Pichón con setas y cebolla trufada
Pichón con setas y cebolla trufada
- Tipo: Caza
- Dificultad: Laboriosa
- Nº de Personas: 4
General
aceite
sal y pimienta
50 ml de brandy
500 g de cebolla
1 cucharada de mantequilla
250 ml de nata líquida
250 ml de Oporto
4 pichones de 500 g cada uno
200 g de setas de temporada (negrilla)
1 trufa
Preparación:
Saltear los pichones en una sartén a fuego fuerte, dejándolos crudos por dentro y doraditos por fuera. Una vez templados, deshuesarlos, extraer las pechugas enteras y dejar los muslitos con su hueso.
Jugo de carne:
Trocear el caparazón y dorarlo en la misma sartén. Retirar el exceso de grasa, flambear con el brandy e incorporar el Oporto; reducir hasta la mitad de su volumen. Agregar el caldo y reducir de nuevo hasta que tenga consistencia de salsa. Colar y reservar. Cortar en juliana la cebolla y pochar en una sartén con la mantequilla y un poco de aceite. Añadir la nata líquida y dejar que reduzca hasta que esté cremosito. Introducir la trufa rallada, junto con el jugo de la trufa, en conserva. Dejar hervir un minuto más y reservar. Terminar de cocinar los pichones en una sartén con un poco de aceite a fuego moderado, dejándolos jugosos por dentro.
Acabado
Poner la crema de cebolla en la base del plato y colocar encima la pechuga fileteada y el muslo. Saltear las setas en una sartén con una gota de aceite, sal y pimienta y disponerlas alrededor del plato. Añadir un hilo de jugo por encima y alrededor de la carne. Decorar el plato con alguna hierba aromática.
)
)
)
)
)
)
