Planes con sabor: seis restaurantes para disfrutar de la cocina de caza

La carne de caza dispone de un amplio recetario en nuestra gastronomía. Perdiz, codorniz, venado, jabalí, becada, liebre… durante el otoño las cartas de muchos restaurantes se enriquecen con este tipo de piezas. Nuestra agenda ‘gastro’ reúne hoy algunas de esas direcciones.

por hola.com

Decir ‘platos de caza’ es (al igual que ocurre con otros productos como por ejemplo las setas, el membrillo o las castañas), sinónimo de ‘cocina de otoño’. Un tipo de recetas que cuentan con un público foodie absolutamente incondicional -a quien le gusta la caza, suele gustarle mucho- deseoso de que la temporada de este tipo de piezas haga aparición en el calendario.

Así, muchos son los restaurantes que amplían sus cartas en esta época del año con los sabores propios de la cocina cinegética. Es, por ejemplo, el caso de ‘El Rincón de Esteban’ (Madrid), que durante estos días y hasta el próximo 9 de diciembre celebra sus ‘Jornadas gastronómicas dedicadas a la caza’. Entre los platos que se pueden disfrutar gracias a estas jornadas encontramos propuestas como ‘torreznitos de jabalí’, ‘pastel de faisán’, ‘lomitos de ciervo en salsa agridulce’, ‘solomillo de jabalí al aguardiente de sidra’, ‘turnedós de ciervo con salsa de arándanos’, ‘pichón de Navahondilla al estilo del campanario’, ‘corzo asado con manzana y castañas’, etc. La armonía de los vinos para este menú llega de la mano de Freixenet, con algunas de sus referencias más representativas.

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Y es que atrás quedan los ligeros y frescos platos estivales, reemplazados ahora por recetas más contundentes. Así que sin salir de Madrid, seguimos en búsqueda de buena cocina cinegética y nos topamos con uno de los platos fuertes del restaurante Goizeko Kabi, la becada, considerada por algunos como la reina de las aves de caza. Otro de los platos ‘estrella’ de caza de la carta de este restaurante es el clásico pichón, una exquisitez de carne rosada con un aroma inconfundible que se ha convertido en todo un manjar del recetario de la casa por estas fechas. Su chef ejecutivo, Luis Martín, continúa fiel a su premisa de que cocinar es obtener lo mejor y más singular de cada materia prima. En Goizeko Kabi se combina lo mejor de la cocina vasca con productos de calidad probada en mercados de origen, una imprescindible referencia gastronómica en la capital.

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Con la nueva temporada, el madrileño restaurante TreZe también estrena nueva carta donde los platos de caza y las setas, elaborados por su chef Saún Sanz, cuentan también con un protagonismo destacado. Entre ellos, figuran por ejemplo propuestas como una delicada ‘ensalada de conejo de monte en escabeche, con granada y aromas’, ‘raviolis de liebre guisada y setas’ o ‘jarrete de ciervo con puré cremoso de patatas’. Pero no es la única novedad, y es que ‘TreZe’ se ha trasladado de lugar y se sitúa ahora en la señorial calle General Pardiñas, en pleno barrio de Salamanca. Un local más amplio, y más actual en el que poder contar también con una zona más informal para acercar su cocina al 'picoteo' desenfadado.

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A poco más de una hora en coche de Barcelona llegamos hasta Can Jubany, un lugar donde las carnes de caza y la trufa se convierten un año más en ‘reinas’ de la mesa. La carta del restaurante propone carnes como la liebre, el ciervo o la becada, productos muy esperados entre su clientela. Entre las sugerencias de Nandu Jubany para esta temporada se encuentran el ‘lomo de ciervo con salsa pebrada, castañas, cebollitas y setas’, o la ‘becada asada al momento con su canapé’. En la carta tampoco falta un clásico de la casa, la ‘liebre a la Royale,’ ahora acompañada de foie, peras y remolacha. Las propuestas con carne de caza se completan con platos sorprendentes como el ‘solomillo de ciervo con castañas, cebolleta y puré de patata’, la ‘paloma torcaz con su canapé' y el ‘pichón de sangre asado’. Todo un homenaje a la cocina de otoño del chef catalán.

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Y de la plana de Vic, donde se ubica Can Jubany, viajamos hasta Logroño. En la capital de La Rioja es muy fácil encontrar restaurantes donde disfrutar de la carne de caza y el ‘venado al enebro con tartaleta de manzana’ del restaurante Avenida 21 es uno de los mejores ejemplos. Y es que este sencillo asador del centro de la capital riojana es un estupendo lugar donde probar las ricas carnes, verduras y postres caseros de esta prolífica tierra.

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De regreso a Madrid, el restaurante La Paloma no podía faltar en este recorrido por los mejores restaurantes donde comer carne de caza. Con más de 20 años de experiencia en este tipo de cocina, La Paloma ofrece en su carta una variedad de platos principalmente de caza de pluma, venado o gamo. De ahí que dediquen un menú exclusivo a estos manjares otoñales, en el que destacan platos como el ‘lomo de venado asado con salsa de dos pimientas y tres purés’, el ‘estofado de pierna de jabalí con vino tinto y verduritas’ o la ‘chalota de perdiz envuelta en berenjenas’.

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