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Si decimos Thunnus alalunga seguramente te quedes igual que estabas… Pero si hablamos del bonito del norte es probable que, no solo ya sepas a qué nos referimos, sino que quizá se te haga la boca agua imaginando alguna de las muchas recetas que podemos preparar con este pescado. Si estás entre sus fans, sabrás que ahora está de plena temporada. Y también sabrás que una de las mejores formas de prepararlo es en marmitako. Hablamos de ese guiso marinero típico del norte de España, perfecto para mojar pan.
© GtresonlineORIGEN DEL MARMITAKO
Cuando los pescadores del Cantábrico salían antaño a faenar durante largos períodos de tiempo, no tenían muchas alternativas a la hora de alimentarse. Así que debían optar por platos sencillos, elaborados con alimentos que podían tener a mano. Uno de los habituales era la receta que hoy nos ocupa. La preparaba el cocinero de la tripulación en una marmita (del euskera, recipiente o cazuela donde se elabora) con el bonito del norte como producto principal.
© Adobe StockA este magnífico pescado, perteneciente a la familia de los túnidos, se le acompaña en este guiso marino con patatas, tomate, pimiento, cebolla… También encontramos en la lista de ingredientes un producto muy recurrente en la cocina vasca: el pimiento choricero.
A partir de ahí, como todo plato popular, cada cual le da su toque personal (no hay una receta fija e inamovible al 100%). La que os vamos a proponer hoy nosotros es una versión sencilla que, además, es un poco más exprés de lo habitual, ya que en lugar de hacer el caldo nosotros lo compraremos ya hecho -por supuesto, si lo prefieres, puedes hacerlo de forma casera-.
Además, vamos a sumar a la receta un par de toques que nos gustan mucho de una de las recetas marmitako que tiene Martín Berasategui. Es un plato sencillo aunque es muy importante prestar atención a no sobrecocinar el bonito (de ahí que debamos echarlo siempre al final).
© Adobe StockRECETA DE MARMITAKO, PASO A PASO
INGREDIENTES
- 400 g de bonito del norte (lomo limpio de piel y espinas)
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 pimiento rojo pequeño picado
- 2 pimientos verdes pequeños picados
- 1 cebolla o cebolleta picada
- 3 dientes de ajo picados
- 5 patatas grandes
- 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero
- 1 taza de salsa de tomate
- 1-2 rebanadas de pan
- 1 cayena
- 1 cucharadita pimentón de la vera
- 1 chorro de vino txakoli
- 1 litro de caldo de pescado
- Perejil picado
- Sal
ELABORACIÓN:
-Pelamos las patatas y las cortamos ‘chascándolas’ (al igual que se hace, por ejemplo, con las patatas a la riojana): se hace una pequeña incisión con el cuchillo y luego se ‘rompe’ la patata con un movimiento de palanca, en lugar de un corte limpio. Así sueltan más almidón al cocinarse y la salsa se liga mejor.
-En una cazuela amplia ponemos a calentar aceite de oliva y echamos el ajo y la cebolleta picados, el pimiento verde y el pimiento rojo. Removemos. Cuando empiece a ‘sudar’, sumamos sal. Dejamos cocinar unos 10 o 12 minutos.
-Añadimos patatas chascadas a la olla y removemos. Dejar 4 o 5 minutos para que la patata coja el gusto de la verdura.
-En ese momento puedes añadir también un poquito de tomate frito. Sumamos también una cucharada de pulpa de pimiento choricero. Removemos bien.
-Quedará también muy rico si en ese momento sumamos (tal y como hemos visto en una de las recetas de marmitako de Martín Berasategui) una cucharadita de pimentón de la Vera y un poco de pan para espesar. El chef vasco usa pan sopako.
-Otro toque muy rico lo conseguirás sumando un chorro de vino txakoli y dejar que se reduzca para que el alcohol se evapore. Si te gusta el picante, en ese momento sumaremos una cayena abierta.
-Cuando el txakoli haya reducido sumamos el caldo de pescado. Dejamos que hierva todo a fuego lento durante una media hora, o hasta que la patata este ya tierna.
-Mientras, cortamos los lomos de bonitos en tacos más o menos grandes (unos 4 cm de largo por unos 2 cm de grosor). Los salamos y, en una sartén un con un poquito de aceite, los sellamos (únicamente por fuera; por dentro debemos dejarlos crudos). Opcionalmente, si te gusta, puedes sumar un poquito de perejil picado al sellar el bonito.
-Los tacos de bonito será lo último que echemos en la olla. Cuando las patatas estén ya tiernas, sumamos el bonito, lo dejamos cocinar 3 o 4 minutos hirviendo a fuego lento. Corregir de sal si es necesario... ¡y listo!
