Es una de las tartas de referencia de la repostería internacional. De origen austríaco, ¿no se te hace la boca sólo de pensar en esas capas de esponjoso bizcocho relleno de mermelada y recubierto por una buena capa de delicioso chocolate? Ponle remedio y aprende a hacerla como un auténtico profesional

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Que nos perdonen los maravillos profesionales reposteros por nuestro atrevimiento. Pero, si sigues nuestras indicaciones, podrás conseguir hacer esta tarta y estar -más o menos- a su altura. La tarta Sacher -Sachertorte en alemán- no es complicada de elaborar, pero sí hay algunas consideraciones a tener en cuenta para conseguir el bizcocho más esponjoso, la cobertura más suave, homogénea y de sabor intenso y el relleno más jugoso.

Dónde nace y cuál es la receta original de la tarta Sacher

La receta de la auténtica y original tarta Sacher nace en el hotel con el mismo nombre, ubicado en la ciudad de Viena. Su autoría se atribuye al aprendiz de repostería Franz Sacher en el año 1832 y fue creada para una cena organizada por el canciller del Imperio austrohúngaro Klemens Wenzel Lothar Von Metternich. Como postre, se sirvió este bizcocho de chocolate de dos capas, relleno de mermelada de albaricoque, glaseado con chocolate negro y acompañado por una crema chantilly.

En la actualidad hay varias interpretaciones de la receta -ya que la auténtica la guardan los descendientes bajo secreto- aunque quizás la que más se ajusta a la original sea la siguiente: «batir 130 gramos de manteca con 110 gramos de azúcar impalpable, agregar 6 yemas de huevo una a una y 130 gramos de chocolate derretido batiendo continuamente, hasta que la mezcla esté bien firme. Batir 6 claras con 100 gramos de azúcar hasta que la mezcla esté muy firme. Mezclar con la preparación anterior. Agregar 130 gramos de harina despacio y en pocas cantidades. Volcar en un molde una capa de aproximadamente 2 centímetros de grosor y hornear este bizcocho entre 30 o 40 minutos a 170ºC (precalentado). Enfriar, desmoldar y rellenar con mermelada de albaricoque. Cubrir con baño de chocolate.»

Paso a paso: tarta Sacher

El bizcocho de la tarta Sacher

Para que te salga el bizcocho perfecto de la tarta Sacher, separa las claras de las yemas y móntalas, con sus respectivas cantidades de azúcar por separado, para al final juntarlas con cuidado. Así conseguirás introducir el aire suficiente para que durante el horneado suba y el resultado sea muy esponjoso, pero a la vez firme y de miga compacta. Recuerda que no lleva levadura. A la mezcla de yemas, se le agrega también la mantequilla.

Al igual que para la cobertura, emplea un chocolate de calidad -lo ideal es que contenga un 70% de cacao-. Puede ser en polvo, o de cobertura. Y no prescindas de la mantequilla, porque aporta jugosidad a la masa. Tamiza la harina con el fin de obtener un bizcocho más fino y ligero y que no se apelmace.

Precalienta el horno a 170-180ºC antes de volcar la masa en un molde redondo de tarta con un poco de mantequilla y harina para que no se pegue y respeta el tiempo de cocción, entre 30 y 40 minutos. Sácalo del horno, deja que se enfríe, desmolda y corta el bizcocho por la mitad.

El relleno de la tarta Sacher

La receta original lleva mermelada de albaricoque, pero si te gusta más de otro sabor, no hay problema en cambiarla. Queda ideal con frambuesa, otros frutos rojos o melocotón y también le da un toque muy especial la de naranja amarga. Lo suyo es poner una capa de 1-2 centímetros entre las dos capas de bizcocho de chocolate.

La cobertura de la tarta Sacher

Una vez que tienes el bizcocho relleno y has juntado las dos capas, hay que proceder a ponerle la cobertura por encima y por los lados, puesto que es otra de las señas de identidad de esta tarta.

Y aunque no se sabe a ciencia cierta cuál es la fórmula original, esta cobertura suele prepararse con un almíbar -130 mililitros de agua + 120 gramos de azúcar- y chocolate -200 gramos-.

El proceso es calentar el agua con el azúcar en un cazo hasta que se disuelva por completo de modo que se forme un almíbar ligero. Retiras del fuego, le añades el chocolate fundido y mezclas de forma enérgica para obtener una cobertura homogénea y fluida. Dejas que se atempere ligeramente y ya la tienes lista para cubrir bien el bizcocho. Lo ideal es que lo hagas sobre una rejilla que pondrás encima de una bandeja para recoger lo que vaya cayendo. Y la forma es dejar caer la mezcla sobre el centro de la tarta para que se vaya repartiendo por toda la superficie ayudándote con una espátula para cubrir bien los lados.

Puedes reservar un poco de la cobertura, introducirla en una manga pastelera y formar la palabra 'Sacher' en la superficie y, si sigues la propuesta original, esta tarta la puedes servir con chantilly o nata semi montada. Ahora que ya tienes todas las claves, ¿a qué esperas para prepararla en casa como si fueras todo un profesional de la repostería?

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