Cocido gallego (restaurante Portonovo)

Name: Cocido gallego (restaurante Portonovo)
Prep time: 120 min
Cook time: 120 min
Total time: 120 min
Yield: 5 dinners
Ingredients: cabeza de cerdo curada; 500 gramos de lacón curado; 500 gramos de espinazo de cerdo; 1 rabo de cerdo salado; 300 gramos de tocino veteado; 300 gramos de costillas de cerdo salada; 2 oreja de cerdo salada; 2 manitas de cerdo saladas; 2 chorizos de Lalín; 100 gramos de tocino curado; gallina; 300 gramos de ternera (jarrete o falda); 500 gramos de garbanzos castellanos; grelos (un manojo grande); repollo; 5 patatas medianas; 2 zanahorias

120 min

fácil

5 comensales

Por: Restaurante Portonovo

Daniel Cerdán, chef de Portonovo (restaurante madrileño especializado en cocina gallega) nos da consejos prácticos y su receta paso a paso para hacer en casa este sabroso y reconfortante plato al estilo de Lalín.

Ingredientes

cabeza de cerdo curada
500 gramos de lacón curado
500 gramos de espinazo de cerdo
1 rabo de cerdo salado
300 gramos de tocino veteado
300 gramos de costillas de cerdo salada
2 oreja de cerdo salada
2 manitas de cerdo saladas
2 chorizos de Lalín
100 gramos de tocino curado
gallina
300 gramos de ternera (jarrete o falda)
500 gramos de garbanzos castellanos
grelos (un manojo grande)
repollo
5 patatas medianas
2 zanahorias

Preparación

Cuatro días antes poner a desalar en agua fría el lacón, es necesario cambiar el agua cada 24 horas.
Dos días antes lavar y poner a desalar toda la carne de cerdo, también en agua fría y cambiando el agua a las 24 horas.
Un día antes poner los garbanzos a remojo.
El día de la cocción cogemos la olla más grande y ponemos a cocinar las carnes (salvo el chorizo). Las carnes se van añadiendo al agua en ebullición: el lacón, la cabeza de cerdo, el tocino.... lo último que añadiremos será la ternera y la gallina. El debe cubrir bien las carnes, ponemos a hervir, espumamos y dejamos cocer tapado a fuego lento.
Pasada una hora y media empezamos a retirar las carnes empezando de la gallina, la ternera... Comprobamos que las carnes estén bien cocidas (si no es así, lo dejaremos más tiempo).
Una vez retiradas las carnes, el caldo donde se han cocido vamos a distribuirlo en dos mitades. En una, coceremos el chorizo y las verduras. Y en la otra los garbanzos (estos, se recomienda cocer en una olla rápida).
Una estén todas las preparaciones, hay que apuntar que el cocido gallego no se sirve en distintos vuelcos, sino que sale todo a la vez en dos o tres fuentes: carnes, verduras y garbanzos. Sí que se puede, con el caldo resultante de las cocciones, hacer una sopa para servir de primero.