De ruta en busca de las mejores croquetas de España
Suntousa por dentro y consistente por fuera. Nos vamos en busca de las más deliciosas para celebrar, como se merece, este 16 de enero: Día Internacional de la Croqueta.
¿Puede haber un plato más popular en nuestra gastronomía que las croquetas? Con permiso de la tortilla de patatas, claro. Porque mira que nos gustan en España, y si no que se lo digan a la conocida influencer La Vecina Rubia que siempre nos dice que 'no hay nada que no mejore con croquetas' y estamos muy de acuerdo.
Este delicioso manjar tiene, en realidad, un origen francés, pero aquí las hemos adoptado con mucho amor, nos gustan tanto que hasta una española inventó el Día Internacional de la Croqueta, que se celebra cada año el 16 de enero en bares y restaurantes de toda España. Fue Cristina Barbero, directora de la agencia de comunicación 'Ideas Bien Contadas', quien ideó, en 2015, una campaña de marketing que se hizo viral con la celebración de este día.
Lo que en origen era una comida de aprovechamiento, ideada por un chef de la corte de Luis XIV, hoy en día se ha convertido en una elaboración estrella con la que muchos chefs, incluso en el universo Michelin, compiten en busca de la croqueta perfecta. Suntuosa por dentro, ni muy líquida ni muy espesa, consistente por fuera, con la fritura correcta, con una base de bechamel a veces de leche de vaca, otras de oveja, mantequilla de primera clase e ingredientes de calidad para completar el relleno.
Se nos hace la boca agua, y aunque sabemos que para muchos la mejor croqueta es la de su abuela, nos hemos lanzado a la complicada tarea de elegir dónde degustar las mejores de España, y esta es nuestra selección.
ALBACETE
No tenemos ninguna duda de que este periplo debe comenzar en Albacete, en la pequeña localidad de Casas-Ibáñez, donde los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo elaboran una croqueta tan rica que fue merecedora en Madrid Fusión 2021 del premio a la mejor croqueta de jamón ibérico del mundo. En su restaurante Cañitas Maite (hotelcanitasmaite.com) se degusta este manjar elaborado con leche de oveja, mantequilla, dados de jamón de bellota Joselito y airbags de su tocinillo (3,90 € en su carta de barra). El mismo año en el que recibieron el premio al 'Cocinero Revelación'. Y es que estos dos jóvenes llegaron al panorama gastronómico para revolucionarlo con talento e ilusión, tanto que su restaurante Oba (obarestaurante.es), abierto en 2022, recibió 10 meses después de su inauguración la primera estrella Mihelin, más la Estrella Verde.
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MADRID
En Madrid las posibilidades son infinitas, pero empezamos por un clásico de la sierra madrileña como es La Chimenea, en Guadarrama. Sus croquetones, más que croquetas porque su tamaño es considerable, se hacen de queso (que además son redondas, no ovaladas), de jamón o de chorizo, y han convertido a este restaurante en un imprescindible en una visita a la sierra de Guadarrama. Si hace frío será buena idea acompañarlas de un consomé, que también está increíble.
Cerca, en Navacerrada, las del restaurante Carande (restaurantecarande.com), con una cocina sabrosa e imaginativa que ofrece en su carta croquetas de jamón, de bacalao del Cantábrico o de cochinillo con manzana caramelizada. ¡Están bárbaras!
Nos acercamos a la capital para quedarnos con las también premiadas de Santerra Neotaberna (santerra.es/neo-taberna/) de jamón ibérico (2,20 € / unidad); y con las de huevo cocido y lacón (19 € ración) de La Bien Aparecida (restaurantelabienaparecida.com). En El Pabellón (floridapark.es/pabellon) su director gastronómico Iván Cerdeño incorpora en la carta dos croquetas de premio. Las ibéricas de jamón, elaboradas infusionando en la leche los huesos de jamón, con poca harina y hojas de gelatina para conseguir una bechamel fina, fueron merecedotras en 2020 del premio a la mejor croqueta. La segunda versión son las croquetas de choco (ambas, 15 € ración).
