No volverás a hacer un revuelto como antes después de probar estos tres

Si hay un alimento capaz de representar todas las texturas posibles –del flan al soufflé, de la crema a la crujiente puntilla–, ese es el huevo. Y entre todas sus formas posibles, el revuelto ocupa un lugar especial: es cremoso, suave, delicado… y muy exigente. Porque, aunque parezca una elaboración fácil, requiere un preciso control del tiempo, del calor y del gesto. No se trata de batir y calentar, sino de emulsionar con mimo, a fuego muy bajo, sin prisas, con movimientos lentos y envolventes. El resultado perfecto no debe ser seco ni líquido, sino cremoso, que se funda en la boca. Los franceses han elevado el revuelto (œufs brouillés) a categoría de técnica, donde se considera una prueba de fuego para los cocineros, mientras que, en nuestra cocina, ha sido siempre un recurso que en estas recetas vestimos con ingredientes de temporada y disfrutamos como si fuera un lujo.

© Juan y Mariana Nazábal

Revuelto de chistorra y patatas paja: crujiente y lleno de carácter

Tiempo de preparación: 18 minutos

Ingredientes (para 4 personas):

• 250 g de chistorra fresca 
• 100 g de patatas paja crujiente de muy buena calidad 
• 6 huevos 
• 1 chalota picada finamente 
• 1 cucharada de queso mascarpone o nata 
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 
• Sal en escamas y pimienta negra recién molida 
• Cebollino fresco recién picado

Elaboración: Corta la chistorra en trozos no muy grandes. En una sartén amplia y sin aceite, saltéala hasta que suelte su propia grasa; debe quedar ligeramente dorada y crujiente. Retira y reserva. En la misma sartén, añade la chalota picada y sofríe durante un minuto, hasta que se ablande. Agrega la mantequilla y los huevos ligeramente batidos, salpimentando al gusto. Remueve lentamente con una espátula o cuchara de madera, siempre a fuego muy bajo, hasta que el revuelto esté cremoso pero no seco. Justo antes de apagar el fuego, añade una cucharada de queso mascarpone (o nata) para lograr una textura aún más untuosa. Incorpora la chistorra reservada y mezcla con suavidad. Sirve el revuelto en una sartén pequeña de hierro o en una fuente. A un lado, coloca las patatas paja, espolvorea cebollino picado por encima y decora con algunas ramitas frescas.

Consejo del chef: Para un acabado más gourmet, ralla un poco de trufa o unas gotas de aceite de trufa justo antes de servir; el contraste con la chistorra es sorprendente y muy sabroso.

¿Sabías qué...?

Los franceses... Llaman a este plato œufs brouillés y lo consideran una técnica de precisión. En las cocinas clásicas, los revueltos se hacen al baño María para lograr una textura sedosa casi de crema.

Las setas... Como el boletus, las chantarellas o las trompetas negras son ideales para preparar revueltos porque combinan distintas texturas y aportan deliciosos matices de sabor a bosque, tierra húmeda y frutos secos.

© Juan y Mariana Nazábal

Revuelto cremoso de setas y trufa: elegancia en cada bocado

Tiempo de preparación: 30 minutos 

Ingredientes (para 2 personas): 

• 250 g de setas variadas 
• 4 huevos 
• 1 cucharada de nata líquida 
• 15 g de trufa negra 
• 1 chalota finamente picada 
• 1 diente de ajo pelado y aplastado 
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 
• 20 g de mantequilla
• Sal y pimienta al gusto 
• Perejil picado finamente

Elaboración: Limpia con cuidado las setas. En una sartén amplia, calienta el aceite y añade el ajo. Cuando empiece a dorarse, retíralo. Incorpora las setas y saltéalas a fuego medio-alto durante unos 5 minutos, o hasta que hayan soltado su agua y estén doradas. Añade la chalota picada junto con los 15 g de mantequilla y cocina un minuto más. Salpimienta al gusto y reserva. En un bol, bate los huevos con la cucharada de nata y una pizca de sal. En una sartén antiadherente, derrite una nuez de mantequilla a fuego muy bajo. Vierte los huevos batidos y remueve lentamente con una espátula o cuchara de madera, haciendo ochos, durante unos 3 minutos o hasta que estén cremosos y jugosos. Aparta la sartén del fuego, incorpora las setas salteadas y mezcla con suavidad. En una sartén pequeña, funde los 20 g de mantequilla hasta que adquiera un tono dorado y desprenda un aroma a frutos secos (esto se conoce como mantequilla noisette). Sirve el revuelto en un plato hondo y riega ligeramente con la mantequilla dorada. Termina con unas láminas de trufa, sal en escamas y perejil picado.

Consejo del chef: El toque mágico de este plato es la mantequilla noisette, que aporta un sabor a fruto seco que realza todo el conjunto. No la dejes quemar: en cuanto huela a avellana, retira.

© Juan y Mariana Nazábal

Revuelto de espárragos trigueros y gambas: un clásico lleno de sabor

Tiempo de preparación: 25 minutos

Ingredientes (para 2 personas):

• 1 manojo de espárragos trigueros finos 
• 4 huevos u aceite de oliva virgen extra
• 200 g de gambas crudas y peladas  
• 2 dientes de ajo laminados 
• 1 cebolleta picada muy fina 
• 1 pizca de copos de chile (cayena molida) 
• 40 ml de vino fino
• 1 cucharada de mantequilla 
• Ralladura de 1 limón y 1 cucharada de limón 
• Ramitas de eneldo 
• 1 pizca de pimentón 
• Sal y pimienta recién molida al gusto
• Tostadas de pan frito para acompañar

Elaboración: Corta y desecha la parte leñosa de los espárragos, y trocéalos en tres. En una sartén amplia, con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, saltéalos con una pizca de sal hasta que estén tiernos pero firmes. Retira y reserva. Añade una cucharada más de aceite y la mantequilla. Cuando se funda, incorpora los ajos laminados, la cebolleta picada y una pizca de copos de chile. Cocina a fuego medio-bajo hasta que los ajos se doren. Vierte el vino, deja reducir unos 30 segundos y remueve bien. Retira un momento del fuego, añade el pimentón, mezcla y vuelve al calor. Incorpora las gambas y saltea hasta que cambien de color. Seguidamente, agrega la ralladura de limón y los espárragos reservados. Mezcla todo bien. Bate los huevos con sal, pimienta y una cucharada de leche, que le dará más cremosidad. Vierte sobre la sartén y cocina a fuego muy bajo, removiendo suavemente con espátula, hasta obtener una textura cremosa. Fuera del fuego, añade unas gotas de limón. Sirve en una fuente ovalada, espolvorea eneldo picado y decora con una ramita. Acompaña con tostadas de pan frito.

Consejo del chef: El secreto para un revuelto realmente cremoso está en la temperatura: cocina siempre a fuego muy bajo. Si los huevos se cuajan demasiado rápido, el resultado será seco y sin textura.