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Hoy te tramos la receta tradicional del salmorejo cordobés. Comparte protagonismo con el gazpacho andaluz por ser las recetas españolas más consumidas cuando el sol comienza a apretar en España, aunque hoy se han convertido, junto a otras sopas frías como el ajoblanco, en habituales durante todo el año. Resultan ligeras -el salmorejo quizás algo menos por el pan-, están deliciosas y son fáciles y rápidas de preparar, además de nutritivas y económicas.
¿Qué ingredientes lleva el salmorejo tradicional cordobés?
Hay toda una variedad de maneras de elaborar esta receta de origen cordobés y en cada casa se hace de una manera. Eso sí, la mayoría coincide en utilizar tomate, miga de pan, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal y en servirlo con taquitos de jamón y/o huevo cocido picado.
A partir de esa base, hay quien le pone pimiento y/o vinagre y también quien opta por mezclar los elementos básicos con otras verduras e, incluso, frutas, y lograr así otras recetas de salmorejo diferentes, menos ortodoxas pero igual de buenas que el tradicional.
© Adobe StockCómo preparar el salmorejo cordobés perfecto
- A la hora de preparar el salmorejo cordobés, y una vez que tienes todos los ingredientes listos, lava, seca y quita el rabito de los tomates. Un consejo es triturarlos previamente y colarlos para que el resultado final no quede tan denso. Y en esa especie de agua de tomate, se aconseja poner el pan a remojar durante unos 10 minutos para que absorba el líquido.
- Esta receta tradicionalmente se preparaba majando todos los ingredientes en un mortero, pero hoy en día solo lo suelen hacer de esta manera las abuelas, que prefieren una textura más consistente. Y la mayoría opta por la batidora o por un robot de cocina en pro de una densidad más cremosa.
- Una vez que tengas la mezcla de tomate y pan lista, añade el ajo pelado y sin germen y una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra, que irás incrementando según vayas triturando para lograr un salmorejo emulsionado y cremoso.
- Mételo en la nevera y deja que se enfríe durante, al menos, 2 horas.
¿Con qué acompañar el salmorejo cordobés?
Lo puedes sacar de la nevera y servirlo en platos hondos, cuencos o vasitos de cristal y tomarlo tal cual, pero el acompañamiento tradicional es jamón serrano, mejor ibérico, en taquitos y huevo cocido picado. Remátalo con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
Consejos para hacer el mejor salmorejo cordobés
- Puedes usar pan del día, pero hay quien optar por por emplear el del día anterior remojado en agua. En Córdoba se emplea el conocido como pan de telera (con miga compacta y corteza no muy tostada). Con esta variedad, tu salmorejo cordobés perderá un excesivo sabor a pan y sobresaldrá más el toque del tomate y los demás condimentos.
- Es imprescindible que utilices un buen aceite de oliva virgen extra para esta receta. Si prefieres un gusto más suave, puedes optar por un aceite de la variedad arbequina. Y si te fascinan los sabores intensos, es muy buena idea utilizar aceite de la aceituna picual.
- Te recomendamos que mezcles dos variedades de tomate: de rama y de pera. Los primeros aportarán más sabor, mientras que los segundos aportarán al salmorejo su color anaranjado característico. Por cierto, es aconsejable no pelarlos, ya que la piel es un espesante natural. Es preferible, una vez que tengas triturado el salmorejo, pasarlo por el chino aunque, si lo haces con la thermomix, la piel quedará casi pulverizada y no será imprescindible colarlo.
- Escoge la cantidad de ajo que más se adapte a tus preferencias y ponle más o menos según te guste este bulbo, que puedes escoger entre el ajo blanco o el morado. Si tiene germen, debes quitárselo para que no repita.
- Las madres y las abuelas son las mayores expertas en salmorejo que existen y la mayoría de ellas coinciden en que un salmorejo merece el calificativo de cordobés cuando se emplean escamas de sal, aunque tampoco nos parece imprescindible y puedes emplear perfectamente sal fina. Eso sí, cuida no pasarte con la cantidad, porque arruinarás tu plato y porque, como ya sabrás, no es nada saludable.
© Adobe StockDiferencias entre salmorejo y gazpacho
Ambos son de origen andaluz, pero el salmorejo lleva como ingredientes tomate, pan, ajo, aceite y sal y es una emulsión y tiene una consistencia cremosa, mientras que la textura del gazpacho es más líquida por el agua que incorpora y sus ingredientes, además de tomate, ajo, aceite y sal, son pimiento, cebolla, pepino y vinagre.
¿Se puede congelar el salmorejo?
Se puede, sí, pero su textura se verá alterada al descongelarse. La congelación puede hacer que el salmorejo se vuelva más líquido o que el aceite se separe, perdiendo parte de su cremosidad característica. Puedes recuperar la textura original al batiéndolo nuevamente una vez que lo descongeles.
