carácter de la tierra.
© Alamy Stock PhotoSi por algo se conoce Beasain, es por su vocación industrial. Hoy su motor económico principal es la multinacional ferroviaria CAF, que fabrica trenes, tranvías y otros vehículos de transporte y genera empleo tecnológico y manufacturero en la localidad. Pero ese carácter no es nuevo, se remonta a hace siglos, pues gracias a su ubicación estratégica en el valle y a los recursos hidráulicos del río Oria, el pueblo experimentó un importante desarrollo, cuyos ecos se concentran en el barrio de Igartza. Allí donde antaño latía el corazón de la industria local, se conserva un conjunto histórico que invita a descubrir la memoria de generaciones pasadas.
© @igartza_beasainEl palacio de Igartza es el edificio más emblemático de este pueblo de 14.000 habitantes, además de testigo vivo de su pasado medieval. Construido en el siglo XV sobre los restos de una casa-torre más antigua, fue residencia de los señores de Igartza, una de las familias nobiliarias más poderosas del Goierri, que acumularon influencia en la vida política y económica de la comarca. Esta familia no solo vivía en el palacio, sino que alrededor del mismo agrupó todo tipo de estructuras que reflejan su papel como centro de poder y desarrollo local. Igartza, además, desde la Edad Media, fue un lugar estratégico por el paso de las tres rutas más importantes de la época: el Camino de Santiago, el Camino Real y el que enlazaba con el valle del río Urola. Hoy, por la primera de estas vías siguen llegando los peregrinos que hacen la etapa que va de Tolosa a Zegama y algunos se alojan en el albergue que acoge el histórico molino.
© ShutterstockTras atravesar el puente de piedra que salva las aguas del río, lo primero que llama la atención del palacio es su patio central, rodeado de galerías, que permite imaginar cómo se desarrollaba la vida cotidiana de la nobleza, con espacios de encuentro y circulación alrededor de un eje central abierto al cielo. La planta baja ha sido musealizada y alberga una gran presa de madera de 1568, con vigas de hasta 20 metros de longitud dispuestas en varios niveles. Testimonio de la ingeniería preindustrial, formaba parte de las infraestructuras hidráulicas que desviaban y acumulaban el agua del río Oria para poner en marcha la maquinaria del molino y de la ferrería del conjunto.
© @igartza_beasainEl palacio forma parte de un conjunto histórico más amplio que incluye la ermita de Belén, el lagar de Dolarea –la antigua venta de Igartza–, el molino y la ferrería, y ayuda a comprender tanto la historia feudal como la tradición industrial de Beasain. Está abierto para visitas de miércoles a domingos en temporada alta y el resto del año los fines de semana. Además, se organizan exposiciones y actividades culturales que permiten acercarse a las costumbres vascas y al patrimonio arquitectónico del valle del Goierri, como talleres para aprender a elaborar auténticos talos –una especie de torta o pan elaborado con harina de maíz, asociado a festividades y ferias y que se acompaña de chistorra, panceta o chocolate–; u otros talleres creativos de máscaras alusivas a personajes mitológicos vascos.
Siguiendo el rastro de la historia, el recorrido nos lleva al barrio de Astigarraga, donde se conservan vestigios aún más antiguos del lugar: el dolmen de Larrate, que se remonta a tiempos prehistóricos.
© Alamy Stock PhotoTras descubrir la historia, es momento de probar los sabores que marcaron a Arguiñano. Para ello no hace falta alejarse de Igartza, porque en el mismo conjunto histórico se encuentra el restaurante Dolarea (hoteldolarea.com), un espacio de cocina de autor basada en la tradición vasca, que también ofrece la posibilidad de alojarse en un acogedor hotel de cuatro estrellas. En su animada cafetería, Gastrolare, situada en el tolare –la prensa de manzana en euskera–, se puede disfrutar de degustaciones de queso Idiazabal acompañado de txakoli, una manera perfecta de conectar la historia y la gastronomía del valle del Goierri.
© txakel - stock.adobe.comBeasain es un excelente punto de partida para seguir descubriendo la comarca del Goierri, a solo media hora de San Sebastián y salpicada de caseríos, naturaleza y pequeños pueblos con sabor rural diseminados por el límite entre Álava y Navarra. Entre ellos destacan Ordizia, famoso por su mercado; Zaldibia y los cercanos de Olaberria y Gaintza; Segura, adornada con notables caserones y palacios; o Zerain, conocido por su antiguo complejo minero.
© Alamy Stock PhotoIdiazabal, el pueblo que da nombre al queso elaborado en estas montañas, es el inicio de una ruta de 100 kilómetros para conocer todo lo relacionado con su producción. Un producto muy apreciado por Arguiñano, quien lo definió como “un queso suave, apto para todos los gustos y para comerlo a cualquier hora del día”.