Otra referecia a tener en cuenta las croquetas de Taberna Pedraza (tabernapedraza.com) de jamón y cremosas de merluza (2,30 € unidad), o las de Arzábal Retiro (grupoarzabal.com), que también se pueden degustar en su local del Mercado San Miguel, elaboradas con leche de oveja. Y aunque no es ningún secreto para los que visitan Madrid, las famosísimas de bacalao de Casa Labra, en Sol, un clásico entre los clásicos.
LA RIOJA
Nos vamos a La Rioja porque nos fascinan las croquetas de Echaurren (echaurren.com), en Ezcaray, de jamón suaves y cremosas, con las que Francis Paniego homenajea a las croquetas de su madre (12 €, 6 unid.) y que pueden degustarse en su tapas-bar, un salón con chimenea perfecto para el invierno, mejor aún si las acompañamos de un vino de Rioja.
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Homenajeando también a su madre, las de Álex García en el restaurante Umm Food and Drink (ummfoodanddrink.com), en Logroño, elaboradas con jamón de bellota Joselito y finalistas en 2021 en el premio a la mejor croqueta de Madrid Fusión. ¡Benditas madres!
ASTURIAS
En Asturias no es posible hablar de croquetas sin mencionar a Nacho Manzano y Casa Marcial, en Arriondas (casamarcial.es). De jamón serrano, suaves, cremosas, hechas con una receta familiar que las ha posicionado entre las mejores de España (8,50 € media ración). Pueden degustarse no solo en Arriondas, también en el restaurante que regenta, junto a su hermana Esther en Gijón, Gloria (estasengloria.com), cocina de mercado y tapas en un local moderno en el centro de la ciudad (10 € media ración).
Y ya que estamos en el Principado, nos pasamos por la localidad de Puerto de la Vega, donde el chef Diego Fernández, ganador del premio a la mejor croqueta en la primera edición de Madrid Fusión allá por 2015, las ofrece en la carta de su restaurante Regueiro (hoteltox.top), entre cuya cocina de carácter oriental deja hueco a esta delicia.
SEVILLA
En Sevilla, como en muchas otras capitales andaluzas, se come bien. Pero es que, además, ir de tapas es obligado. ¿Y qué buena barra de tapas no tiene unas croquetas? Las de Casa Ricardo (casaricardosevilla.com/es/) resultan insuperables. Su preparación es todo un secreto, de nuevo una receta familiar que consigue un exterior crujiente y un interior que se deshace en boca. Las habituales son las de jamón, pero las sustituyen por bacalao en Cuaresma.
CANTABRIA
Viajamos hasta Ampuero para degustar las del restaurante Solana (restaurantesolana.com), en un valle de montaña junto al santuario de La Virgen Bien Aparecida, patrona de Cantabria. Ya solo el entorno merece la visita, pero si se remata con unas croquetas elaboradas por Nacho Solana, mucho mejor. El chef, con una estrella Michelin y dos Soles Repsol, tira de receta familiar para ofrecernos este delicioso bocado de jamón ibérico, que recibió el premio a la mejor croqueta del mundo en 2017, y que podemos degustar en la taberna bistró o en la carta del restaurante (12 €, 8 unidades).
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ÁLAVA
En Álava nos quedamos con las del restaurante Sagartoki (sagartoki.com), en Vitoria, una barra de magníficos pintxos que en dos ocasiones ha sido considerada la Mejor Barra de Pinchos de España. Joyas en miniatura que Senén González crea a diario para deleitar a sus comensales. Croquetas de bacalao y cebolla confitada, de queso azul y nueces, de trufa, de boletus… Entrar allí y empezar a salivar está asegurado. Y después de las croquetas que nadie salga sin probar el premiado huevo frito con patatas, sorprendente y exquisito, como todo en esta barra.