No demonicemos el postre. Aunque cada vez nos preocupe más el aspecto saludable y dietético, hay elaboraciones dulces que pueden cumplir con estos requisitos, por un lado, y tampoco podemos despreciar las recetas más clásicas que han formado parte de nuestra vida desde siempre.

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Esto es lo que nos proponen Inés Ortega, hija de la gran Simone, autora de 1080 recetas de cocina, y su nuera Marina Rivas. Ambas firman el libro Nuestros postres, que sale al mercado publicado por Alianza Editorial y que está dentro de la colección 1080 Nuevas ideas de cocina y que, según la editora Valeria Ciompi "es un libro que es puro placer, porque cocinar está de moda y es una de las mejores actividades que se pueden hacer en familia, con amigos, con niños, etc". Se suma a otras publicaciones bajo este mismo sello como fueron Nuestros menús, La Cocina de las 4 estaciones o Cocina sana y sencilla y está previsto que haya más.

Con este recetario dulce, podemos hacer los postres más clásicos y tradicionales pero también los más modernos y saludables.

Inés asegura que con esta colección quieren confirmar el espíritu de 'la biblia' que editó su madre. "Ella me enseñó todo y con mi nuera Marina, titulada con el Grand Diplôme por Le Cordon Bleu, vi el cielo abierto de que eso tuviera una continuidad. Me daba mucha pena pensar que ese legado se pudiera perder, porque yo solo tengo un hijo varón que no se iba a dedicar a ello. Queremos mantener ese espíritu de que sean recetas fáciles, con ingredientes fáciles de encontrar por lo general y asequibles y más que probadas para que siempre salgan bien, que es lo que hizo mi madre con el 1080 recetas. E incluso, no hay que tener miedo a tener fallos y equivocarse porque a ella también le pasó".

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Inés ve en Marina un relevo generacional en la labor culinaria que llevó a cabo su madre, la gran Simone Ortega y que luego ha continuado ella misma.

Simone Ortega y su marido José Ortega Spottorno eran muy golosos

Nos cuenta Inés que su madre Simone "era mucho de hacer dulces, le encantaba el chocolate y lo comió hasta el fin de sus días, hasta el punto de que cuando falleció encontramos escondidas varias tabletas. Y mi padre -era el gran José Ortega Spottorno- era un goloso empedernido. Y su madre, mi abuela, la madre de Ortega y Gasset, que murió con 99 años, iba a diario a la ya desaparecida pastelería Niza a por una bandejita de pasteles que tomaba todos los días".

Y Marina recuerda que sus abuelas eran igual, "muy golosas. En sus casas siempre había primer y segundo plato y, por supuesto, un postre: tartaletas, pasteles, bizcochos, tartas.... Y yo desde pequeña siempre he hecho postres, y sigo haciéndolos también para llevar a la de mis padres, nunca falta un bizcocho de limón por ejemplo". Eso sí, y en esto ambas coinciden "no hay que eliminar los postres, pero siempre en el contexto de una vida saludable, en la que el ejercicio es vital".

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Inés Ortega y Marina Rivas en la presentación de su último libro en Madrid.

Inés Ortega y Marina Rivas, el tándem perfecto

En esta ocasión, son los postres los protagonistas, pero no solo concebidos como algo para tomar como fin de comida, sino también como desayuno o merienda. El libro está dividido en dos partes bien diferenciadas: por un lado, a cargo de Inés, las propuestas más tradicionales; y, por otro, Marina se ocupa de postres más actuales y saludables. Se organizan bien porque cada una se ha ocupado de una parte, pero consensúan todo y se piden opinión de lo que hace cada una.

Encontramos en el bloque de recetas más tradicionales postres de toda la vida como arroz con leche, varios bizcochos, brioche, buñuelos, crepes, canutillos con crema, tarta de queso, cruasanes, dónuts, filloas, flan, leche frita, mazapán, merengue, mousses, natillas, panettone, profiteroles, roscón de reyes, tarta de chocolate, tarta de Santiago, tarta de manzana, tortitas, torrijas,  etc. Y es que Inés dice que le encanta todo lo que tenga que ver también con chocolate y con las frutas y que es menos "de elaboraciones más actuales como las tartas de zanahoria, de queso, brownies... que son más modas que nos han llegado de fuera. Yo soy más de lo de aquí, de toda la vida".

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El postre, algo esencial en una comida y no siempre con azúcar

Inés Ortega se declara "muy dulcera. No concibo no tomar postre, aunque sea fruta, siempre me apetece, todos los días" y Marina Rivas añade "yo le doy mucha importancia al desayuno y a la merienda, y los fines de semana a los brunchs, y siempre meto algo de dulce, aunque eso no significa que lleve azúcar refinada, porque la sustituyo por otros ingredientes. A diario no es que tome postres como tartas después de las comidas, pero si voy a un restaurante o a comer fuera un fin de semana, no los perdono y en casa sí puedo desayunar o merendar bizcochos o galletas pero siempre caseros, que es lo que también les doy a mis hijos".

