Cuando llegamos al supermercado hay infinidad de tipos de harina que ofrecen, por sus diferentes características, unos usos u otros en la cocina. Para decidirnos por una u otra y, sobre todo, para entender ese debate creciente entre harinas con gluten o sin gluten, hay que saber que este producto es el resultado de moler el grano de cereales, frutos secos, pseudocereales o legumbres, dependiendo de los nutrientes de su ingrediente de origen. A partir de ahí, las opciones son inmensas. Aprende a distinguirlas y ver cuál te interesa más dependiendo de tu receta.

Y es que, actualmente, la hegemonía que ha venido disfrutando la harina de trigo está cambiando en favor de una mayor diversidad y un cada vez mayor protagonismo de las harinas sin gluten, pues cada vez se diagnostican más casos de personas alérgicas e intolerantes a esta proteína. Incluso, los hay que, por decisión propia, las prefieren para realizar sus recetas de galletas o crêpes, las utilizan para rebozados o como espesantes al notar unos mejores resultados.

Harinas con gluten

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de los cereales y las harinas que la contienen son las más utilizadas, por lo general, en Occidente; como la de fuerza para hacer el pan y la de trigo floja o sin fuerza para la repostería. Y es precisamente ese gluten, el responsable de aportar esponjosidad a las masas y hacer que suban cuando la horneamos. Dentro de esta categoría, nos encontramos los siguientes tipos:

• Harina de trigo: es la que más gluten aporta, por lo que obtienes un mayor volumen en el horno, mayor esponjosidad y es perfecta, además, para la adherencia de tus rebozados.
• Harina de espelta: tiene menos gluten que la anterior, por lo que puede ser más digerible, pero sube menos en el horno. Es idónea para panes bajos y compactos.
• Harina de centeno: aporta cierto amargor a las masas y, al tener menor cantidad de gluten que la de trigo, subirán menos y obtendrás resultados más compactos.

Paso a paso: tarta con base de harina y té matcha

• Harina de cebada: se utiliza, principalmente, como espesante, pues el resultado de cualquier receta que hagamos sería muy poco esponjoso.
• Harina de Triticale, que, en realidad, es el centeno cruzado con el trigo, por lo que habría un poco más de esponjosidad en tus bizcochos que utilizando solo la primera.
• Harinas de avena, con muchas variedades que, aunque contengan gluten, tampoco aportará esponjosidad ni subida de las masas, pero puede funcionar muy bien en rebozados y como espesante.

Harinas sin gluten

La mayoría de ellas proceden de legumbres o frutos secos:

• Harina de arroz: una harina más ligera que funciona bien en rebozados o para espesar salsas.
• Harina de maíz: funciona perfectamente en la elaboración de tortitas o, de nuevo, como espesante en sopas y guisos.
• Harina de sarraceno o alforfón: un pseudocereal con sabor fuerte, con el que puedes hacer unas estupendas galletas y, si las haces especiadas, quedan aún más deliciosas. También para la elaboración de salsas.
• Harina de garbanzos: se utiliza mucho en la cocina india, funciona muy bien en rebozados, pero no es muy recomendable para la repostería por su intenso sabor.

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Paso a paso: pizza con masa de harina de garbanzos

• Harina de lentejas: también se usa en muchas recetas de la India -como panes y tortillas, así como en rebozados-.
• Harina de lino: se puede utilizar con sustituto del huevo, tanto en recetas dulces como saladas.
• Harina de almendras: para incluir en recetas dulces, hacer rellenos y cremas, aportando un sabor muy agradable en panes hechos con otro tipo de harinas.
• Harina de chufa: es perfecta para incluir en todas tus recetas dulces que incluyan cremas, rellenos, bizcochos y panes dulces, combinándola con canela o limón.
• Harina de quinoa: es, en realidad, un pseudocereal que se puede utilizar tanto en recetas saladas como en dulces, como espesante o para añadirle a tu masa y enriquecerla nutricionalmente.
• Harina de amaranto: otro pseudocereal que aporta más cuerpo a nuestros guisos, sopas y papillas. Además, es muy digestiva.

En general, lo que siempre debes tener en cuenta es elegir harinas integrales, que son más nutritivas al no haber eliminado ninguno de sus nutrientes. Otra opción es mezclar diferentes tipos de harinas, poniendo una base sin gluten y ayudándote de otra con gluten para obtener masas más altas y esponjosas (siempre que no haya ninguna alergia o intolerancia).