Comarca del Goierri: de ruta por las ‘Highlands’ vascas
El paisaje de las tierras altas no puede ser más bucólico visto desde la autovía A-1 que lo vertebra de norte a sur, con sus caseríos dispersos por una naturaleza que se abre camino en el límite con Navarra y las ovejas latxas pastando en los prados. Una comarca a media hora de San Sebastián para desconectar, hacer excursiones por las sierras de Aralar y Aizkorri, conocer la cultura pastoril y disfrutar del queso Idiazabal
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Recorrer los 18 pueblos que dan vida a las Highlands vascas (o al menos un buen puñado de ellos) supone hacer una inmersión profunda en el mundo rural de estas tierras y en su cultura gastronómica. Por eso, ningún punto de partida más acertado para explorar el Goierri (su nombre significa en euskera “tierras altas”) que Idiazabal, el lugar que da nombre al queso elaborado en estas montañas. En su centro de interpretación se aprenderá de primera mano sobre este preciado lácteo y la ruta senderista circular GR 283 a la que ha dado origen.
Quien pasa por Idiazabal visita siempre una quesería –Aranburu, Gaztañaditxulo…–, para conocer, en primera persona, la elaboración del rico manjar, con leche cruda de oveja latxa, una maduración mínima de 60 días y el mismo método de fabricación artesanal de siglos atrás. Durante el recorrido por las instalaciones se cata el queso, se asiste al ordeño, se dialoga con el pastor e, incluso, se puede dar el biberón a los corderos.
A solo unos kilómetros de Idiazabal, Segura es la siguiente parada de la ruta. La villa medieval a orillas del río Oria y rodeada de los montes Aizkorri tiene el casco antiguo mejor conservado de la provincia. Entrando y saliendo por los portales de la antigua muralla sorprende la casa Ardixarra, que acoge el Centro de Interpretación Medieval, y las fachadas de su notable conjunto de caserones y palacios –Guevara, Lardizabal, Jauregui, Arrue…–, algunos de ellos en la calle Mayor, el antiguo Camino Real que atravesaba la población.
A los pies del Parque Natural de Aizkorri, el entorno natural de Zegama, más hacia el sur, ofrece medio centenar de rutas y sendas para los amantes de la montaña, como la que lleva a la cima del pico más alto del País Vasco (1528 m) –trazado de una famosa maratón alpina– o la del mítico túnel de San Adrián, una preciosa excursión por este importante paso del Camino de Santiago del Norte que sigue en dirección a la costa y forma parte del Patrimonio Mundial de la Unesco.
El rico pasado industrial de esta comarca se explora dando un paseo por la vía verde Mutiloa-Ormaiztegi y adentrándose después en las galerías de las antiguas minas de Aizpea de Zerain, de las que se extraía el hierro de este entorno para luego ser enviado en ferrocarril por Europa. En Beasain, cruzando el histórico puente sobre el río Oria, está el conjunto monumental de Igartza, con su ferrería, molino, crucero, la ermita de Belén y el palacio del siglo xv. Ion Unda, técnico del Goierri, nos guía por su bonito patio central con galería y sus tres plantas para contarnos que “fue propiedad de uno de los señores feudales más importantes de la Edad Media y ahora es un gran centro cultural que acoge exposiciones, conciertos y numerosas actividades”.
En el espacio musealizado de la planta baja lo que asombra es la última gran presa de madera. Aunque no es este el testimonio más antiguo de la villa de Beasain, sino el dolmen de Larrate, que veremos en el barrio de Astigarraga.
“Los agricultores de los caseríos del entorno de Ordizia montan el mercado semanal desde 1512”
Del conjunto de Igartza también forma parte la antigua venta caminera Dolarea, todavía en funcionamiento y que regenta Iban Mate –sexta generación de la familia Garaialde–, junto a su mujer Arantxa Rancho. Previa reserva, el chef-sumiller organiza catas de queso y txakoli ecológico de Olaberria en el caserío en el que se asomó por primera vez al mundo y que conserva el tolare, el antiguo lagar de manzana.
