'Shoyu' ramen

1. Cortamos la verdura del caldo en mirepoix, es decir, trozos grandes.
2. Ponemos en una olla las carcasas, las verduras, el jengibre y vertemos el agua por encima.
3. Llevamos a ebullición y desespumamos durante los primeros 15 min.
4. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer 4 h.
5. Colamos el caldo y lo dejamos enfriar para poder desgrasarlo y tener un caldo mas claro. Reservamos.
6. En un cazo ponemos abundante agua, añadimos los huevos y un puñado de sal.
7. Dejamos que rompa a hervir y contamos 6 minutos.
8. Sacamos los huevos y los pasamos a un bol de agua helada para cortar la cocción. Reservamos.
9. Cortamos el tofu en dados de un par de centímetros. Reservamos.
10. En una sartén echamos un chorrito de aceite y cuando esté caliente doramos la panceta para obtener una superficie crujiente. Reservamos.
11. En una olla ponemos el caldo a hervir y cuando comience la ebullición añadimos los fideos dejándolos cocer durante 5 minutos o lo que recomiende el fabricante.
12. Cortamos el cebollino finamente y los chiles en rodajas. Reservamos.

Servimos en un bol el caldo con los fideos, añadimos unos trozos de panceta, unas cucharadas de cebollino, unos dados de tofu, unas rodajas de chile y medio huevo.