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«Made in Madrid», ruta gourmet para locos por lo artesanal

Del queso a la cerveza pasando por el chocolate, las frutas de la huerta o el aceite. La región es rica es producto artesano y dispuestos a probar nuestra despensa viajamos de la Sierra Norte a Las Vegas en busca de lo más auténtico.

por Esperanza Moreno

San Mamés es un pequeño pueblo del valle del Lozoya al que los senderistas se acercan para hacer la excursión que lleva a La Chorrera, que, con 32 metros de caída, es una de las cascadas más altas de Madrid. El coche se aparca junto a la iglesia de San Miguel Arcángel y se toma la pista que, al otro lado de la carretera, indica la quesería Santo Mamés. Así que al volver de la ruta, nadie se resiste a dejarse tentar por alguno de los quesos puros artesanales que elabora la familia Colmenarejo, dedicada al pastoreo desde hace tres siglos, con la leche de las cabras y vacas de raza parda-alpina de su explotación ganadera.

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Fama tienen también los quesos de Campo Real, un pueblo de larga tradición pastoril donde, como si no pasara el tiempo, los rebaños de ovejas de raza manchega siguen recorriendo sus campos de rastrojo y matorral. Catorce ganaderos forman la cooperativa (quesoscamporeal.com) que comercializa este producto genuino bajo la misma marca y que se vende aquí o en cualquier supermercado de España en sus diferentes versiones: semicurado, tierno, curado, viejo, en aceite, con leche cruda. Pero este pueblo a 35 kilómetros al sur de la capital, también es conocido por su aceite de oliva y sus aceitunas, cuyo secreto están en los olivos centenarios de los que proceden y en su aderezo con plantas aromáticas.

Rascafría tienta a los «chocoadictos» con San Lázaro (chocolatenatural.com), un obrador familiar donde se elabora de manera artesanal un chocolate excelente con pasta y manteca de cacao sin colorantes ni conservantes. En sus estanterías uno encuentra el chocolate en todas las versiones que uno pueda imaginar: blanco, puro, con praliné, con frutos secos, trufas, bombones, lenguas de gato… y es un gusto probar algunas de ellas mientras se ve en funcionamiento el obrador a través de una cristalera.

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En el mismo pueblo, podemos hacernos con los Yogures El Paular (lacteoselpaular.com), fabricados de manera artesana con la leche de las cabras y vacas recién ordeñadas que pastan en la Sierra de Guadarrama. No llevan espesantes, ni conservantes ni leche en polvo y para elegir están el natural de cabra, de vaca o el cremoso, con un 10% de nata añadida. Y si mencionamos leche, en Colmenar Viejo tiene su sede La Colmenareña (lechedelasierra.com), que elabora sus productos (además de leche, nata, queso, fresco, mantequilla y postres) gracias a una cabaña de 1200 vacas de raza Holstein-Friesian. Los podemos encontrar en todos los comercios de la localidad, pero también en muchos otros repartidos por Madrid.

Buscaban una cerveza de calidad, una bebida rica que, en el fondo, también fuera un alimento, con ingredientes de cultivo ecológico, respetuosos con el entorno y llegaron a Cerveza Bailandera (cervezabailandera.es). Detrás de ella una cooperativa formada por cinco mujeres que tienen su espacio en el pueblo de Bustarviejo, en la Sierra Norte. Artesanas también las de Mad Brewing (madbrewing.beer), que se elaboran en la misma capital (en el distrito de San Blas-Canillejas), donde además de visitar la fábrica se puede comer en ella, y las de La Cibeles (cervezaslacibeles.com), que hacen visitas con cata incluida.

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Con más de 8000 hectáreas de viñedo, una Denominación de Origen y más de medio centenar de explotaciones vitivinícolas, Madrid invita a disfrutar del vino local, incluso a hacer enoturismo en bodegas como Licinia Wines (liciniawines.com), de Morata de Tajuña; Bodega del Nero (bodegadelnero.com), en Chinchón, Bodegas Muñoz Martín (bodegasmuñozmartin.com) en Navalcarnero o, en El Molar, Tinta Castiza (tintacastiza.com), que recuperó la antigua cooperativa del pueblo y viñedos con más de 50 años para elaboran vinos artesanos de manera sostenible y con la mínima intervención.

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Artesanales son las almendras garrapiñadas que elaboran con un almíbar de azúcar tostado y mucha maestría las monjas clarisas del convento de clausura de San Diego de Alcalá de Henares, a pocos metros de la Universidad Cisneriana, y que podemos comprar a través de su torno.

Madrid tiene una buena despensa y una buena huerta y para saborearla no hay más que pasar por alguna de las fruterías de La Huerta de Aranjuez (fruterialahuerta.es y huertadearanjuez.es) que exponen los afamados fresones y espárragos que se cultivan en la comarca de Las Vegas o visitar la finca de Huerta de Carabaña (huertadecarabana.es), a orillas del río Tajuña, donde crecen los olivos con los que se elabora un buen aceite de oliva virgen extra con aceitunas de la variedad cornicabra. También crecen un montón de variedades de frutas y verduras, que se cultivan sin prisas y que podemos comprar online, en las fruterías de El Corte Inglés o degustarlas en el restaurante que tienen en la calle Lagasca, 32, en el barrio de Salamanca.

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Para acabar la ruta regresamos a la Sierra Norte en busca de los productos apícolas de producción ecológica de La Abeja Meli (laabejameli.com), que, desde hace más de 30 años, elabora en Torremocha del Jarama la empresa familiar Aiparte con la miel de sus colmenares repartidos por los pueblos del entorno.

El punto final nos espera en Madarcos y El Ahumadero (elahumadero.com), una pequeña industria artesanal dedicada a la elaboración de ahumados con sal marina y humo de maderas nobles, exclusivamente, como se hacía hace más de 500 años. Después de admirar todo el proceso de fabricación, nada como disfrutar de unas tapas al aire libre en este rincón privilegiado de la sierra.

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