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Y tú, ¿comerías un pescado que lleva 30 días fuera del mar?
La maduración de pescados cada vez cosecha más adeptos entre los grandes chefs y la comunidad ‘foodie’. Pero, ¿en qué consiste exactamente esta técnica?, ¿qué ventajas aporta a nivel de sabor y textura?, ¿dónde es posible probar estas piezas tan apreciadas?...
“Llevábamos tiempo haciendo pruebas, pero no conseguíamos nada; los pescados presentaban sabores raros, notas agrias, no nos gustaban los resultados. Entonces supimos del trabajo de Josh Niland, en Australia, ¡y fue todo un descubrimiento!”. Así arrancaba el chef Dani García su ponencia en la última edición de ‘Madrid Fusión’. El cocinero andaluz (al frente del restaurante Lobito de Mar, con sede en Marbella y Madrid) acudía al congreso gastronómico para hablar de una técnica quizá poco conocida aún para el gran público en España, pero cuyo nombre no deja de sonar con insistencia en los círculos gastro: la maduración de pescados. “Un momento… ¿esto de la maduración, no se hacía con las carnes?”, quizá te preguntes. Así es. Lo que ocurre es que algunos pescados (especialmente los de mayor tamaño: mero, corvina, pez espada, pargo…) también son susceptibles de ser madurados en cámaras durante varios días con el objetivo de mejorar su sabor y textura. “A ver… otro momento: ¿no habíamos quedado en que, de toda la vida, un pescado siempre es mejor cuanto más fresco esté?”. Pues, según a quién preguntes, y según el tipo de pescado del que hablemos, no. Al menos, no siempre.
“El problema es que nosotros lo estábamos haciendo todo justo al revés”, proseguía Dani García sobre el escenario de ‘Madrid Fusión’. Junto a él, Niland, su maestro en estas ‘lides madurativas’, escuchaba con atención. Llegado desde Sydney, donde dirige los restaurantes Saint Peter y Fish Butchery, el australiano no dudó en cruzar el globo para explicar en Madrid los secretos de su técnica. ¿El más importante? Una vez capturados, los pescados ya nunca vuelven a tocar el agua (ni, lógicamente, el hielo) porque si ésta penetra en la carne, lo único que hace es deteriorarla. De ahí que un pescado en 3 o 4 días empiece a degradarse y a oler a amoniaco…
“Retiramos con un cuchillo las escamas y la membrana adherida a éstas; extraemos todos los órganos del pez (ojos, lengua, bazo, corazón, hígado, estómago…), a los que luego daremos distintos usos culinarios; secamos bien las piezas con papel de cocina; las colgamos en unos raíles con unos ganchos, separadas entre sí, en una cámara cuya temperatura oscila entre 0 y 2 grados y sin ventilación. En función del tamaño y especie, pueden permanecer desde unos días hasta un mes”, explicaba Niland, conocido como el ‘carnicero de los pescados’.
Una técnica que para Dani García solo presenta ventajas: sabores más concentrados, texturas más finas, una carne -a pesar de lo que pudiera parecer- muy jugosa (la idea no es secar, ni 'amojamar', sino buscar el punto en que el sabor es mejor), y un gran abanico de posibilidades culinarias: en crudo, a la plancha… siempre, eso sí, “con cocinados sencillos para apreciar bien los matices”. Todo ello, sin olvidar el componente de sostenibilidad ambiental: el pescado no tiene merma, se aprovecha al 100%, alargando su vida útil -con lo que eso supone también a nivel costes para un restaurante- y evitando así la sobreexplotación pesquera.
Tanto convence al chef malagueño este tipo de maduración que la carta de Lobito de Mar incluye un apartado dedicado exclusivamente a ‘Pescados Reposados’, y ya están haciendo pruebas también con mariscos como este bogavante que envuelven en alga kombu y maduran hasta siete días. Así su textura típicamente tersa adquiere una enorme melosidad.
Por supuesto, esta ‘escuela australiana’ de maduración de pescados no es la única existente. En Japón, de hecho, llevan muchísimo tiempo haciéndolo a partir de una técnica previa de sacrificio denominada Ike Jime (practicando a los pescados una muerte rápida, sin sufrimiento, con un desangrado instantáneo en agua fría para que la carne conserve mejor su sabor y textura natural).
Precisamente desde Japón llegaba también a ‘Madrid Fusión’ otro experto en maduración de pescados: Koji Kimura, del afamado restaurante Sushi Kimura (Tokyo) donde se pueden degustar nirigis hechos con piezas maduradas ¡hasta 50 días!
Tras observar que en su restaurante muchas veces el pescado terminaba perdiéndose, Kimura vio el potencial de las maduraciones y desarrolló su propia técnica. Dicho en corto: el sushiman quita la cola al pescado, lo desangra completamente, lo limpia con papel, lo sumerge en una solución salina durante cuatro días, después lo filetea y lo cubre con sal durante varios días hasta que considera que ha alcanzado el punto y sabor deseado. ¿Y cómo es ese sabor? Pues dicen quienes han tenido ocasión de probarlo que el pescado (sobre todo, el pez espada, su producto fetiche) presenta una textura sedosa, una sensación yodada en boca, y que gana mucho en umami, menos intenso que en el caso del pescado fresco.
No obstante, no todos los grandes expertos en pescados comulgan con esta idea de madurarlos. Es, por ejemplo, el caso de Pepe Solla (Casa Solla, Pontevedra) quien sostiene que el pescado, si se sacrifica correctamente, no necesita posterior maduración y que, además, se puede aprovechar igualmente el 100% de cada pieza. “Lo entiendo en el caso de la carne, pero no creo que este proceso beneficie al pescado”, ha declarado en alguna ocasión el gallego. Para gustos…
ALGUNOS RESTAURANTES
Ya sea más cerca de la escuela australiana, o más próximos a las técnicas japonesas, en España existe un buen puñado de restaurantes donde las maduraciones de pescados no son algo extraño. Además del mencionado Lobito de Mar, es también, por ejemplo, el caso del sevillano Cañabota (para quienes el chef Josh Niland es igualmente un referente). En la corriente asiática encontramos a locales como el madrileño Kappo. A su alma mater, Mario Payán, le interesa mucho experimentar con estas técnicas, de igual modo que a los chefs de establecimientos como Umiko o Bistronomika (ambos, también en la capital); el barcelonés Koy Shunka; o el vigués Purosushi, capitaneado por Andrés Medici. Este experto en alta cocina japonesa lo tiene claro: “Un pescado bueno puede tener 10 días de maduración siempre que se haga de la forma correcta”.
¿Llegará el día en que, como sueña Dani García, iremos a la pescadería a pedir, por ejemplo, medio kilo de mero con dos semanas de maduración? El tiempo dirá...
