Es uno de los ingredientes básicos en la cocina. La harina tiene infinidad de aplicaciones y como hay varios tipos, queremos contarte cuáles son, para qué se usan y proponerte una receta fácil con cada una de ellas.
Es indispensable en la panadería y en la repostería, pero además se usa para rebozar, dar consistencia a salsas y cremas, preparar pastas, etc.
A la hora de leer los ingredientes para preparar una receta hay ocasiones en las que la palabra harina va acompañada por un ‘apellido’: de fuerza, de media fuerza, floja, pastelera, leudante… Términos que nos pueden sonar pero que no siempre nos resultan familiares y a los que, no obstante, debemos prestar atención si queremos obtener los mejores resultados en la cocina.
Pero… ¿qué significa cada uno de ellos?, ¿en qué se diferencia el uso de una u otra clase de harina? Pues bien: comenzaremos diciendo que harina es un producto obtenido a partir de la molienda de las semillas de cereales como el maíz, la avena, el arroz o, sobre todo, el trigo, pero también las hay de legumbres, tubérculos o frutos secos.
En función de diversos criterios -la manera en que se ha producido esa molienda, el tipo de extracción, la fuerza…- se obtiene un tipo de harina u otra, sobre todo si nos referimos a las de trigo.
Nosotros, para esta clasificación que te proponemos, vamos a empezar deteniéndonos en el factor ‘fuerza’, que es uno de los más interesantes -y diferenciador- a la hora de cocinar.
La fuerza de una harina viene dada por su contenido en gluten, que es un tipo de proteína. A más gluten, más fuerza tendrá la harina. En función de esto, y sin entrar en demasiados tecnicismos, podríamos diferenciar entre harina de fuerza, harina de fuerza media y harina floja.
Harina de fuerza
Contiene un alto porcentaje de gluten (11,5%-13,5% de proteínas por cada 100 gramos). Son harinas que absorben mucha cantidad de agua y dan como resultado masas consistentes y firmes pero de cierta elasticidad.
Es adecuada para la elaboración de pan o masas de panadería fermentadas (como por ejemplo las usadas para preparar un roscón de Reyes, masas de pizzas…).
Harina de media fuerza
Tiene un contenido en gluten intermedio (entre 10%-11,5% de proteínas por cada 100 gramos).
Es adecuada para masas de hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas…
Harina floja o de repostería
Tienen una baja proporción de proteína de gluten (hasta 10% de proteínas por cada 100 gramos).
Es adecuada para cocer productos blandos y suaves, como por ejemplo bizcochos, magdalenas, churros, buñuelos, profiteroles, masa quebrada, etc.
Harina integral
Es aquella que se obtiene de la molienda del grano entero, con la cáscara incluida, por lo que no está 'refinada'. De color amarronado, se le atribuyen más propiedades saludables al contener más fibra, vitaminas y minerales. Se utiliza sola o en combinación con otras para repostería, panadería, pastas, etc.
Otras harinas
Las harinas anteriormente mencionadas son las que están hechas con trigo, pero cada vez hay en el mercado más variedades elaboradas con otros cereales, legumbres e, incluso, frutos secos.
Hay un tipo de harina también conocida como 'leudante', que es también de trigo pero que lleva algo de levadura incorporada, ideal para masas que necesiten crecer.
Pero, además, encontrarás a tu disposición otras variedades como la harina de arroz, de maíz, de avena, de centeno, de espelta, de garbanzo, de almendra y un largo etcétera cada una con un sinfín de aplicaciones culinarias y la mayoría de ellas sin gluten, por lo que están especialmente indicadas para los celíacos.
Lee siempre la etiqueta para asegurarte de su composición pero por lo general las que llevan gluten son las de trigo, cebada, centeno y soja y las que no lo contienen son las de trigo sarraceno, quinoa, maíz, avena, almendra, arroz, garbanzo, chufa, guisante y yuca.
Algunos consejos
-Si en el envase de harina -refinada, la de trigo- que encuentras en el supermercado no especifica de qué tipo es, normalmente se trata de harina floja. Si no, puedes deducirlo en función del porcentaje de proteínas por cada 100 gramos que figure en la etiqueta.
-Si en la receta para tus masas de pan o repostería no se indica lo contrario, añade la harina siempre al final. Si lo haces al revés, será difícil obtener una masa elástica y con la consistencia adecuada.
-Es mejor añadir la harina en 2 ó 3 veces que de golpe. Así conseguirás una mayor esponjosidad, por ejemplo, en magdalenas, bizcochos o bollos.
-Es importante, en el caso de la repostería, que tamices la harina previamente para lograr masas más lisas, finas y homogéneas.
-Para 'engordar' salsas se recomienda usar un poco de harina de trigo o de maíz, pero ¡ojo con pasarse! porque corres el riesgo de que se convierta en un engrudo.
-Prueba con distintos tipos de harina para tus rebozados y elige la que más te guste pero recuerda, tras pasar el ingrediente elegido por ella, darle unos golpecitos para que se desprenda el exceso y te quede un resultado más crujiente y fino.
Recetas con los distintos tipos de harina
Ahora que ya conoces la teoría, esto es las características y propiedades de cada tipo de harina, te proponemos la parte práctica. Elegimos 9 de ellas para incoporarlas a las siguientes recetas.
Paso a paso: pizza Margarita (harina de fuerza)
Utilizamos la harina de fuerza para preparar la pizza más básica y deliciosa de la cocina italiana.
Paso a paso: empanada de jamón y chorizo (harina de media fuerza)
Para las empanadas, la harina de media fuerza es la ideal. Te mostramos cómo hacer la masa paso a paso y un relleno a base de jamón, chorizo, huevo duro y verduras.
Paso a paso: profiteroles rellenos de queso a las finas hierbas con rábanitos (harina floja o de repostería)
Para preparar unos profiteroles o bocaditos vamos a utilizar harina floja o de repostería. Puedes rellenarlos con ingredientes dulces o salados. Nosotros optamos por un queso crema, hierbas aromáticas y rabanito.
Paso a paso: magdalenas integrales con pasas, nueces y jengibre (harina integral)
Aquí tienes un ejemplo de cómo usar la harina integral, concretamente en unas magdalenas que también llevan pasas, nueces y jengibre.
Paso a paso: natillas al microondas (harina de maíz)
A menudo las natillas suelen espesarse con un poco de harina de maíz. Estas que te proponemos las hacemos en el microondas.
Paso a paso: galletas de avena sin azúcares añadidos (harina de avena)
Con harina de avena obtendrás unas galletas deliciosas, a las que no incorporamos azúcar sino que la obtendrás, de forma natural, de otros ingredientes como plátano, coco y chocolate.
Paso a paso: alitas de pollo en tempura con un toque de limón (harina de arroz)
Una tempura puedes prepararla con distintos tipos de harina pero para estas alitas, aromatizadas con un toque de limón, le pondremos la de arroz.
Paso a paso: pan integral con cerveza negra y dátiles (harina de espelta)
Para este pan de molde mezclamos varios tipos de harina, entre los que está el de espelta. La cerveza negra, además de un sabor delicioso, ayuda a que la masa crezca gracias al carbónico.
Paso a paso: muffins de centeno y chocolate (harina de centeno)
Terminamos esta selección de usos prácticos de distintas harinas con una receta de magdalenas hechas con harina de centeno y chocolate.