Siguiendo algunas recetas de Nuestros postres, podremos elaborar dulces sin azúcares añadidos como este bizcocho de plátano.

Marina nos cuenta que en casa hacen bizcochos -"yo de lo que más soy es de bizcochos de limón, plátano, chocolate... -declara-" y tartas y galletas que prepara junto a sus hijos, incluso para que los peques se los lleven al cole. No como postres para tomar después de una comida solo, sino para desayunar y merendar. "Me encantan por ejemplo los vasitos de yogur con frutas, galletas saludables, crumbles... Apuesto por azucares y harinas no refinados".

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Entre las recetas saludables que Marina recoge en el libro hay delicias como bizcochos con frutas, brochetas de fruta, compotas, cookies, helados, polos y sorbetes, macedonias, mermeladas, galletas, muffins, smoothies, papillotes de frutas, etc. Pero nos revela que muchos de ellos no llevan azúcar refinada blanca o morena "que se pueden sustituir por frutas como el plátano, el dátil, la manzana asada, los higos... que ya contienen sus propios azúcares. Y esto es estupendo para acostumbrar a los niños a que no tomen cosas tan dulces".

Consejos para enfrentarse a la repostería

Nuestros postres "1080 Nuevas ideas de cocina" también incorpora un apartado esencial sobre consejos y recomendaciones a la hora de enfrentarse a la repostería, que es una 'ciencia muy exacta y precisa'. Inés matiza que "hay que medirlo todo al milímetro: las cantidades, las temperaturas... se presta menos a la improvisación que la cocina. De hecho, a mi en 1997 me otorgaron un premio en Francia, cuna de la repostería, al mejor libro de postres del mundo. Y es que con una receta bien hecha, y medida, siempre sale bien".

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Hay consejos sobre elementos tan básicos como las masas, el caramelo, el chocolate, las temperaturas, el glaseado, las cremas, las mermeladas, el azúcar, la miel, los moldes... y respecto a los utensilios imprescindibles para la repostería Marina lo tiene claro "son necesarios un robot de cocina, una báscula para pesar los ingredientes, varillas, espátulas, boles, moldes, un termómetro y un buen horno".

Dos recetas que aparecen en el libro Nuestros Postres

Paso a paso: bundt cake de calabaza

Ingredientes (para 4-6 personas):

Para el bundt cake:

• 250 gramos de harina integral
• 1 cucharadita de las de moka de pimienta de Jamaica molida
• 2 cucharaditas de las de moka de bicarbonato sódico
• 1 cucharadita de las de moka de canela
• 1 pizca de sal
• 4 huevos
• 250 gramos de panela o azúcar de coco
• 250 mililitros de aceite de oliva y un poco más para engrasar el molde
• 80 gramos de nueces troceadas

Para el puré de calabaza:

• 500 ml de agua
• 600 gramos de calabaza pelada y troceada

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 180ºC.
2. Engrasamos el molde de bundt cake con un poco de aceite de oliva.
3. Tamizamos la harina.
4. Para el puré de calabaza: en un cazo, cocemos la calabaza durante 20-30 minutos o hasta que este blandita. Una vez cocida, trituramos bien hasta obtener una textura lisa y homogénea.
5. Mezclamos la harina, la pimienta de Jamaica molida, el bicarbonato sódico, la canela y la sal.
6. Mezclamos los huevos, el azúcar y el aceite. Añadimos el puré de calabaza y mezclamos bien.
7. Añadimos los ingredientes secos a la mezcla anterior e incorporamos todo bien hasta obtener una textura homogénea. Añadimos las nueces troceadas.
8. Vertimos la masa en el molde y horneamos a 180ºC durante 45 minutos o hasta que veamos que el bizcocho está dorado y al pincharlo con una aguja de cocina, salga limpia.
9. Dejamos templar sobre una rejilla antes de desmoldar.

Paso a paso: mousse de chocolate

Ingredientes (para 4 personas):

• 130 gramos de chocolate.
• 3 cucharadas soperas de leche fría
• 3 yemas de huevo
• 3 cucharadas soperas de azúcar molido
• 4 claras de huevo
• Un pellizco de sal
• 50 gramos de mantequilla
• 80 gramos de nata montada

Elaboración:

1. Ponemos en un cazo el chocolate partido en trozos con la leche a fuego suave hasta que el chocolate esté derretido. Lo separamos del fuego e incorporamos en trozos la mantequilla.
2. En un tazón mezclamos las yemas con el azúcar, batiendo hasta que la mezcla esté espumosa.
3. Añadimos el chocolate, removemos bien, con ayuda de una cuchara de madera, para que la mezcla se vaya enfriando.
4. Batimos las claras a punto de nieve muy firme con el pe­llizco de sal.
5. Cuando se haya enfriado la crema de chocolate in­corporamos la nata y las claras con suavidad.
6. Ponemos la mousse en copas o cuencos y los metemos en la nevera al menos una hora antes de servirla.