• Tipo: Ensaladas
• Nº de Personas: 4

Ingredientes:

2 berenjenas
3 calabacines
75 g de almendras
1 guindilla
15 lonchas de lomo de cerdo
50 g de brotes de berro
150 g de queso emmental
4 c.s. de aceite de girasol 'Koipesol'
1 c.s. de aceite de nueces
1 c.s. de vinagre balsámico blanco
Sal marina
Pimienta roja de 'Sechuán'

Preparación:

Lavar los calabacines y las berenjenas. Cortar en rodajas las berenjenas y 2 calabacines y asar a la plancha con 2 cucharadas de aceite. Mientras tanto, cortar en dados el calabacín restante y cocer 5 minutos en agua salada hirviendo. Escurrir y reservar.

Cortar en dados el queso. Trocear las almendras. Retirar las semillas a la guindilla y picarla. Dorar en una sartén las lonchas de lomo hasta que estén crujientes. Dorar las almendras, añadir el vinagre y verter en un bol. Añadir el aceite de nueces y el resto del aceite de oliva, salpimentar y mezclar.

Colocar las rodajas asadas de berenjena y calabacín en una ensaladera. Incorporar los dados de queso y calabacín, los brotes de berro, las almendras y la guindilla picada. Rociar con la vinagreta y mezclar bien.

Presentación:
Repartir la ensalada en los platos, acompañar con las lonchas de lomo de cerdo y servir inmediatamente.