Hubo un tiempo en que todos querían ser parientes de la Tía Javiera. Sí, una pastelera de Fuenlabrada (un municipio del sur de la Comunidad de Madrid) que instauró una de las tradiciones más arraigadas en la capital: las meriendas a base de rosquillas en la Pradera de San Isidro. Pero no unas rosquillas cualesquiera, sino las listas y las tontas. Así se conocen desde que la propia tía Javiera acudiese con su puesto ambulante, cada 15 de mayo, para venderlas ensartadas en un cordel de bramante y hacer las delicias de todos los madrileños.

Aunque el origen de la receta en su tanto incierto, los archivos aseguran que fue con ella con quien se inició una tradición que manda maridarlas con vino blanco o limonada. Una combinación igual de sencilla que la propia receta de estas rosquillas que, aún a pesar de ser cuatro, se componen de la misma base y se diferencian por su acabado: las hay listas, las hay tontas, las hay francesas y de Santa Clara. Hablamos con algunas de las mejores pastelerías de Madrid para que puedas hacerlas en casa en una versión sin gluten, apta para celiacos.

Las tontas

Podemos decir que, en realidad, todas las demás parten de las tontas, pues son una sencilla masa que se hornea y se baña en una suave capa de huevo, pero sin más ingredientes que los que utilizan todas. La receta nos la ofrece la pastelería La Celiacoteca de Madrid, para 12 unidades sin gluten.

Ingredientes: 40 g de yema de huevo, 50 g de huevos, 62 g de aceite de girasol, 30 g de anís en grano, 38 g de almidón de maíz, 38 g de harina de arroz y 1 g de goma xantana.

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 200 °C.
2. Mezclamos los huevos, las yemas, el aceite de girasol, el azúcar y el anís. Cuando tengamos todo integrado, añadimos la harina junto con la goma xantana (mezclado previamente).
3. Formamos las rosquillas y las pintamos con una yema de huevo batida.
4. Horneamos durante 15 minutos, hasta que estén bien doradas. Retiramos y dejamos enfriar.

Las listas

Partiendo de las anteriores, estas se bañan en sirope de azúcar, zumo de limón y huevo batido, dándole su característico color amarillo. La pastelería Celilocos de Madrid nos da la suya sin gluten y sin leche, por si también eres intolerante a la lactosa.

Ingredientes: 300 ml de aceite de girasol, 6 huevos medianos, 150 g de almidón, 150 g de harina de arroz, 10 ml de anís, 15 g de azúcar, 3 g de goma xantana, 5 g de psyllium y una pizca de sal.

Ingredientes para la cobertura: 70 ml de agua, 5 ml de anís, 400 g de azúcar glas y 200 ml de clara de huevo.

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 190 °C.
2. Mezclamos los huevos y el azúcar con unas varillas eléctricas hasta obtener una mezcla a punto de nieve.
3. Añadimos entonces el aceite de girasol y el psylium, sin dejar de batir.
4. Por otro lado, tamizamos las harinas con una pizca de sal, la goma xantana y se lo añadimos a la mezcla, poco a poco, con movimientos envolventes.
5. Vertemos la mezcla en una manga pastelera, con un orificio de aproximadamente 1 cm de diámetro, y formamos roscos con ella.
6. Horneamos durante 15 minutos y, transcurrido ese tiempo, las dejamos enfriar sobre una rejilla.
7. Mientras, hacemos la cobertura: batimos las claras de huevo a punto de nieve. Calentamos el agua con el azúcar glas a una temperatura de 117 °C y, en este momento, vamos agregando muy poco a poco la mezcla de las claras, sin dejar de batir para que obtenga consistencia.
8. Mojamos los roscos ya fríos en este merengue y dejamos reposar.

Las rosquillas de Santa Clara

Las terceras en unirse a la tradición fueron las de Santa Clara, recubiertas de un merengue blanco seco, que llevan el nombre de las monjas del monasterio que las comenzaron a realizar por primera vez. Una de las pastelerías con mayor tradición de la capital, con un increíble abanico de productos sin gluten, Pastelería La Oriental, nos da su receta para 60 de estas rosquillas (para ir bien surtido a la Pradera de San Isidro).

Ingredientes para las rosquillas: 8 huevos mediaos, 375 ml de aceite de girasol, 1200 g de harina sin gluten, 100 g de azúcar, 5 g de levadura química (tipo Royal).

Ingredientes para la cobertura: 500 g de azúcar, 250 ml de agua, 75 ml de clara de huevo y una pizca de sal.

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 200 °C.
2. Emulsionamos los huevos con el azúcar hasta que se forme una mezcla cremosa. A continuación, añadimos el aceite de girasol y la harina sin gluten, muy poco a poco, ajustando bien la cantidad (igual, no se necesita tanta cantidad).
3. Una vez tengamos una buena masa, la trabajamos con las manos hasta que quede homogénea y blanda. La tapamos y la dejamos reposar durante 1 hora.
4. De nuevo con las manos (untadas en un poco de aceite), hacemos bolas de unos 30 g de peso y le damos forma de rosquilla. Las vamos colocando en una bandeja de horno, un poco separadas, para que no se peguen.
5. Horneamos durante 15 minutos y, transcurrido este tiempo, giramos la bandeja y las dejamos cocer otros 10 minutos a una temperatura de 180 °C. Tenemos que ver que quedan doradas. Dejamos enfriar.
6. Para elaborar la cobertura, lo primero es preparar el almíbar. Para ello, calentamos el agua con el azúcar hasta que llegue a ebullición. En este momento, dejamos cocer 5 minutos más, hasta que espese un poco.
7. Mientras, montamos las claras hasta que espumen y le echamos una pizca de sal. A continuación, añadimos poco a poco el almíbar en forma de hilo hasta que esté todo integrado.
8. Bañamos las rosquillas con el merengue y dejamos que sequen.

Las francesas

Por último, parece ser que a Bárbara de Braganza (esposa de Fernando VI) no le llegaban a convencer del todo estas versiones, demasiado sosas para ella y, en el siglo XVIII y bajo su petición, se añaden almendras picadas o molidas a la receta original, dando origen a esta cuarta rosquilla para San Isidro. La pastelería Sana Locura de Madrid, nos da su receta para, aproximadamente, 12 unidades:

Ingredientes: 150 g de huevos, 100 g de aceite de oliva virgen extra, 12 g de almidón de maíz, 15 g de azúcar y granillo de almendra al gusto.

Elaboración: se mezcla todo, batiendo durante 20 minutos y se escudilla en círculo para, después, hornearlas durante 15 minutos a 170 °C. Pero, no te olvides que, al ser las francesas, deberás espolvorear el granillo de almendra justo antes de meterlas en el horno.