)
23:00
Difícil
El cocinero catalán Ramón Freixa nos presenta una receta inspirada en el mundo de las aceitunas como aperitivo, aunando elementos que les son muy cercanos como el vermú, el jamón ibérico, el pan, el vino o la cerveza. Todo ello, en forma de pequeños bocados, que se toman en el sentido de las agujas del reloj.
Primer cuarto (Aceituna negra - Pan con jamón y caviar - Vermut rojo)
- 4 ud de Aceitunas negras variedad cacereña
- 20 g de Jamón ibérico bellota
- 10 g de Caviar
- 4 ud de Tostas de pan suflado
- 20 g de Aceitunas negras variedad cacereña con aceite
- Mimético de hueso de aceituna de vermut rojo
Segundo cuarto (Aceituna negra cacereña - Esférico de romesco - Cerveza negra)
- 4 ud de Aceitunas negras variedad cacereña
- 100 g de Cebolla
- 100 g de Tomates
- 2 cabeza de Ajo
- 2 ud de Pimiento choricero
- 30 g de Avellanas tostadas
- 30 g de Pan frito
- Aceite de oliva virgen
- Vinagre de Jerez
- 2 g de Gluco
- 500 ml de Agua
- 2.5 g de Alginato
- Mimético de hueso de aceituna de cerveza negra
Tercer cuarto (Aceituna negra cacereña - Pescado frito - Fino)
- 4 ud de Aceitunas negras variedad cacereña
- 100 g de Anchoas micro
- Aceite de oliva
- 30 g de Mahonesa
- Pimentón picante
- 4 ud de Micro conos de obulato
- Mimético de hueso de aceituna de fino
Cuarto cuarto (Aceituna negra cacereña - Tomate Tomberry - Oloroso)
- 4 ud de Aceitunas negras variedad cacereña
- 20 ud de Tomates Tomberry rojo
- 500 ml de Agua
- 10 g de Cal
- 100 g de Almíbar de albahaca
- Mimético de hueso de aceituna de oloroso
Para los miméticos de gelatina de bebidas
- 200 ml de Vermú rojo
- 200 ml de Cerveza negra
- 200 ml de Vino de Jerez fino
- 200 ml de Vino de Jerez oloroso
- 4 hojas de Gelatina vegetal
PRIMER CUARTO (ACEITUNA NEGRA - PAN CON JAMÓN Y CAVIAR - VERMUT ROJO)
-
1.
Rellenamos el pan suflado con el puré de aceituna negra cacereña.
-
2.
Ponemos una lámina de jamón ibérico sobre el pan y una 'quenelle' de caviar por encima.
-
1.
Asamos en el horno los tomates, las cebollas y los ajos, dejamos que enfríen y pelamos.
-
2.
Hidratamos los pimientos choriceros con el vinagre y reservamos ambos.
-
3.
En un batidora emulsionamos todos los ingredientes y rectificamos de sal.
-
4.
Colamos, añadimos el gluco y reservamos.
-
5.
Para realizas los esféricos de romesco, nos ayudamos con una cuchara para ese fin, sumergimos el romesco en el baño de alginato y dejamos actuar 2 minutos.
-
6.
Colamos los esféricos y reservamos en aceite de oliva.
-
1.
Calentamos el aceite de oliva a 160ºC y freímos las micro anchoas, escurrimos sobre papel absorbente y reservamos.
-
2.
Mezclamos la mayonesa con el pimentón picante y reservamos en frío.
-
3.
En el momento de emplatar, rellenamos los conos de obulato con las micro anchoas y con la ayuda de una plancha los cerramos.
-
4.
Terminamos poniendo un punto de la mayonesa sobre ellos.
-
1.
Escaldamos los tomates Tomberry, enfriamos en agua con hielo y pelamos.
-
2.
Mezclamos el agua con la cal y sumergimos los tomates durante 40 minutos.
-
3.
Sacamos, lavamos y secamos.
-
4.
Añadimos los tomates al almíbar de albahaca y los dejamos durante 24 horas.
-
5.
Los escurrimos y los ponemos en la deshidratadora a 70ºC durante 4 horas.
-
1.
Hidratamos las hojas de gelatina con agua fría y escurrimos.
-
2.
Calentamos un tercio de cada bebida por separado y disolvemos la gelatina.
-
3.
Añadimos dos tercios de bebida y mezclamos bien.
-
4.
Introducimos la mezcla en unos moldes con forma de aceituna negra cacereña y enfriamos para que cuaje.
-
5.
Desmoldamos y reservamos en frío.
-
1.
En un plato circular, como si se tratase de un reloj, disponemos 4 aceitunas negras cacereñas en los cuartos.
-
2.
Intercalamos los contrastes y los miméticos de hueso de aceituna negra cacereña configurando los 12 puntos horarios que representan los 4 maridajes de aceituna negra cacereña con un aperitivo y su respectiva bebida.
Más recetas de
PANES:
Últimas recetas:
