En enero de 2020 el chef Josh Niland se subía al escenario del congreso gastronómico Madrid Fusión para ofrecer -junto a cocinero andaluz Dani García- lo que sería una de las ponencias más sorprendentes e interesantes de aquella edición: poco hasta entonces habíamos escuchado en España hablar de la maduración de los pescados. A una temperatura controlada y sin tocar el agua -ni el hielo- una vez son pescados, las piezas se conservan 20, 30, 40 días, mejorando su textura y sabor. También se refirió Niland en aquella ponencia a la importancia del aprovechamiento de los pescados. Y es que, si por algo se caracteriza la cocina de este chef australiano, al frente del restaurante Saint Peter, es por obtener el máximo rendimiento a las piezas con las que trabaja: más allá de los filetes, Niland acostumbra a tratar en sus recetas todas las partes de peces (ojos, cuello, bránqueas, espinas….).

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El chef australiano Josh Niland, maestro de la cocina con pescados

Una filosofía que trasciende lo puramente culinario; su mirada al mundo del pescado tiene también mucho que ver con la sostenibilidad. “No tiene ningún sentido comprar un pez que cuesta 200 dólares y pensar que solo la mitad es valiosa. Debemos llamar al cambio en este sentido, aprovechar todas sus partes. Podemos darle muchos usos y, además, es una manera de no estresar tanto los océanos”, explicaba Niland en su segunda intervención en Madrid Fusión, en 2021.

Toda eta forma de entender la cocina marinera quedó también plasmada en el -premiadísimo- libro que Niland publicó en 2020, titulado 'Todo el pescado', y que ahora tiene su continuación en el recién publicado ‘Cocina un pescado’ (Ed. Planeta Gastro). En sus páginas podemos encontrar hasta 60 recetas con sabor a mar (sardinas, arenques, caballa, salmonetes, mero, pargo, atún, pez espada…) que Niland nos enseña a preparar paso a paso. También ofrece un buen número de consejos y recomendaciones a tener en cuenta cuando cocinamos pescado en casa.

Portada del libro 'Cocina un pescado' (Ed. Planeta Gastro)

Un proceso que empieza, claro, en la misma pescadería. A continuación, os adelantamos algunos de esos tips que Josh aconseja cuando vamos a comprar el pescado para hacer nuestras recetas.

• Tengamos un plan. Antes de ir a la pescadería es aconsejable saber a cuántas personas vamos a dar de comer y de qué métodos de cocción disponemos.
• En el caso de pescados enteros. Nos interesan ojos bulbosos y brillantes, una carne firme a la vista y al tacto, escamas apretadas que no presenten marcas, abrasiones ni cortes, y un olor fresco a mar.
• En el caso de filetes. Queremos filetes que estén secos y no en un baño de sus propios jugos, hielo y agua; cuya piel se vea intacta y sin marcas; y cuya carne sea traslúcida y vidriosa (no debe parecer lechosa o tener un músculo lateral marrón, ya que todos estos son indicadores clave de un pescado manipulado de forma deficiente).
• Pescado congelado. Nos interesan todas las cualidades enumeradas en los puntos anteriores, pero también debemos comprobar las fechas de envasado e inspeccionar la calidad del congelado para comprobar que no hay quemaduras de congelación (presencia de cristales de hielo en la carne del pescado y zonas descoloridas).
• Preguntemos siempre: Es bueno hablar con el pescadero o pescadera para que nos explique cuáles son los pescados del día o qué nos recomendaría en su caso.
• Que nos hagan el trabajo. Si queremos que nos quiten las espinas, nos abran el pescado en mariposa o que nos lo corten en filetes, no tengamos reparos en pedírselo al pescadero. El trabajo de un profesional nos facilitará la tarea al llegar a casa.

Aprovechar al máximo todas las partes de cada pescado, la filosofía culinaria de Niland

• No hace falta que compremos siempre lo más caro. A veces no es necesario comprar el corte central de un lomo o pagar un sobreprecio por un pescado de primera calidad. Si una receta requiere carne picada de pescado, o solo las parpatanas, o incluso la cola del pescado (¡como muchas de las de este libro!), seamos lógicos y pidamos eso. Empecemos a pensar en comprar pescado como lo haríamos con la carne.
• Pidamos variedad. Si no encontramos el pescado que buscamos, pidámoselo al pescadero. Es posible que eso lo anime a ampliar su oferta más allá de los cuatro tipos de pescado habituales.
• ¿Alternativas de cocción? Mientras compramos pescado podemos pedir consejo al pescadero sobre cómo cocinar lo que hemos escogido. No solo puede que nos dé una buena idea que se convierta en una cena deliciosa, sino que también nos dé confianza para intentar nuevas recetas.
• Seamos fieles, pero no 'sumisos'. Es importante comprar pescado en tiendas que estén comprometidas con el comercio justo y cuyo producto provenga de fuentes sostenibles. Si alguna vez no quedamos contento o sufrimos una experiencia negativa, no debemos dudar en decirlo. Nunca hay que conformarse con un pescado que huele fuerte, que está pasado o duro.
• Mejor, envuelto en papel. Pidamos que nos lo envuelvan en papel y no en plástico. El pescado envuelto en plástico que se ve sometido a cambios de temperatura empieza a sudar, se humedece y acaba desarrollando olores a amoníaco, el típico 'olor fuerte a pescado'.

Paso a paso: Sardinas asadas, según Josh Niland

Como decimos, los amantes de la cocina marinera disfrutarán de lo lindo con las deliciosas recetas que se incluyen en esta novedad editorial. Nosotros tenemos la suerte de poder adelantaros una de ellas, para ir abriendo boca. Se trata de unas sardinas asadas, a las que el chef da un toque diferente aderezándolas con un vinagre de azafrán. Además, las dota también de un sabor muy especial gracias al uso de ‘Garum’ (o salsa de pescado al gusto) y aceite de almendras. Si quieres ver el ‘paso a paso’ solo tienes que clicar en esta imagen inferior.

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