El secreto de una ensaladilla rusa perfecta está en estos pequeños detalles que casi nadie tiene en cuenta

Ocupa las barras y las cartas de buena parte de nuestros bares y restaurantes y, aunque hay numerosas versiones de ensaladilla rusa, no hay ninguna que no lleve la imprescindible patata cocida y la salsa mayonesa, siendo también muy comunes otros ingredientes como la zanahoria, el huevo duro y el atún. Se trata de un clásico de la cocina española, adaptado de la ensalada Olivier del siglo XIX, que se popularizó en España en los años 60 y desde entonces no falta ni en la hostelería ni en muchas de nuestras casas. 

Hay auténticas rutas que recorren diferentes puntos de nuestra geografía para buscar las mejores ensaladillas rusas del país y se celebran varios concursos con el mismo objetivo, pero para la mayoría de cada uno de nosotros, la que está en lo más alto del podio es la de nuestra abuela... Yo sigo haciéndola casi igual que mi madre, con un par de ingredientes menos, y siempre que la preparo, me acuerdo más que nunca de ella. Porque la comida es memoria, es infancia, es familia y es el recuerdo de sabores de antes.

¿Cuál es el origen de la ensaladilla rusa y por qué se llama así?

Aunque su origen es bastante discutido, la ensaladilla original fue creada por el chef francés de origen belga Lucien Olivier. Inicialmente, se conocía como ensalada Olivier, y el chef la popularizó en toda Rusia gracias al renombrado restaurante Hermitage, donde se servía a la élite moscovita. En sus orígenes se utilizaban ingredientes de lujo como perdiz, cangrejos, caviar, lengua de ternera o trufa, acompañados de lechuga, pepinillos y aceitunas.

La patata cocida es el único ingrediente que se conserva desde su origen. Este plato traspasó fronteras y fue evolucionando con ingredientes más accesibles, como el atún, las zanahorias, los guisantes y los huevos cocidos, dando origen a la versión que hoy conocemos y de la que en España somos fanáticos. 

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Trucos para hacer una ensaladilla rusa perfecta

Si sigues estos trucos, es imposible que te salga mal, y tu ensaladilla rusa será un éxito garantizado.

• Usa patatas de buena calidad y, como recomiendan cocineros como Martín Berasategui, cuécelas con piel para mantener su sabor y textura. 
• Luego pélalas y córtalas. El popular chef Jordi Cruz sugiere trocearla, pero no machacarla. La textura debe ser irregular, pero suave, no un puré.
• La mejor es la patata nueva porque es la que menos se deshace y las variedades más recomendables, según Karlos Arguiñano, son Kennebec, Red Pontiac o Spunta.
• Opta por zanahorias frescas. Si usas verduras congeladas, asegúrate de cocerlas justo hasta que estén tiernas y no pasarte, porque quedan excesivamente blandengues.
• Prepara tu propia mayonesa casera si es posible. Esto añadirá un sabor fresco y auténtico a tu ensaladilla. 
• Corta todos los ingredientes en trozos de tamaño similar. Esto no solo asegura una textura uniforme, sino que también mejora la presentación del plato.
• Mezcla todos los ingredientes cuando estén fríos para que la mayonesa no se corte. Dabiz Muñoz, que acaba de abrir nueva delegación de StreetXO en Ibiza, recomienda no remover en exceso para no romper la patata. La mayonesa debe envolver, no empapar.
• Deja reposar la ensaladilla en la nevera durante al menos un par de horas antes de servir. Esto permite que los sabores se integren.
• Sácala un rato antes de comerla para que un exceso de frío te impida disfrutar de su sabor y su textura.

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¿Qué patata es mejor para hacer ensaladilla rusa?

No todas las patatas se comportan igual al cocerlas, y elegir la variedad adecuada puede marcar la diferencia. Para una buena ensaladilla rusa conviene optar por patatas de carne firme, que mantengan su forma y no se deshagan al mezclarlas con el resto de ingredientes.

Variedades como la Monalisa, la Kennebec o la Spunta son algunas de las más recomendadas porque ofrecen un equilibrio perfecto entre cremosidad y consistencia. Además, un truco que utilizan muchos cocineros es cocerlas enteras y con piel: así absorben menos agua, conservan mejor su sabor y resultan más fáciles de manipular una vez frías.

Si buscas una ensaladilla con una textura impecable, merece la pena prestar atención a este pequeño detalle. La patata es la auténtica protagonista del plato y, cuando está en su punto, el resultado cambia por completo.

¿Cuánto dura la ensaladilla rusa en la nevera?

Poder se puede, pero hay una serie de precauciones a tener en cuenta antes de hacerlo. La ensaladilla rusa se puede congelar, pero no lo hagas nunca mezclada con la mayonesa. Sí se recomienda congelar los vegetales ya cocidos; es mejor evitar hacerlo con el huevo cocido y añadírselo al descongelarla porque se queda muy 'chicloso'. 

Una vez que tengas cocidas las verduras, deja que se enfríen por completo, mézclalas e introduce en un recipiente apto para congelar. Congela dos meses como máximo, sácala, descongélala y ahí ya le puedes poner a tu ensaladilla el atún en conserva escurrido, el huevo duro picado y la mayonesa para mezclar todo y comer.

