El restaurante Cañitas Casas, la revolución gastronómica de la temporada, y otras sorpresas en una ruta entre Cuenca y Albacete

LA MANCHUELA

La revelación (gastronómica) de la temporada y otras sorpresas entre Cuenca y Albacete

Naturaleza única, uno de los pueblos más bonitos de España y un restaurante motivo de peregrinaje. Todo ello en La Manchuela, el secreto mejor guardado de Castilla-La Mancha.

por MACARENA ESCRIVÁ

Si algo hemos aprendido en este tiempo ha sido a valorar lo que tenemos dentro de nuestras fronteras, así que lo mejor será seguir descubriendo las maravillas de nuestro país. En España todavía quedan paraísos por recorrer. Uno de ellos es la comarca de La Manchuela, que se extiende entre las provincias de Cuenca y Albacete.

Entre los cauces de los ríos Júcar y Cabriel, se extiende este paraje de naturaleza indómita, dominada por grandes extensiones de viñedos. Sus suelos arcillosos y la altitud de los terrenos, a unos 600 metros sobre el nivel del mar, han propiciado que los vinos sean uno de sus mayores reclamos turísticos. Ya en tiempos de los íberos, el vino era célebre en La Manchuela. Eso los llevó a constituir la Ruta del Vino de la Manchuela y a luchar por tener una Denominación de Origen propia.

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El enoturismo es uno de sus mayores alicientes, pero no es el único. Las aguas cristalinas del Cabriel, el trazado medieval y los vestigios del Renacimiento y Barroco en Iniesta, los parajes naturales de Tranco del Lobo en Casas de Ves y el embalse del Molinar, la grandiosidad de Alarcón y la belleza original de Alcalá del Júcar son algunos de los atractivos de la comarca.

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ALCALÁ DEL JÚCAR, UN PUEBLO CON MUCHO ENCANTO

Sobre la piedra caliza dibujada por el paso del río y precisamente en la propia hoz del Júcar se encuentra  uno de los pueblos más pintorescos de la comarca y el mayor reclamo de La Manchuela. Alcalá del Júcar, en la provincia de Albacete, aparece a la vista encaramado sobre una montaña, con casas excavadas en la propia roca, callejuelas estrechas y escarpadas y un legado histórico-artístico que lo ha llevado a formar parte de la asociación de Los Pueblos más Bonitos de España.

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Más allá de la primera impresión, vale la pena cruzar el que llaman puente romano y adentrarse en un coqueto entramado de calles para visitar la iglesia de San Andrés y el castillo, de época almohade, construido entre los siglos XII y XIII y considerado un perfecto ejemplo de arquitectura islámica.

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Otra de las singularidades de Alcalá del Júcar son sus casas-cueva. Las Cuevas del Diablo, las de Masagó y la Cueva del Duende son las más célebres. Utilizadas en periodo musulmán como casas de arquitectura subterránea tallada sobre roca, han persistido hasta nuestros días, hoy convertidas en museos del campo y numismática, restaurantes, una bodega de vino de la Edad Media e incluso alojamientos.

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CAÑITAS MAITE, LA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA

A apenas 15 minutos en coche de Alcalá del Júcar, se encuentra Casas-Ibáñez, un municipio que en las últimas semanas está en boca de todos. ¿La razón? La revolución gastronómica de uno de sus espacios, Cañitas Maite (hotelcanitasmaite.com). ¿Qué tiene este restaurante y hotel para haberse convertido en la revelación de la temporada? 

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La carrera de Javier Sanz y Juan Sahuquillo ha sido meteórica. Estos dos jóvenes de solo 23 años han conseguido poner la zona, y concretamente su pueblo, en el mapa gastronómico nacional. No solo los que por allí han pasado les han dado la razón, sino que fue en el marco del congreso Madrid Fusión, donde, literalmente, arrasaron. Se alzaron con tres galardones, el premio al ‘Cocinero Revolución 2021’, el de la ‘Mejor croqueta de jamón del mundo’, organizado por Joselito, y el premio de la II edición del Concurso Nacional de Escabeches, con un guiso de pechuga de gallo negro, escabechada a baja temperatura, acompañada de verduras encurtidas y un parfait de hígado de ave.

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Tras formarse y pasar ambos por grandes restaurantes como Casa Marcial, Mugaritz o Atrio, decidieron que era el momento de volver a casa. Lo hicieron al espacio familiar de Javier Sanz, Cañitas Maite. Levantado por el abuelo de este hace ya 50 años, siempre fue un referente en el pueblo, con hotel, apartamentos y hasta una discoteca. Fue así como Javier se unió a Juan, su amigo de siempre y casi hermano, como él mismo afirma y revolucionaron la cocina del establecimiento.

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Talento, ilusión y ganas de comerse el mundo. Aunque no era lo que buscaban en un primer momento, centrados más que nada en volver a casa y trabajar allí, pronto atrajeran a foodies y gastrónomos de todas partes de España. Aquello había que ir a conocerlo.

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A día de hoy, Cañitas Maite cuenta con dos propuestas diferenciadas. La primera es una oda al producto, donde buscan poner la esencia de cada elemento en el plato. Rodeándose de una importante red de los mejores productores del país, han dado lugar a platos que ya son clásicos, como un carabinero a la brasa, que untan con manteca de orza, unas navajas con escabeche de azafrán o sus arroces, de apenas medio dedo de grosor y con sabores potentes a la par que sorprendentes, como el arroz de txuleta madurada y tuétano o el de chuletillas de lechal con ajetes.

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La segunda de sus apuestas se centra en las tapas creativas, divertidas y pensadas para comer de manera informal. Lejos de conformarse con tópicos, han creado una colección de pequeños bocados para comer con las manos, entre los que destacan un ninoyaki de queso manchego de cabra y trufa negra, el gofre de patatas bravas, un ssam mar y montaña, con cochinillo y cigala o el clásico guiso de rabo de toro como relleno de un donut frito.

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Hay más, porque en breve abrirán un espacio creativo, al que han llamado Oba y que funcionará como restaurante gastronómico para doce comensales y con entrada independiente dentro de Cañitas Maite. ¿La idea? Poner en el plato el amor por su tierra, ensalzar las técnicas de cocinado antiguas y promulgar los vinos de una de una de las comarcas más estimulantes de Castilla-La Mancha.

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