"risotto" de cigalas con setas
"risotto" de cigalas con setas
"risotto" de cigalas con setas
- Autor: Francis Chaveau
- Tipo: Arroces
- Tiempo: 30
- Dificultad: Mínima
- Nº de Personas: 4
General
aceite de oliva
5 centilitro/s de aceite de trufa
4 hojas de albahaca
4 alcachofas violetas
200 gr de arroz italiano "arborio"
40 gramo/s de cebolla picada
12 cigalas de unos 50 gr cada una
mantequilla
Pimienta recién molida
sal
300 gr de setas (Boletus edulis)
30 gr de trufas de Provenza
Para el caldo de cigalas
1 diente/s de ajo
40 gramo/s de apio
40 gramo/s de cebolla
1 pellizco de tomillo
1 dl y 1/2 de vino blanco
40 gramo/s de zanahorias
Preparación:
Dore en aceite y mantequilla la cebolla picada y el arroz, añada la trufa picada y deje sofreír unos instantes.
Pele las cigalas, córtelas en dos en sentido longitudinal y retire el intestino. Pique las cabezas, saltéelas con las verduras del caldo, deslía con vino blanco y agua. Deje cocer treinta minutos y luego pase por el chino.
Moje el arroz con el caldo de las cigalas y cueza dieciocho minutos, removiendo con una espátula. Añada el caldo a medida que se consuma. Añada al "risotto" el jugo de trufa y, si fuera necesario, desleírlo en un poco de caldo. Incorpore la mantequilla en forma de pomada y un poco de aceite de oliva para que el conjunto resulte untuoso y esponjoso.
Prepare las alcachofas conservando las colas y las hojas tiernas. Después de limpiar las setas, córtelas en láminas, al igual que las alcachofas; después saltéelas por separado. Corte el parmesano en cuatro bastoncillos largos con ligera forma piramidal. Fría las hojas de albahaca. Saltee a fuego vivo las cigalas
Extienda finamente el "risotto" sobre toda la superficie de los platos planos, disponga encima las láminas de setas y de alcachofas. Ordene armoniosamente en el centro las cigalas en forma de cúpula, después erija entre ellos los bastoncillos de parmesano y las hojas de albahaca.
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