¿Sabes exactamente qué es la achicoria, cuáles son sus variedades y cómo prepararlas?

¿Sabes exactamente qué es la achicoria, cuáles son sus variedades y cómo prepararlas?

Existen distintas variedades de achicoria. Pertenece a la misma familia de otros vegetales como la escarola o la lechuga. Tiene un sabor bastante particular y, aunque no está muy explotada, en la cocina nos ofrece todo un mundo de posibilidades. Eso, por no hablar de sus cualidades nutricionales

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La achicoria es una hortaliza de hoja con sabor amargo. Hasta ahí bien, pero ¿a qué planta la asocias?, ¿es verde o roja?, ¿se parece al radicchio italiano? ¿qué relación tiene con la endivia y con la escarola? Sigue leyendo y conocerás las respuestas a estas cuestiones y a otras que, seguro, no sabías.

Su origen está en Europa Mediterránea y Asia, auque ya se conocía y cultivaba en el antiguo Egipto. Los romanos usaban sus hojas por sus notables propiedades medicinales y no llega a España hasta el siglo XX. En muchos lugares, como en nuestro país, se han usado las raíces de algunas variedades de achicoria -o chicoria- para preparar un sucedáneo del café, tras secarlas, tostarlas y triturarlas.

Pertenece a la misma familia que la escarola, la alcachofa, el cardo, la endivia o la lechuga, que es la de las asteráceas o compuestas y que agrupa miles de especies. Destaca por su toque amargo que se acentúa en algunas variedades y que se suaviza al cocinarla. 

Variedades de achicoria

Los tipos de achicoria más populares son dos: una con hojas delgadas y bordes dentados -'diente de león'-, y otra con hojas anchas, bordes ondulados y cogollo -'de catalogne'-. El color varía, todas comparten un tallo o nervio central blanco, pero las hay de tono verde y de tono entre rojo y morado. 

En Italia, la achicoria roja se conoce como radicchio y es tal su importancia que goza de la Indicación Geográfica Protegida Radicchio Rosso di Treviso. Se encuentra durante todo el año pero alcanza su máximo esplendor durante la primavera y el otoño. Es un cogollo del que salen las distintas hojas de color blanco y morado. Tiene un reconocible sabor amargo y picante.

La endivia

Es una variedad de achicoria, que también destaca por su intenso toque amargo. De hecho, también se conoce como 'achicoria de Bruselas'. Es de color cremoso, con algún toque blanco y verde, aunque también hay endivias de tonalidad roja. Como bien sabes, son pequeños cogollos alargados del que salen las hojas.

Escarola

Sí, también es una clase de achicoria y recibe otros nombres como radicheta. Se caracteriza por tener unas hojas verdes finas y dentadas, un sabor bastante amargo y por ser consumida en ensaladas. Se siembra en primavera o verano y se cosecha en invierno.

Propiedades nutricionales

La achicoria proporciona un efecto depurativo y diurético. Destaca por su contenido en vitaminas, sobre todo C, B y A, y en agua y, además, es baja en calorías. Es rica en minerales como el potasio, magnesio y fósforo. Contiene hierro, fibra y ayuda a hacer más ligera la digestión. Su contenido en una sustancia conocida como intibina, además de poseer propiedades digestivas, es la responsable de su sabor amargo.

En la cocina

La achicoria se ha consumido siempre sobre todo en crudo, por su textura crujiente, como ingrediente de las ensaladas más variadas y coloridas, pero también puedes cocinarla y aprovechar tanto las hojas como los tallos. Admite diferentes preparaciones culinarias muy variadas: vapor, horno, plancha, salteado, crema, etc. Te lo mostramos en la siguiente recopilación de 11 platos: desde una crema hasta un ceviche, pasando por un potaje, una pizzeta, una pasta, el relleno de unos rollitos de pavo o una tarta tatin salada. Y para ellas hemos usado tanto achicoria verde, como roja, endivia o escarola.

Paso a paso: potaje de alubias con achicoria

Aquí, la achicoria vendría a cumplir el papel de la espinaca en un potaje. Le va muy bien a platos de este tipo.

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Paso a paso: crema de achicoria e hinojo

En esta crema es estupendo el contraste entre el amargo de la achicoria y el anisado, y algo más dulce, del hinojo.

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Paso a paso: achicoria cocida en ensalada templada

La achicoria resulta deliciosa cocida, como guarnición o en ensaladas como esta, a la que también añadimos otros vegetales.

Paso a paso: pizzetas con pera, queso Gorgonzola y radicchio

¿Por qué no incluir este vegetal en una pizza? Lo probamos en esta versión mini con pera y queso Gorgonzola. ¡Deliciosa!

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Paso a paso: ensalada de 'radicchio' con pera, nueces garrapiñadas y vinagreta de mostaza

La achicoria roja es estupenda en crudo como parte de ensaladas: aporta sabor y también un color precioso.

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Paso a paso: espaguetis integrales al pesto de achicoria

Modificamos la clásica salsa pesto italiana, y en lugar de echarle albahaca, añadimos achicoria. Le da un toque diferente.

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Paso a paso: ensalada de escarola con manzana, remolacha y nueces

La escarola es una de las hojas 'reina' en las ensaladas. La unimos en esta receta a ingredientes como manzana, remolacha y nueces.

Paso a paso: rollitos de pavo y jamón rellenos de achicoria y queso

Otra aplicación más, en este caso de la variedad verde, es cocerla y meterla como relleno de pescados o carnes.

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Paso a paso: ceviche de salmón y papaya sobre hojas de endivia

La hoja de endivia es perfecta para usarla como soporte de otros ingredientes y comérte todo junto, como este ceviche.

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Paso a paso: vieiras en costra de café con endivias braseadas a la naranja

La endivia suele comerse cruda, pero braseada también resulta deliciosa. Aquí es la guarnición de unas originales vieiras.

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Paso a paso: tarta tatin de endivias

¿Y por qué no terminar con una tarta dulce-salada? El amargo de la endivia le va de cine a esta tarta tatin con caramelo.

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