Esta noche, los Reyes Felipe VI y Letizia ofrecerán una cena de gala en el Palacio Real de Madrid en honor del presidente francés, Emmanuel Macron, y su esposa, Brigitte. Una cita que reunirá a un centenar de invitados y en la que la gastronomía española tendrá un papel destacado. El encargado de ponerse al frente de los fogones será Joan Roca, uno de los cocineros españoles con mayor reconocimiento internacional y alma de El Celler de Can Roca, el restaurante de Girona que dirige junto a sus hermanos Josep y Jordi.
La elección del chef catalán tiene lugar, además, en un año especialmente significativo para la familia Roca. Este 2026 se cumplen cuatro décadas de la apertura de su restaurante, que ha conseguido tres estrellas Michelin y ha encabezado en dos ocasiones la prestigiosa lista de The World's 50 Best Restaurants.
Aunque por el momento no ha trascendido el menú que degustará la pareja presidencial francesa, la cocina de Joan Roca ofrece algunas pistas sobre su manera de entender la gastronomía: respeto absoluto por el producto, raíces mediterráneas, técnicas de vanguardia y una especial habilidad para transformar los recuerdos en platos.
© Celler de Can RocaUna cocina de vanguardia que nunca ha olvidado sus orígenes
Para entender cómo cocina Joan Roca, hay que viajar hasta el barrio de Taialà, en Girona, donde sus padres abrieron Can Roca en 1967. Allí, entre los guisos de su madre, Montserrat Fontané, las mesas del comedor y el ir y venir de los clientes, los tres hermanos descubrieron una pasión que acabaría convirtiéndose en su profesión.
Joan tenía apenas nueve años cuando empezó a ayudar en la cocina familiar. Aquellos primeros aprendizajes marcarían una trayectoria en la que la tradición catalana sigue ocupando un lugar fundamental, aunque sus recetas hayan evolucionado hacia territorios mucho más creativos.
© Celler de Can RocaEn 1986, Joan y Josep abrieron El Celler de Can Roca junto al establecimiento de sus padres. Años después se incorporaría Jordi, el menor de los tres hermanos, hasta formar el equipo que hoy conocemos: Joan al frente de la cocina, Josep como sumiller y Jordi como responsable del universo dulce.
Su propuesta gastronómica se construye sobre una idea aparentemente sencilla: respetar el sabor original de los ingredientes y utilizar la técnica para conseguir que cada producto exprese sus mejores cualidades.
En su recetario conviven el mar y la montaña, los productos de temporada, las elaboraciones tradicionales y una constante búsqueda de nuevas texturas, aromas y sensaciones. Los recuerdos familiares, los viajes, la naturaleza y hasta los perfumes pueden convertirse en el punto de partida de una receta.
El cocinero que convirtió la baja temperatura en una de sus señas de identidad
Una de las grandes aportaciones de Joan Roca a la gastronomía contemporánea es su trabajo con la cocción a baja temperatura.
© Javier PeñasSu interés por esta técnica se consolidó en 1992, durante una estancia en el restaurante del cocinero francés Georges Blanc, donde descubrió nuevas aplicaciones de la cocina al vacío. De regreso a Girona, comenzó a investigar las posibilidades de controlar con precisión la temperatura y los tiempos de cocción.
Aquellos experimentos dieron lugar a algunas de las elaboraciones más representativas de El Celler de Can Roca y contribuyeron al desarrollo del ronner, un aparato que permite cocinar los alimentos a temperaturas constantes y controladas.
La técnica también está detrás de uno de sus platos históricos: el cochinillo ibérico con salsa pimentada y terrina de ajos y membrillos, una elaboración que demuestra cómo la tecnología puede ponerse al servicio de un producto tradicional.
Pero la creatividad de Roca no termina en los fogones. Su cocina también explora el mundo de los aromas, los destilados y las sensaciones, con platos en los que intervienen técnicas que habitualmente asociamos a otros ámbitos.
Todo ello sin perder de vista los ingredientes de proximidad, los pequeños productores y la estacionalidad, aspectos que forman parte de la identidad de su restaurante.
Tres hermanos, tres estrellas y cuarenta años de historia
El Celler de Can Roca consiguió su primera estrella Michelin en 1995, la segunda en 2002 y la tercera en 2009. Su reconocimiento internacional se consolidó cuando alcanzó el primer puesto de The World's 50 Best Restaurants en 2013 y volvió a conseguirlo en 2015.
© Celler de Can RocaSin embargo, una de las particularidades de su trayectoria es que los tres hermanos han sabido construir sus propios universos gastronómicos sin abandonar el proyecto familiar.
Joan representa la cocina; Josep, el vino y todo cuanto sucede alrededor de la experiencia líquida; y Jordi, la pastelería y los postres. Tres disciplinas que se complementan y que han convertido El Celler de Can Roca en un destino gastronómico al que acuden comensales de todo el mundo.
Cuatro décadas después de su apertura, el restaurante mantiene sus tres estrellas Michelin y continúa desarrollando nuevas propuestas, proyectos de investigación e iniciativas vinculadas a la sostenibilidad.
¿Qué cocinará Joan Roca para Macron?
Por el momento, el menú de la cena de gala que tendrá lugar esta noche en el Palacio Real no se ha hecho público.
La ocasión resulta especialmente interesante por el protagonismo que la gastronomía tiene tanto en España como en Francia, dos países con una extraordinaria tradición culinaria y una larga historia de intercambios gastronómicos.
Precisamente, la formación de Joan Roca y su trayectoria profesional tienen una estrecha relación con la cocina francesa. El chef reconoce entre sus referencias a algunos de sus grandes maestros y ha incorporado a su propia propuesta conocimientos y técnicas procedentes de esta tradición culinaria.
Habrá que esperar para conocer qué platos ha elegido para esta ocasión y si el menú incluirá alguna referencia a los vínculos gastronómicos entre ambos países.
Lo que sí conocemos es la filosofía del cocinero que estará detrás de esta cena tan especial: una cocina capaz de combinar la tradición y la innovación, en la que cada ingrediente tiene una historia que contar.