Si el encanto de Lazkao, a cuatro kilómetros de Beasain, es su entorno rodeado de montes, el de la antigua villa medieval de Ordizia son las experiencias gastronómicas. Mejor visitarlo un miércoles, cuando los baserritarras (agricultores) de los caseríos circundantes montan el mercado semanal, como llevan haciendo desde 1512. Miel, queso, membrillo, nueces, legumbres, frutas y verduras o flores no faltan en sus puestos. Desde el espacio temático D’elikatuz, que además acoge el Centro de Interpretación del Goierri y la oficina de turismo, organizan actividades sobre gastronomía local. De la mano de un prestigioso cocinero y con la colaboración de los productores, se eligen en el mercado los ingredientes de temporada para luego elaborar un menú saludable que se acaba degustando.
Hay otras paradas inevitables en pueblos próximos que atraen al Goierri a senderistas y montañeros: Zaldibia, con magníficos recorridos por la antigua calzada romana; Olaberria, al que llaman el Balcón del Goierri, y Larraitz. Desde la ermita de Nuestra Señora de los Remedios, venerada por los vecinos del entorno del Parque Natural de Aralar, arranca la ascensión a la cumbre del monte Txindoki (1346 m), el pequeño Cervino vasco y hogar de Mari, la diosa del Olimpo local. Perfecta atalaya para despedirse con la mejor panorámica del territorio Idiazabal.
El apunte experto
- La ruta del queso Idiazabal, por la que transitan los rebaños, tiene 100 kilómetros y se aborda en seis etapas.
- La tortilla de bacalao, el chuletón a la brasa, el queso con membrillo y nueces y la sidra componen el menú único de las sidrerías locales (Tximista, Urbitarte, Olagi…), cuya temporada va de enero a abril.
- En el Museo Barandiaran de Ataun se hace un repaso mitológico, arqueológico y cultural del Goierri y se ve funcionando una serrería.
- Ermitas, ferrerías y molinos se ven en el carril bici que une Segura y Zegama.
GUÍA DE VIAJE
Beasain, principal municipio del Goierri y punto de partida de la ruta, está a 30 minutos de San Sebastián, a 45 de Vitoria y a una hora de Bilbao y Pamplona. Para enlazar todas las paradas del recorrido, a un lado y a otro de la A-1, es necesario moverse en coche.
Cualquier momento del año es bueno para viajar a las Highlands vascas, pero el otoño es la época por excelencia de las ferias gastronómicas, como el Concurso de Queso de Pastor en Idiazabal, a principios de octubre; o, en noviembre, la de la manzana reineta de Gabiria, base de su exquisita sidra, la feria de ganado de Zegama o la de Zaldibia, que rinde homenaje al embutido mondeju.
Integrado en el conjunto monumental de Igartza, en el cuatro estrellas Dolarea (hoteldolarea.com), una de las ventas camineras más antiguas del País Vasco que todavía sigue manteniendo sus usos hosteleros. En el centro de Segura está el hotel Imaz (hotelimaz.com), domotizado y con todas las comodidades. Y en el pueblo medieval de Ordizia, el Hotel Ordizia (hotelordizia.eus), cálido y acogedor alojamiento inaugurado en 2021, con restaurante. Un placer sensorial será alojarse, cerca de Tolosa, en el hotel gastronómico Iriarte Jauregia (iriartejauregia.com), precioso palacio con fachada blasonada del siglo xii en plena naturaleza. En sus estancias, pasado y presente se fusionan y crean una atmósfera íntima.
Lorena Arco e Iban Muñoa han hecho de su hotel Iriarte Jauregia (iriartejauregia.com) también un referente de la alta gastronomía gracias al chef mexicano Enrique Fleischmann, que dirige Bailara, su restaurante de cocina de autor reconocido con un sol en la Guía Repsol. La naturaleza que lo rodea inspira, cómo no, su menú degustación (85 €), con lo mejor de los productores cercanos. En Olaberria, la familia Rubio regenta desde 1999 Zezilionea (zezilionea.com), una apuesta por los productos de calidad y de temporada sin disfrazar sabores. Atención al hongo al horno que Juanito Rubio, cocinero y alma mater de la casa, sirve a sus clientes. Un acierto en Beasain es el restaurante Dolarea (hoteldolarea.com) y su cocina de autor de base tradicional, y el Asador Urkiola (asadorurkiola.com). La filosofía kilómetro 0 es el secreto de la carta del agroturismo Lazkao Etxe (lazkaoetxe.com), de Zaldibia, que dirige Eneko Azurmendi, responsable de convertir el comedor de su caserío natal en referencia gastronómica del Goierri.
Goierri Turismo (goierriturismo.com). Highlands vascas (basquedestination.com/es/basque-highlands). Turismo de Guipúzcoa (gipuzkoaturismoa.eus).
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