¿Has probado alguna vez el 'brisket'?

¿Has probado alguna vez el 'brisket'?

Cada vez se ve y se utiliza más, sobre todo en los establecimientos norteamericanos de cocina a la brasa y, poco a poco, llega a España. Pero, ¿sabes qué es el 'brisket' y cómo se cocina? Te lo contamos todo

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El brisket empieza a hacerse un hueco en los restaurantes más carnívoros, especialmente en los que están especializados en cocina a la brasa. Se hizo muy popular en Texas hacia el año 1800. Como se trata de una carne bastante dura, necesita una cocción muy prolongada -entre 12 y 16 horas- que se hace sobre todo en la barbacoa, aunque también en el horno. El acompañamiento más habitual es la ensalada de col y la bebida una cerveza.

Pero... ¿qué es el brisket?

El brisket es un corte de carne con cierta cantidad de grasa, ubicado en el pecho de la ternera o la vaca, cuyo componente más importante es el colágeno que, con calor prolongado, se convierte en gelatina y, por tanto, en una pieza jugosa, blanda, suave y con un sabor delicioso.

El músculo del pecho está formado por los pectorales profundos y los superficiales. De los primeros se obtiene un corte denominado flat cut y de los segundos otro que es el second cut o flat cut -más grueso y graso-.

¿En qué se diferencia el brisket del pastrami?

Puede que los confundamos pero son dos productos diferentes. El corte del brisket procede del pecho del animal y el pastrami también se puede hacer con esa pieza y con otros cortes nobles. 

El pastrami se cura en una salmuera de azúcar, sal, especias y hierbas aromáticas (pimienta negra, ajo, mejorana, albahaca, pimentón, clavo, semillas de mostaza, cilantro...), se deja secar, se ahuma, se cuece al vapor, y se corta en rodajas finas, como si fuera un embutido como la cecina, un rosbif o un carpacho. Mientras que el brisket se cocina en la parrilla o en el horno.

¿Cómo se suele preparar el brisket?

Lo más habitual es cocinarlo a la barbacoa pero también se obtienen resultados decentes en el horno y en ollas de cocción lenta. Hay que limpiar un poco la pieza de brisket -sobre todo las partes más delgadas- para que quede uniforme y la cocción sea homogénea aunque no se elimina del todo la grasa para que no pierda jugosidad. Se salpimenta, aromatiza y se deja marinar con sal, las especias y/o las hierbas que más te gusten -quizás un poco de mostaza, aceite de oliva, salsa Perrins o salsa barbacoa- y se envuelve con papel de aluminio. Si lo haces al horno, también necesitarás algún líquido como agua, vino y/o caldo. Y en olla lenta, hay que echar un poco de aceite pero no hace falta agregar líquido para que la carne se cocine en su propio jugo.

Hay barbacoas especiales para prepararlo, que lo cocinan a baja temperatura y con humo, durante 12 horas -al igual que en una olla de cocción lenta-, quedando un poco negro el brisket por fuera pero muy tierno por dentro. En el horno este tiempo se puede reducir a unas 4 horas. Y siempre hay que dejarlo reposar, una vez cocinado, para después cortarlo en lonchas en la dirección contraria a la fibra de la carne.

Paso a paso: brisket al horno con cebolla

Esta receta la vamos a preparar en el horno, con nuestro brisket, unas cebollas y una salsita deliciosa, para la que, entre otros ingredientes, utilizamos varias hierbas, vino tinto, salsa de soja y caldo de carne. ¡Ármate de paciencia porque se tarda pero el resultado merece muchísimo la pena!

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