Tarta de Navidad 'en dos versiones'

• Tipo: Postres
• Autor: Paco Torreblanca

PARA EL SABLÉ BRETÓN:
Ingredientes: 120 g de yema; 240 g de azúcar; 255 g de mantequilla; 337 g de harina; 22 g de levadura; 7 g de sal.
Elaboración: Montar el azúcar con la mantequilla al punto de pomada (templada) en la batidora eléctrica; ir añadiendo la yema hasta que esté blanqueada. Tamizar la harina, la levadura y la sal con la ayuda de un colador. A continuación, añadirlos a la mezcla anterior poco a poco mientras se bate. Después, mezclarlo con una espátula hasta que quede una masa homogénea. Poner esta masa en la manga pastelera y dibujar un círculo con un diámetro de 18 cm encima del papel de horno. Cocer la masa en el horno a 190 ºC durante 12 minutos aproximadamente.

PARA LA CREMA INGLESA:
Ingredientes: 70 g de nata; 45 g de leche; 25 g de yema; 30 g de azúcar; 1 hebra de azafrán.
Elaboración: Mezclar la nata con la leche, el azafrán y la mitad del azúcar. Calentar hasta que llegue casi al punto de ebullición y quitarlo del fuego. A continuación, mezclar con un batidor el resto del azúcar con las yemas. Incorporar a esta mezcla una parte de la base anterior, más o menos la mitad, y mezclarlo junto con las yemas. Una vez se haya realizado este proceso, volver a echar esta mezcla sobre la base anterior de forma que quede todo en el mismo cazo, para volver a cocerlo hasta alcanzar una temperatura de 85 ºC. Por último, enfriar toda la crema inglesa lo más rápidamente posible en el congelador, o repartida en varios cuencos en el frigorífico. Si no se va a usar en ese mismo momento, se puede congelar o guardar en el frigorífico para un uso posterior.

PARA LA 'MOUSSE' DE CHOCOLATE CON LECHE Y AZAFRÁN:
Ingredientes: 160 g de crema inglesa de azafrán (arriba) 220 g de chocolate con leche; 380 g de nata montada; 2 hojas de gelatina.
Elaboración: Hacer una crema inglesa, dejarla reposar hasta que baje a 55 ºC. Añadir las hojas de gelatina (previamente mojadas en agua fría y escurridas). Picar el chocolate con leche y fundirlo. Añadírselo a la crema. Cuando baje a 31 ºC, añadir un poco de nata montada y mezclarlo bien. A continuación, terminar de añadir el resto de la nata y moverlo con cuidado hasta obtener una mezcla homogénea.

PARA LA MANZANA COCIDA CON AZAFRÁN Y MIEL:
Ingredientes: 1 manzana; azúcar glas; unas hebras de azafrán; una cucharadita de miel.
Elaboración: Pelar y descorazonar una manzana. Cortarla en cuartos, y éstos a su vez en tres trozos cada uno. Ponerla en un cazo y espolvorear por encima con azúcar glas; añadir el azafrán y una cucharadita de miel. Tapar el cazo y dejarlo a fuego lento hasta que los trozos de manzana estén al dente. Retirar el cazo del fuego y reservar.

PARA EL GLASEADO 1: CHOCOLATE CON LECHE
Ingredientes: 250 g de leche; 25 g de azúcar (o 160 g de glucosa); 2 hojas de gelatina; 300 g de chocolate con leche.
Elaboración: Mezclar la leche con el azúcar y ponerlo a hervir. Por otro lado, picar el chocolate con leche y poner las hojas de gelatina a remojo con agua fría. Una vez hierva la leche con el azúcar, verter sobre el chocolate picado y las hojas de gelatina escurridas. Mezclarlo todo y guardarlo en el frigorífico, tapado con film de cocina. Cuando se vaya a utilizar, calentar la cantidad que se necesite en el microondas.

PARA EL GLASEADO 2: CHOCOLATE PURO
Ingredientes: 98 g de agua mineral; 123 g de azúcar; 20,5 g de leche en polvo; 27 g de cacao en polvo; 80 g de nata; 1 hoja de gelatina; 170 g de gelatina neutra.
Elaboración: Poner a cocer el agua y la nata con la leche en polvo. Cuando esté caliente, añadir el cacao mezclado con el azúcar. Cocerlo todo a fuego lento a una temperatura de 102 ºC, removiendo de vez en cuando para que no se salga. Remojar las hojas de gelatina en agua fría, escurrir bien y añadirlas a la mezcla cuando esté a la temperatura adecuada. Tras mezclar bien las hojas de gelatina, añadir la gelatina neutra hasta que quede todo homogéneo. Dejar enfriar y guardar en la nevera o en el congelador según se vaya a usar.

MONTAJE DE LA TARTA:
Elegir un molde de silicona de unos 20 cm (en tiendas especializadas). Llenarlo hasta la mitad más o menos con la mousse de chocolate y azafrán. Colocar en el centro los trozos de manzana cocidos con azafrán y miel. Volver a llenar con la mousse de chocolate hasta cubrir el molde. Colocar el sablé bretón encima de la mousse. Taparlo con un film de cocina y meterlo en el congelador. Desmoldar cuando esté congelado del todo. Decorar con uno o dos pistilos de azafrán.