Eugenia Llanza y Juan Madariaga Cela: a cuatro manos

“Queríamos cocinar con libertad y algo más nuestro. Así que empezamos haciendo menús degustación en casas, y nos empezaron a llamar para más cosas” Eugenia Llanza

©Icíar Carrasco

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-Entiendo que fue vuestra pasión compartida por la gastronomía lo que os unió. Pero ¿cómo os conocisteis?

-EUGENIA: Nos conocimos por una amiga que tenemos en común. Es una de las mejores amigas de Juan de la universidad y mías del colegio. Nos había hablado a cada uno del otro, y Juan decidió escribirme para tomar una cerveza, sin conocerme. Y hasta hoy...

-Tendréis mil anécdotas de vuestras estancias en cocinas de todo el mundo... ¿Siempre habéis procurado coincidir en la misma ciudad?

-JUAN: Sí. Cuando estábamos viviendo en Lanzarote nos hicimos con una Berlingo que usábamos de caravana y nos hacíamos viajes por la isla. A veces nos llevábamos el arpón y pescábamos un pez en una cala a la que íbamos mucho, en la que no había gente, y nos lo hacíamos en una hoguera para cenar.

“Nos gusta cocinar con tiempo, usar buen producto, entender su temporada y tratarlo como se merece”Juan Madariaga

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-¿Cómo decidisteis poner en marcha un proyecto juntos?

-E.: Volvimos a Madrid tras haber estado unos meses trabajando en Oporto. Teníamos ganas de volver y pasar tiempo con nuestras familias y amigos, ya que habíamos estado tiempo fuera. Nos ofrecieron trabajo en restaurantes, pero queríamos cocinar con libertad y algo más nuestro. Así que empezamos haciendo menús degustación en casas, y nos empezaron a llamar para otras cosas. Vimos que a la gente le encantaba y que podíamos vivir de cocinar lo que nos gusta y seguir aprendiendo.

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-¿Qué diríais que os distingue como cocineros?

-J.:Nos gusta cocinar con tiempo, usar buen producto, entender su temporada y tratarlo como se merece. Diríamos que lo que de verdad nos distingue es el hacer las cosas con cariño y, sobre todo, desde cero. Hacemos slow food. Nos encantan los guisos, los buenos fondos… todo a fuego lento.

©Icíar Carrasco

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-¿Quiénes han influido más en vuestra forma de cocinar?

-E.: Pues Juan estuvo en sitios como Sacha, Atrio y Amass (Copenhague), y yo en Gaytan y Hortensio, y todos ellos fueron una escuela increíble. Pero también mi tía, Paloma Llanza. Ella lleva muchos años haciendo lo mismo que hacemos nosotros, con Popinae, y hemos querido hacer estas fotos en su casa por ello. Trabajamos mucho juntos. Y también nos influyó mucho un jefe de cocina que tuvimos cuando trabajamos juntos en Lanzarote, Fernando Cid. Actualmente es sumiller en Cataria, Sancti Petri, y acaba de lanzar una bodega de vinos naturales, El Abuelo Wine.

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Crema de naranja sanguina, merengue seco y crumble de vainilla

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Ingredientes (para 6 personas)

Para la crema de sanguina: ● 200 g de azúcar ● 100 g de mantequilla ● 150 ml de zumo de naranja sanguina ● 2 naranjas sanguinas ● 3 huevos. Para el merengue: ● 2 claras ● 150 g de azúcar blanco ● 150 g de azúcar glass ● pizca de sal.

Para el crumble: ● 30 g de mantequilla ● 30 g de azúcar ● 30 g de harina ● helado de vainilla.

Elaboración

1. En una olla, mezclar bien con una varilla la ralladura de 2 sanguinas y el zumo, los huevos y el azúcar.
2. Removemos hasta que espese y coja textura de miel.
3. Se retira del fuego y se añade la mantequilla.
4. Dejamos enfriar en la nevera un par de horas.
5. Pelamos las dos naranjas restantes y sacamos los gajos.
6. Precalentar el horno a 80º.
7. Con unas varillas, montamos las claras con el azúcar blanco y la pizca de sal.
8. Una vez estén montadas añadimos el azúcar glass.
9. Estiramos el merengue sobre un silpad y una fuente de horno y dejamos secar a 80º por lo menos una hora y media.
10. Después lo troceamos.
11. Para el crumble, mezclamos bien todos los ingredientes.
12. Hacemos un rulo envuelto en film y lo congelamos.
13. Precalentamos el horno a 180º y rallamos el crumble sobre una bandeja de horno.
14. Horneamos 8 minutos hasta que coja color.
15. Para emplatar, en un plato hondo ponemos la crema de naranja sanguina y después los gajos.
16. Añadimos una bola de helado de vainilla y el merengue encima.
17. Añadimos el crumble y rallamos un poco más de naranja sanguina por encima.

Lomo de cerdo ibérico con su jugo, glacé de pimiento rojo, patatas fritas y acelga roja

©Icíar Carrasco

Ingredientes (para 6 personas)

● 1 kg de lomo de cerdo ibérico.

Para el jugo: ● 1 manita de cerdo ● 3 huesos de cerdo ● ½ puerro ● ½ zanahoria ● 1 cebolla ● tomillo. Para el glasé: ● 1 pimiento rojo ● 50 g de manteca de cerdo ● 50 g de aceite de oliva ● tomillo ● 3 patatas de freír ● 1 manojo de acelga roja ● 100 g de mantequilla.

Elaboración

1. Para el jugo, tostar las manitas y los huesos de cerdo en el horno a 240º durante 20-30 minutos.
2. Cortar las verduras grosso modo y rehogar a fuego alto en una olla.
3. Una vez estén tostadas, añadimos los huesos y cubrimos de agua.
4. Dejamos que hierva y bajamos el fuego. Lo dejamos unas 4 horas.
5. Después, colamos y dejamos reducir a fuego medio otra media hora.
6. Poner a punto de sal cuando haya espesado.
7. Para el glasé, asar un pimiento rojo a 180º aproximadamente una hora.
8. Una vez asado, retirar las pepitas y la piel y triturar con la manteca, el aceite y un poco de tomillo fresco.
9. Pelar las patatas y cortar en cuadraditos muy pequeños.
10. Freír en aceite a 180 grados en último momento.
11. Poner a punto de sal.
12. Cortar pencas de la acelga y guardar las hojas.
13. En una olla pequeña, derretir la mantequilla. A fuego medio-bajo, cocinar las hojas de acelga durante menos de un minuto y retirar.
14. Por último, salpimentar y embadurnar con el glasé de pimiento el lomo.
15. Marcar por todos los lados a fuego fuerte en una sartén y terminar en el horno unos 8 minutos a 180º.

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