Los errores más comunes al hacer ensaladilla rusa (y cómo evitarlos)

La ensaladilla rusa parece una receta sencilla, pero son precisamente los pequeños detalles los que marcan la diferencia entre una versión correcta y otra realmente memorable. La elección de los ingredientes, los tiempos de cocción o incluso el momento en el que se añade la mayonesa pueden cambiar por completo el resultado. Estos son algunos de los fallos más habituales y la mejor forma de evitarlos.

1. Cocer demasiado la patata: La patata debe quedar tierna, pero mantener su estructura. Si se cuece en exceso, absorberá más agua de la necesaria y, al mezclarla, terminará deshaciéndose hasta formar una masa pastosa. Lo ideal es cocerla con piel y comprobar el punto pinchándola con una brocheta: debe entrar con facilidad, pero sin que la patata se rompa.
2. Mezclar los ingredientes cuando todavía están calientes es uno de los errores más frecuentes. Si la patata o la zanahoria conservan calor, la mayonesa pierde consistencia y la ensaladilla adquiere una textura aceitosa y poco agradable. Lo mejor es dejar enfriar por completo todos los ingredientes antes de mezclarlos.
3. Machacar la patata al remover. No hace falta remover con fuerza. Una ensaladilla bien hecha conserva pequeños trozos de patata que aportan textura. Mezcla los ingredientes con movimientos suaves y utiliza una espátula o una cuchara amplia para evitar que se rompan.
4. Añadir demasiada mayonesa: La mayonesa debe unir los ingredientes, no ocultarlos. Un exceso hace que la ensaladilla resulte pesada y pierda el equilibrio de sabores. Es preferible añadirla poco a poco hasta conseguir una mezcla cremosa y, si es necesario, incorporar un poco más justo antes de servir.
5. No escurrir bien el atún o las verduras: El exceso de aceite del atún o el agua de las verduras puede alterar la textura y hacer que la mezcla quede demasiado líquida. Escurrir bien todos los ingredientes antes de incorporarlos ayuda a conseguir una ensaladilla más firme y sabrosa.
6. Servirla recién hecha: Como ocurre con muchos platos tradicionales, la ensaladilla gana después de unas horas de reposo. Guardarla en la nevera al menos dos horas permite que los sabores se integren y que la textura se asiente. Solo conviene sacarla unos minutos antes de llevarla a la mesa para que no esté excesivamente fría y se aprecien mejor todos sus matices.

Alternativas a la ensaladilla rusa de siempre

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En una ensaladilla, según nuestra opinión, no pueden faltar la patata cocida y la mayonesa. Pero a partir de ahí, las combinaciones son infinitas. Mi madre le ponía gambas cocidas, pimiento morrón, aceitunas deshuesadas y pepinillos. Hay quien le añade alguno de estos otros ingredientes: atún, ventresca, caballa, gambones, pulpo cocido, salmón ahumado, atún rojo, anchoas, pollo asado desmechado, aguacate, alcaparras, cebollitas encurtidas, remolacha, maíz, manzana...

La mayonesa la puedes convertir en salsa rosa (con kétchup, zumo de naranja y brandy) o salsa tártara (huevo duro, alcaparras, mostaza y pepinillos). Y como decoración, nos encanta el toque de las huevas de salmón, trucha o mújol e, incluso, a pesar de su potente sabor, las huevas de erizo, frescas o en conserva.

Ingredientes para hacer ensaladilla rusa

Nosotros somos del 'team Karlos Arguiñano', salvo por los guisantes, que no se los ponemos, pero sí todo lo demás: patata, zanahoria, huevo, atún y mayonesa e, incluso, aceitunas sin hueso y, en ocasiones, pepinillos.

Para la ensaladilla:

• 4 patatas
• 4 zanahorias
• 2 huevos
• 150 g de atún en conserva
• Opcional: aceitunas verdes sin hueso, pimientos morrón y pepinillos

Para la mayonesa:

• 2 huevos
• 1 chorrito de zumo de limón o de vinagre
• 400 ml de aceite de girasol, oliva o una mezcla de ambos
• Sal fina

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Cómo elaborar ensaladilla rusa paso a paso

La mayonesa:

1. Pon en el vaso de la batidora los huevos con el vinagre o el limón y la sal.
2. Ve añadiendo el aceite y triturando para que vaya emulsionando. Reserva.

La ensaladilla:

1. Pela las zanahorias. 
2. Pon a cocer las patatas y las zanahorias durante 25 minutos en agua hirviendo con sal.
3. Introduce también los huevos y sácalos con cuidado cuando haya pasado 10 minutos de cocción. Deja enfriar, pela y corta en trocitos.
4. Deja enfriar las patatas y las zanahorias. Pela las patatas y córtalas en trocitos del mismo tamaño. Haz lo mismo con las zanahorias.

Acabado y montaje:

1. Escurre el atún.
2. Mezcla en frío la patata, la zanahoria y el atún. 
3. Si quieres, puedes agregar aceitunas, pepinillos, pimiento morrón, guisantes... y usar también una parte para decorar.
4. Incorpora la mayonesa y mezcla bien para integrar.
5. Tapa y mete en la nevera para enfriar durante 1 hora.
6. Saca un ratito antes de comerla ¡y disfruta de esta deliciosa ensaladilla casera!