Los reyes Felipe y Letizia han ofrecido esta noche una cena de gala en el Palacio Real de Madrid en honor del presidente francés, Emmanuel Macron, y su esposa, Brigitte. Una cita que ha reunido a un centenar de invitados y en la que la gastronomía española ha tenido un papel destacado. El encargado de ponerse al frente de los fogones ha sido Joan Roca, uno de los cocineros españoles con mayor reconocimiento internacional y alma de El Celler de Can Roca, el restaurante de Girona que dirige junto a sus hermanos Josep y Jordi.
La elección del chef catalán tiene lugar, además, en un año especialmente significativo para la familia Roca. Este 2026 se cumplen cuatro décadas de la apertura de su restaurante, que ha conseguido tres estrellas Michelin y ha encabezado en dos ocasiones la prestigiosa lista de The World's 50 Best Restaurants.
¿Qué ha cocinado?
El menú degustado en el Palacio Real ha estado compuesto por un brioche al vapor de trufa, turrón de foie, parmentier de bogavante y un postre muy especial de El Celler de Can Roca, que forma parte de su historia desde 2003.
El brioche de trufa es uno de los bocados reconocibles de la cocina de los hermanos Roca. Su textura especialmente esponjosa y su combinación de tradición y técnica lo han convertido en una de las elaboraciones representativas de la casa. El parmentier de bogavante, por su parte, es un plato cuyos orígenes se remontan a 1988 y que forma parte de la historia de El Celler de Can Roca. Su versión clásica incorpora trompetas de la muerte y se ha mantenido durante décadas como homenaje a los clientes que han acompañado al restaurante desde sus primeros años.
© Getty ImagesEl broche final ha llegado con el postre láctico, concebido como una experiencia en la que intervienen el gusto, el olfato y los recuerdos. Se trata de una creación inspirada en la oveja ripollesa que juega con diferentes texturas y elaboraciones a partir de la leche de oveja: dulce de leche, yogur, requesón, helado y nata deshidratada, además de unas gotas de confitura de guayaba y una nube de azúcar.
La propuesta incorpora además un particular "perfume" elaborado a partir de lana de oveja, cuyo aroma acompaña el postre, aunque no se consume. Y hay un último detalle: al acercar la cuchara al plato, su acústica recuerda al sonido de los cascabeles de las ovejas.
© Getty ImagesUna cocina de vanguardia que nunca ha olvidado sus orígenes
Para entender cómo cocina Joan Roca, hay que viajar hasta el barrio de Taialà, en Girona, donde sus padres abrieron Can Roca en 1967. Allí, entre los guisos de su madre, Montserrat Fontané, las mesas del comedor y el ir y venir de los clientes, los tres hermanos descubrieron una pasión que acabaría convirtiéndose en su profesión.
Joan tenía apenas nueve años cuando empezó a ayudar en la cocina familiar. Aquellos primeros aprendizajes marcarían una trayectoria en la que la tradición catalana sigue ocupando un lugar fundamental, aunque sus recetas hayan evolucionado hacia territorios mucho más creativos.
© Celler de Can RocaEn 1986, Joan y Josep abrieron El Celler de Can Roca junto al establecimiento de sus padres. Años después se incorporaría Jordi, el menor de los tres hermanos, hasta formar el equipo que hoy conocemos: Joan al frente de la cocina, Josep como sumiller y Jordi como responsable del universo dulce.
Su propuesta gastronómica se construye sobre una idea aparentemente sencilla: respetar el sabor original de los ingredientes y utilizar la técnica para conseguir que cada producto exprese sus mejores cualidades.
En su recetario conviven el mar y la montaña, los productos de temporada, las elaboraciones tradicionales y una constante búsqueda de nuevas texturas, aromas y sensaciones. Los recuerdos familiares, los viajes, la naturaleza y hasta los perfumes pueden convertirse en el punto de partida de una receta.
© Javier PeñasEl cocinero que convirtió la baja temperatura en una de sus señas de identidad
Una de las grandes aportaciones de Joan Roca a la gastronomía contemporánea es su trabajo con la cocción a baja temperatura.
Su interés por esta técnica se consolidó en 1992, durante una estancia en el restaurante del cocinero francés Georges Blanc, donde descubrió nuevas aplicaciones de la cocina al vacío. De regreso a Girona, comenzó a investigar las posibilidades de controlar con precisión la temperatura y los tiempos de cocción.
Aquellos experimentos dieron lugar a algunas de las elaboraciones más representativas de El Celler de Can Roca y contribuyeron al desarrollo del ronner, un aparato que permite cocinar los alimentos a temperaturas constantes y controladas.
La técnica también está detrás de uno de sus platos históricos: el cochinillo ibérico con salsa pimentada y terrina de ajos y membrillos, una elaboración que demuestra cómo la tecnología puede ponerse al servicio de un producto tradicional.
Pero la creatividad de Roca no termina en los fogones. Su cocina también explora el mundo de los aromas, los destilados y las sensaciones, con platos en los que intervienen técnicas que habitualmente asociamos a otros ámbitos.
Todo ello sin perder de vista los ingredientes de proximidad, los pequeños productores y la estacionalidad, aspectos que forman parte de la identidad de su restaurante.
© Celler de Can RocaTres hermanos, tres estrellas y cuarenta años de historia
El Celler de Can Roca consiguió su primera estrella Michelin en 1995, la segunda en 2002 y la tercera en 2009. Su reconocimiento internacional se consolidó cuando alcanzó el primer puesto de The World's 50 Best Restaurants en 2013 y volvió a conseguirlo en 2015.
Sin embargo, una de las particularidades de su trayectoria es que los tres hermanos han sabido construir sus propios universos gastronómicos sin abandonar el proyecto familiar.
Joan representa la cocina; Josep, el vino y todo cuanto sucede alrededor de la experiencia líquida; y Jordi, la pastelería y los postres. Tres disciplinas que se complementan y que han convertido El Celler de Can Roca en un destino gastronómico al que acuden comensales de todo el mundo.
Cuatro décadas después de su apertura, el restaurante mantiene sus tres estrellas Michelin y continúa desarrollando nuevas propuestas, proyectos de investigación e iniciativas vinculadas a la sostenibilidad.
