Por: Carolina Sánchez e Iñaki Murúa
Los chefs del restaurante Ikaro, en Logroño, nos sugieren esta manera deliciosa de cocinar el 'skrei', ese bacalao noruego que llega cada año entre enero y abril. Lo asan a la brasa y lo acompañan con un puré de apio nabo, unas cebollitas francesas, un caldo de cebolla y neapia -que es una pasta de ají negro típica de Ecuador- y un aire de mantequilla.
Ingredientes
Para el 'skrei'
- 1 lomo de bacalao 'skrei'
- 1 kilogramo de sal gorda
- 500 gramos de azúcar blanca
Para el puré de apionabo
- 300 gramos de apionabo
- 150 mililitros de crema de leche
- 35 gramos de mantequilla
- sal
Para el caldo de cebolla y neapia
- 500 gramos de cebolla morada
- 5 gramos de azúcar moreno
- 3 gramos de sal
- 5 gramos de neapia
- goma xantana
Para las cebollitas francesas
- 6 unidades de cebollitas francesas
- 500 gramos de sal gorda
Para el aire de mantequilla
- 100 gramos de mantequilla
- 1 gramos de lecitina de soja
Preparación
El bacalao
- Limpiamos el lomo de bacalao.
- Mezclamos la sal y el azúcar.
- Cubrimos el bacalao con la mezcla anterior y dejamos reposar 20 minutos.
- Enjuagamos con agua, secamos y racionamos el 'skrei'.
El puré de apionabo
- Pelamos, cortamos el apionabo en pedazos y lo cocinamos al vapor.
- Trituramos en el robot de cocina con la mantequilla y la crema de nada. Añadimos sal y colamos.
El caldo de cebolla y neapia
- Pelamos, partimos y marcamos las cebollas casi hasta quemar en una sartén.
- Enfriamos y envasamos al vacío con el azúcar moreno y sal.
- Cocinamos a 85ºC por 4 horas.
- Sacamos del vacío y pasamos por la superbag exprimiendo para sacar todo el jugo.
- Espesamos el jugo con xantana, 0,03 x 100 ml de líquido.
- Lo echamos en un cazo, añadimos la neapia y hervimos bien.
Las cebollas francesas
- Humedecemos la sal gruesa con un poco de agua hasta que podamos juntar como una masa.
- En una bandeja pequeña colocamos una cama de sal, encima ponemos las cebollas y cubrimos bien con más sal.
- Horneamos a 180ºC por 12 minutos.
- Sacamos del horno, quitamos la sal, dividimos las cebollas y quitamos la piel y la primera capa exterior.
- Quemamos la parte lisa de la cebolla con la ayuda de un soplete.
- Separamos los pétalos de la cebolla.
El aire de mantequilla
- Tostamos la mantequilla hasta que quede en el punto de mantequilla 'noisette' espumando todo el tiempo.
- Cuando llegue al punto colamos, añadimos la lecitina y trituramos con la batidora.
- Colocamos el aireador para crear el aire.
Acabado y montaje
- Pasamos el 'skrei' por aceite y colocamos a la brasa para marcar.
- Lo introducimos 10 min. aprox. en un aceite a 45ºC para terminar de cocinarlo.
- Colocamos una 'quenelle' de puré de apionabo en un plato hondo y sobre ella disponemos los pétalos de cebolla.
- Ponemos el pescado al lado y alrededor el jugo de cebolla y neapia.
- Terminamos con el aire de mantequilla.
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