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Mostramos aquí el paso a paso para elaborar la versión de las clásicas 'patatas revolconas' que hacen en el restaurante 'Melvin by Martín Berasategui'. Uno de los establecimientos que llevan la firma del chef vasco en Canarias, y cuyos fogones dirige el cocinero Sergio Fuentes. La patata utilizada para esta versión es una variedad típica de las islas que lleva por nombre 'papa bonita', a la que se suman unos torreznitos y un huevo poché rebozado en panko. ¡Diferente y delicioso!
Cocción de la patata
- 200 g de Patatas (variedad 'papa bonita' canaria)
- 1 hoja de Laurel
- 1 bola de Pimienta
Torreznos
- Tocineta ahumada
El aliño
- 35 g de Cebolla
- 25 g de Pimiento verde
- 25 g de Pimiento rojo
- 0.5 diente de Ajo
- 7 g de Pimentón de la Vera
- 1.5 g de Pimentón picante
- 35 g de Caldo de cochinillo
- Panceta ahumada
Huevo poché
- 1 Huevo
- Panko
- Aceite para freír
Mayonesa de pimentón
- 1 Huevo
- 200 g de Aceite de girasol
- 20 g de Pimentón picante de la Vera
Patatas revolconas
- Patatas cocidas y chafadas al principio
- Aliño preparado previamente
- Aceite de los torreznos (que habremos reservado al freírlos)
- Sal
- Pimienta
Decoración
- Brotes de guisante
COCCIÓN DE LA PATATA
-
1.
Cocer la papa con el laurel y la pimienta. Cuando esté cocinada pelar y chafar (machacar) con un tenedor.
-
1.
Cortar 8-10 lonchitas finas rectangulares de la tocineta (sin piel) de unos 3cm de largo. Cocinar al fuego en una sartén y dejar que vayan soltando grasas y tomen una textura crujiente.
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2.
Sacar los torreznos, reservarlos. Colar el aceite por otro lado y reservar.
-
1.
En una sartén, cocinar la cebolla, añadimos luego los pimientos, que vayan pochando también. Continuamos con el ajo y el pimentón (sin que se queme). Le añadimos el caldo de cochinillo, reducimos y trituráremos. Colaremos y reservaremos.
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1.
Poner agua en una olla y cuando llegue el punto de ebullición, retiramos del fuego y añadimos el huevo. Tapamos la olla y lo dejamos 2 minutos.
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2.
Un truco a la hora de pochar el huevo es echar un poquito de vinagre en la olla con agua, para que la clara no se desparrame.
-
3.
Una vez pasados los dos minutos ya tendremos el huevo listo. Lo sacamos con cuidado, lo 'rebozamos' con panko (pan rallado japones) y los freímos en abundante aceite, retiramos con cuidado (con ayuda de un colador) y reservamos.
-
1.
Mezclar y emulsionar todos los ingredientes hasta conseguir una mayonesa.
-
1.
Pondremos un poco del aliño en una sartén. Añadimos la patata chafada. Salpimentamos. Calentamos y la vamos trabando todo con cuidado, sumando más salsa (aliño) y el aceite de la cocción de los torreznos hasta conseguir una textura similar a la de las patatas revolconas.
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1.
En primer lugar, disponemos en la base las patatas revolconas. A continuación vamos disponiendo los torreznos por encima. Sumamos tres o cuatro puntos de mayonesa de pimentón (con ayuda de un biberón será más sencillo).
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2.
Por último sumamos el huevo poché rebozado en panko. Sírvete para ello de una cuchara grande en lugar de coger el huevo con las manos (su interior es líquido y debemos manejarlo con cuidado para que no se rompa). Decorar con unos brotes de guisante.
-
3.
Una servido el plato, romperemos el huevos y dejaremos que la yema líquida 'resbale' por el resto de ingredientes.
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