Lubina al aroma de la trufa y la almendra

• Autor: Rafael Juliá
• Tipo: Pescados
• Dificultad:  Mínima
• Nº de Personas:  4

General
150 centilitro/s de aceite de oliva
40 gramo/s de almendras
50 gramo/s de chalota
tiritas cocidas de ciboulette
espárragos blancos cocidos
espárragos verdes cocidos
harina fina
100 gramo/s de langostinos
2 kilogramo/s de lubina
100 gramo/s de mantequilla
0.25 litro/s de nata líquida
nuez moscada
pimienta molida
sal
trufa negra
250 centilitro/s de vinagre de jerez
250 centilitro/s de vino blanco seco

Preparación:

Empezamos limpiando la lubina y apartamos la cabeza y la espina.
Seguidamente hacemos el fumé; en un litro y medio de agua ponemos a hervir la cabeza, la espina, un trozo de cebolla, pimienta en grano y perejil durante treinta minutos.
Pasados los treinta minutos se pasa todo por el chino para más tarde montarla salsa.
La charlota, cortada muy fina, la mantequilla y el aceite se ponen a pochear en una cacerola.
Una vez tierna se le agregan las almendras, el caldo de las trufas y la harina y se pone a fuego lento durante tres minutos.
A continuación se añade el vino y el vinagre y se deja reducir unos cuatro minutos sin dejar de mover. Entonces se agregan el fumé y los langostinos y lo dejamos hervir durante quince minutos a fuego lento, moviéndolo de vez en cuando y sazonándolo con sal, pimienta y nuez moscada.
Pasados los quince minutos se pone al fuego a levantar y se le añade la nata líquida.
La lubina, previamente cortada a medallones (rodajas), se coloca en una bandeja y se riega con un poquito de vino y fumé de pescado y se mete en el horno a 150 grados durante quince minutos.
Pasados los quince minutos se saca, se pasa a una rustidera y se napa con la salsa muy caliente; entonces se vuelve a meter en el horno cinco minutos.
Se saca y se coloca en la bandeja para decorarla con almendras picadas y las trufas cortadas en juliana También se pueden añadir espárragos y hojaldritos.